张志刚

作品数：10被引量：143H指数：7
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供职机构：四特酒有限责任公司更多>>
发文主题：大曲风味物质固态发酵蛋白酶白酒更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学更多>>
发文期刊：《酿酒科技》《酿酒》《中国酿造》更多>>
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复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对微量成分影响的研究被引量：3
《酿酒科技》2011年第9期17-19,共3页吴生文 陈飞 张志刚 
江西省科技支撑计划项目(项目编号:2009BGA02800)分支项目
研究了复合酯化酶在固态法白酒发酵过程中对基酒中醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,总酸、乙酸、己酸含量有提高,乳酸、丙酸则呈现出逐步降低的趋势;杂醇类物质下降明显;复合酯化酶在固态法白酒酿造过程对乙酸乙酯的...
关键词：复合酯化酶 固态法白酒 微量成分 
特型大曲蛋白酶活力对特型酒微量成分影响的研究被引量：2
《酿酒科技》2011年第8期24-27,共4页吴生文 张志刚 陈飞 
江西省科技支撑计划项目(项目编号:2009BGA02800)分支项目
研究了特型酒生产中特型大曲蛋白酶活力对特型酒醛、有机酸、酯、醇等呈香呈味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中蛋白酶活力达到2～5 U/g糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量较低,四大酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高;感官评...
关键词：特型大曲 蛋白酶活力 特型酒 微量成分 
纤维素酶对大曲酒风味物质影响的探讨被引量：27
《中国酿造》2011年第6期80-83,共4页李旭晖 吴生文 张志刚 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)
探讨了固态发酵工艺中纤维素酶对大曲酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,发酵酒醅中纤维素酶添加量为10FPU/kg(糟)时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,而四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当纤维素酶添...
关键词：纤维素酶 固态发酵 大曲酒 风味物质 
大曲微生物在大曲酒生产中的研究开发现状及发展前景被引量：38
《中国酿造》2011年第5期8-13,共6页吴生文 张志刚 李旭晖 
概述了大曲微生物的类型及研究开发与应用现状,并对其发展前景进行展望,旨在为大曲微生物的研究提供思路,进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。
关键词：大曲 微生物 研究现状 发展前景 
木聚糖酶在特型酒生产中的应用被引量：7
《酿酒科技》2011年第5期65-68,共4页李旭晖 吴生文 张志刚 辛秀明 
江西省科技支撑计划项目(2009BGA02800)分支项目
探讨了固态发酵工艺中木聚糖酶对特型酒中醛、醇、有机酸、酯等风味物质的影响。结果表明,入池发酵酒醅中木聚糖酶添加量为500 U/kg糟时,所产酒的醛类物质、杂醇油含量最低,四大乙酯及丙酸乙酯含量较高,对应酸的含量也高。当木聚糖酶添...
关键词：特型酒 木聚糖酶 固态发酵 风味物质 
大曲酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向被引量：48
《中国酿造》2011年第1期13-16,共4页张志刚 吴生文 陈飞 
大曲酶系主要有糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶等酶类组成。该文对这些酶的作用机理及主要酶类在白酒生产中的应用现状进行了简要概述,并阐明了大曲酶系研究的发展方向。
关键词：大曲酶系 白酒生产 研究现状 方向 
蛋白酶在酒类生产中的应用现状被引量：9
《酿酒科技》2011年第1期82-84,共3页陈飞 吴生文 张志刚 
蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛。对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果、以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。
关键词：蛋白酶 白酒 果酒 啤酒 应用现状 研究方向 
蛋白酶在酒类生产中的应用现状被引量：7
《酿酒》2010年第6期9-11,共3页陈飞 吴生文 张志刚 
蛋白酶在白酒、果酒及啤酒生产中应用广泛,对蛋白酶在提高白酒出酒率及香味物质浓度、提高葡萄酒澄清效果以及啤酒泡沫稳定性等方面的应用现状作了概述,并探讨了其在白酒生产中的研究方向。
关键词：蛋白酶 白酒 果酒 啤酒 应用现状 研究方向 
白酒酿造中酯化酶的研究现状被引量：18
《酿酒》2010年第6期12-14,共3页曾婷婷 张志刚 
酯化酶是白酒酿造中重要的酶种之一,讨论了酯化酶的反应特性,及其在酿酒行业中的应用现状和发展前景。
关键词：酯化酶 反应特性 应用现状 
特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探被引量：11
《中国酿造》2010年第9期143-145,151,共4页张志刚 吴生文 赖明霞 陈飞 谢小兰 
特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒...
关键词：特香型酒 酒醅 微量成分 蒸馏 
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