广东省科技厅农业攻关项目(2007A020100001-8)

作品数：10被引量：102H指数：8
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基于电子鼻的鱼露香气品质识别被引量：9
《农业工程学报》2011年第12期374-377,共4页江津津 陈丽花 黎海彬 曾庆孝 
广东省科技厅农业攻关计划项目(2007A020100001-8);广东省海洋渔业局项目(粤财农2005311号);广州市属高校青年项目(10B013)
为了识别鱼露的品质,并为缩短发酵周期的工艺优选提供理论依据。利用电子鼻对7种鱼露样品的挥发性气味进行了分析,并与顶空-气质联用(GC-MS)和感官分析结果进行比较。结果表明:鱼露香气成分复杂,工艺改良对气味影响很大,电子鼻18个金属...
关键词：气味 主成分分析 品质控制 电子鼻 鱼露 
鱼露快速发酵工艺的研究被引量：14
《现代食品科技》2010年第11期1207-1211,1228,共6页黄紫燕 晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 刘敏仪 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8);广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103)
本论文提出了通过前期高盐酶解、中期加曲自然发酵、后期高盐保温的分段式鱼露快速发酵工艺,并着重研究酶解在分段式快速发酵工艺中的影响,结果表明,采用分段式快速发酵工艺,不仅其总可溶性氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快,发酵...
关键词：鱼露 分段式 快速发酵 酶解 风味 
鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用被引量：4
《食品与发酵工业》2010年第11期88-92,共5页黄紫燕 刘春花 罗婷婷 朱志伟 曾庆孝 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8);广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103)
采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温...
关键词：鱼露 蛋白酶 乳酸菌 应用 分离纯化 
传统鱼露发酵的微生物动态分析被引量：23
《食品与发酵工业》2010年第7期18-22,共5页黄紫燕 朱志伟 曾庆孝 张永丝 简永舜 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8);广东省海洋渔业科技推广专项项目(A200899103)
以传统发酵工艺制作鱼露,研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律,检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AAN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标,分析了游离氨基酸组成与含量,将这3者结果结合起...
关键词：鱼露 微生物 理化指标 风味 
低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化被引量：14
《食品与生物技术学报》2010年第3期410-415,共6页晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 
广东省科学技术厅农业攻关计划项目(2007A020100001-8)
以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值...
关键词：鱼露 快速发酵 酱油米曲霉 
盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究被引量：9
《食品科技》2010年第2期262-267,共6页晁岱秀 曾庆孝 
广东省科学技术厅农业攻关计划项目(2007A020100001-8)
在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍...
关键词：鱼露 盐渍鱼 分步酶解 挥发性风味物质 
潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析被引量：16
《中国调味品》2010年第2期92-96,共5页肖宏艳 曾庆孝 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)
用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮...
关键词：潮汕鱼露 风味成分 顶空 GC-MS 
温度对传统鱼露发酵后期品质的影响被引量：8
《现代食品科技》2010年第1期22-27,共6页晁岱秀 曾庆孝 黄紫燕 
广东省科学技术厅农业攻关计划(2007A020100001-8)
利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。...
关键词：鱼露 保温 加速熟化 挥发性风味物质 
罗非鱼和鳀鱼酶解鱼露后熟阶段理化变化研究被引量：8
《食品与发酵工业》2009年第9期62-67,共6页晁岱秀 朱志伟 曾庆孝 黄紫燕 江津津 田怀香 陈丽花 
广东省科学技术厅农业攻关计划(No.2007A020100001-8)
用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥...
关键词：鱼露 缇鱼 罗非鱼鱼排 酶解 后熟 
利用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露的研究被引量：26
《现代食品科技》2008年第5期441-443,423,共4页陈瑜珠 陶红丽 曾庆孝 朱志伟 晁岱秀 
广东省科技计划项目(2006B20401004);广东省科技厅农业攻关计划项目(2007A020100001-8)
本研究利用加工罗非鱼生产的下脚料来发酵鱼露,加入35%的海盐(m/m)发酵180d,定期检测各项理化指标,并对鱼露成品进行了感官评定。试验结果表明:用罗非鱼加工下脚料发酵鱼露成品的T-N和A-N含量分别为18.27mg/mL,9.05mg/mL,均达到一级鱼...
关键词：鱼露 罗非鱼 发酵 
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