蒸烤馒头

作品数：14被引量：45H指数：4
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ASLT法分析低聚木糖对蒸烤馒头货架期的影响被引量：4
《保鲜与加工》2017年第6期66-70,共5页李竹生 宋娜 
河南省高等学校青年骨干教师培养资助项目(2016GGJS-292)
以普通蒸烤馒头和添加2.0%低聚木糖的蒸烤馒头为试材,采用加速预测货架期法,将样品分别置于37℃和47℃条件下,以水分含量、微生物和感官品质评分为考察指标,应用Arrhenius相关模型和统计学原理预测两种蒸烤馒头的货架期,分析添加2.0%低...
关键词：ASLT 低聚木糖 蒸烤馒头 货架期 
添加不同粒度紫苏粕对蒸烤馒头面团流变学特性的影响被引量：2
《食品工业》2016年第12期17-21,共5页冷进松 朱珠 王磊鑫 白春启 
吉林省科技厅科技支撑计划重大科技攻关专项(编号:20130204044NY)
以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2%,4%,6%,8%,10%,12%和14%)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量、粒度对面团流变学特性的影响。随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积、拉伸长度、形成时间、稳定时间和粉质质量指数...
关键词：紫苏粕 蒸烤馒头 面团 流变学特性 粒度 
低聚木糖在蒸烤馒头中的应用被引量：4
《保鲜与加工》2016年第2期66-69,共4页李竹生 宋娜 范玉英 
河南省教育厅科学技术研究重点项目(14B550020);河南省科技厅重点科技攻关项目(152102310189)
研究了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)的低聚木糖对蒸烤馒头感官品质、高径比、水分含量、水分活度及储存性能的影响,结果表明:当低聚木糖添加量为2%时,蒸烤馒头的高径比和感官品质评分最高,并可明显增加蒸烤馒头的水分含量,降低水分...
关键词：低聚木糖 蒸烤馒头 功能性食品 保质期 
紫苏粕蒸烤馒头的研制被引量：5
《食品科技》2015年第12期132-136,共5页潘艳 刘爽 孙非凡 王云杰 
以面粉为主要原料,添加紫苏粕、绞股蓝等辅料生产紫苏粕蒸烤馒头,此工艺采用一次发酵,通过响应面方法确定紫苏粕蒸烤馒头的最佳工艺配方。结果表明,紫苏粕馒头的最佳工艺配方为:中草药提取液添加量7.2 m L、醒发时间为52 min、蒸烤温度...
关键词：蒸烤馒头 紫苏粕 响应面 
Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺被引量：10
《食品研究与开发》2015年第22期106-113,共8页冷进松 孙国玉 王磊鑫 白春启 
以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃...
关键词：马铃薯粉 蒸烤馒头 PLACKETT-BURMAN设计 工艺 
模糊综合评判在蒸烤馒头感官评定中的应用被引量：2
《河南工业大学学报（自然科学版）》2014年第4期78-80,共3页宋娜 李竹生 
研究添加不同乳化剂对蒸烤馒头品质的影响.以外观、组织和风味作为评价因素,分别对添加乳化剂SSL、单甘酯和起酥油的蒸烤馒头做模糊综合评价.结果表明:模糊综合评价法可以客观而准确地区分蒸烤馒头的等级;添加起酥油的蒸烤馒头品质最好.
关键词：模糊综合评判 蒸烤馒头 感官评定 
蒸烤馒头工艺研究被引量：1
《粮食加工》2011年第4期69-71,共3页李竹生 宋娜 
研究了醒发时间、轧面次数、烤制时间和烤制温度对蒸烤馒头的品质影响,正交试验结果表明:烤制温度和时间对蒸烤馒头品质影响最大,最佳工艺为烤制温度170℃/(12 min),醒发60 min,轧面20次。
关键词：蒸烤 馒头 工艺 品质 
蒸制馒头与蒸烤馒头储存过程中的品质变化比较被引量：1
《农业机械》2011年第8期112-115,共4页李竹生 宋娜 张培 
本文通过对蒸制馒头和蒸烤馒头储存过程中硬度、水分活度、细菌、霉菌和乳酸菌等研究,比较了蒸制馒头和蒸烤馒头在储存过程中的品质变化。
关键词：馒头 蒸制 蒸烤 储存 品质 
利用响应面法优化蒸烤馒头生产工艺的研究被引量：4
《粮食加工》2010年第6期54-58,共5页冷进松 
采用二次发酵法蒸烤工艺,利用响应面法对醒发时间、轧面次数、蒸烤时间及温度、和面时间4个因素进行了研究。实验结果表明:影响蒸烤馒头品质的因素依次为蒸烤时间及温度、轧面次数、醒发时间、和面时间,最佳工艺条件组合为醒发时间60 mi...
关键词：蒸烤馒头 工艺 响应面法 优化 
蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究被引量：6
《食品科学》2010年第21期176-181,共6页冷进松 戴媛 刘长虹 
河南省科技攻关计划项目(0324280025)
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等...
关键词：馒头 理化及微生物指标 流变学 微观结构 
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