江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)

作品数：8被引量：60H指数：5
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相关作者：吴生文张志刚辛秀明陈飞李旭晖更多>>
相关机构：四特酒有限责任公司南昌大学更多>>
相关期刊：《酿酒科技》《中国食品添加剂》《食品工业科技》《中国酿造》更多>>
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丙酸菌对特型酒风格风味物质影响的研究被引量：4
《食品工业科技》2012年第6期240-243,共4页辛秀明 吴生文 邓丹雯 陈飞 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目
从特型窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。结果表明:当丙酸菌添加量增加6.7×105个/g糟醅时,与未补加筛选丙酸菌的对照组作比较,特型酒中乳酸含量降低了3.67mg/100mL,乳酸乙酯含量降低了80.6mg/100mL,丙酸乙酯含量提...
关键词：丙酸菌 分离 鉴定 特型酒 风格风味物质 
红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响被引量：8
《中国酿造》2012年第3期87-91,共5页余伟民 曾志 吴生文 章肇敏 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目
在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。
关键词：红曲霉 特香型白酒 风味 风格 
生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究被引量：7
《酿酒科技》2012年第1期24-27,共4页余伟民 徐小明 林培 吴生文 
江西省科技支撑计划项目(项目编号:2009BGA02800)分支项目
生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;...
关键词：微生物 生香酵母 特香型白酒 风味 风格 
复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究被引量：3
《酿酒科技》2011年第9期17-19,共3页吴生文 陈飞 张志刚 
江西省科技支撑计划项目(项目编号:2009BGA02800)分支项目
研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的...
关键词：复合酯化酶 固态法白酒 微量成分 
特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究被引量：2
《酿酒科技》2011年第8期24-27,共4页吴生文 张志刚 陈飞 
江西省科技支撑计划项目(项目编号:2009BGA02800)分支项目
研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评...
关键词：特型大曲 蛋白酶活力 特型酒 微量成分 
纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨被引量：27
《中国酿造》2011年第6期80-83,共4页李旭晖 吴生文 张志刚 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)
探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添...
关键词：纤维素酶 固态发酵 大曲酒 风味物质 
木聚糖酶在特型酒生产中的应用被引量：7
《酿酒科技》2011年第5期65-68,共4页李旭晖 吴生文 张志刚 辛秀明 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目
探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当木聚糖酶添...
关键词：特型酒 木聚糖酶 固态发酵 风味物质 
丙酸菌的分离鉴定及对特型酒风格风味的影响被引量：9
《中国食品添加剂》2011年第4期130-134,199,共6页吴生文 辛秀明 邓丹雯 熊秋萍 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目
乳酸及乳酸乙酯含量过高影响白酒的风味,甚至出酒率。丙酸菌可以利用乳酸作为碳源,发酵生成丙酸,具有"增丙降乳"的效果。从特型酒窖泥中分离得到高产丙酸的菌株,将其应用于特型酒生产。当丙酸菌浓度增加6.7×105个/g糟醅时,与空白样对照...
关键词：丙酸菌 增丙降乳 分离 鉴定 特型酒 
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