烧肉

作品数：2063被引量：521H指数：14
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相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
相关作者：张春江黄峰张泓张良赵志磊更多>>
相关机构：渤海大学中国农业科学院农产品加工研究所扬州大学河北大学更多>>
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天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制被引量：7
《食品科学》2021年第15期50-57,共8页刘李春 蒋玉洁 申明月 谢明勇 聂少平 
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFC1600405);“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);江西省研究生创新专项资金项目(YC2019-S027)。
本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响。结果表明,不同的抗氧化剂对...
关键词：丙烯酰胺 反式脂肪酸 呋喃 竹叶抗氧化剂 茶多酚 迷迭香酸 红烧肉 
速冻调理红烧肉品质影响因素与控制研究进展被引量：5
《肉类研究》2017年第4期62-67,共6页焦慎江 赵志磊 张良 黄峰 张春江 张泓 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B08);中国农业科学院科技创新工程协同创新任务项目(CAAS-XTCX2016005)
分析影响速冻调理红烧肉产品品质的关键因素,并确定合理的控制措施,对于提升其产品质量,促进并实现其工业化生产尤为重要。本文从调理红烧肉的各道加工工序出发,明晰重要生产工序及影响因子,确定出肉类原料、食品添加剂的选择、热烹饪...
关键词：速冻调理红烧肉 品质 影响因素 控制措施 工业化 
红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究被引量：35
《现代食品科技》2017年第3期257-265,共9页史笑娜 黄峰 张良 周芳伊 赵志磊 张春江 张泓 
"十二五"国家科技支撑计划(2014BAD04B08;2014BAD04B02);国家农业科技创新工程联合资助
本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮0.5 h、小火炖煮0.5 h、小火炖煮1 h和成品红烧肉7个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明,成品肉水分含量比原料肉显著下降10.5%(p<0....
关键词：红烧肉 加工过程 脂肪酸 脂肪氧化 挥发性风味物质 
红烧肉加工过程中主要营养品质和食用品质的变化规律研究被引量：12
《食品工业科技》2016年第13期86-91,共6页史笑娜 赵志磊 黄峰 张良 张春江 张泓 
"十二五"国家科技支撑计划(2014BAD04B08);国家农业科技创新工程联合资助
研究红烧肉加工过程中原料肉、料酒浸泡、油炸、炖煮、红烧等加工关键节点处其主要营养品质和食用品质的变化,为较全面的了解其品质形成规律提供理论依据。对红烧肉加工过程中主要营养品质指标及颜色、质构、风味进行测定。结果表明,红...
关键词：红烧肉 加工过程 品质 质构 电子鼻 
HACCP体系在红烧肉生产加工中的应用被引量：3
《食品工业》2016年第2期113-116,共4页王瑞花 陈健初 叶兴乾 刘东红 
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01);馥莉食品研究院基金(KY201303)
为了保证红烧肉的产品安全,对红烧肉生产过程中的各个环节进行了生物性、化学性、物理性的危害分析。根据危害分析关键控制点(HACCP)质量管理体系的原理,确定了原料肉验收、炖煮、高温消毒、称重/内包装和金属探测5个关键控制点(CCP),...
关键词：红烧肉 危害分析关键控制点系统(HACCP) 危害分析(HA) 关键控制点(CCP) 
中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测被引量：4
《食品科学》2015年第22期147-151,共5页刘玲玲 申明月 聂少平 贾寒冰 蒋玉洁 刘倩 王玉婷 谢明勇 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B03);国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805);教育部"新世纪优秀人才支持计划"项目(NCET-12-0749)
研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10~1 000 ...
关键词：红烧肉 动态监测 丙烯酰胺 高效液相色谱-串联四极杆质谱 
气调包装技术对烧肉品质的影响被引量：10
《肉类研究》2015年第9期20-24,共5页郭光平 张建梅 刘彩霞 厉建军 赵瑞连 徐世明 孙承锋 王光杰 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11)
为研究不同包装材料对烧肉品质的影响,采用不同气体阻隔性的复合包装材料对烧肉进行气调包装。采用不同的气体成分(50%CO2/50%N2、30%CO2/70%N2)及空气分别包装烧肉,在(4±1)℃条件下贮藏,定期测定烧肉的感官品质、菌落总数、挥发性盐...
关键词：烧肉 气调包装 气体比例 气体阻隔性 品质 
不同冷却技术对烧肉品质的影响被引量：4
《食品工业》2015年第7期50-53,共4页刘彩霞 赵瑞连 徐世明 孙承锋 张建梅 郭光平 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B11);山东省高等学校科技计划项目(J13LF01)
以冷却速率、质量损失率、菌落总数、挥发性盐基氮及TBA等为指标,研究不同冷却技术对烧肉品质的影响。将刚煮制完成的烧肉分别通过传统风冷与隧道速冷处理,冷却至中心温度10℃以下,再分别放在4℃和10℃条件下进行贮藏。结果表明,冷却方...
关键词：烧肉 冷却技术 品质 货架期 
红烧肉的传承、挖掘与提升被引量：8
《食品研究与开发》2015年第13期134-138,共5页刘登勇 谭阳 董丽 
辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划(LJQ2013119);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B00)
红烧肉是中国传统特色菜肴的典型代表。从文化内涵、历史演变、烹饪技艺、研究进展等方面,对红烧肉进行了全面而系统地总结和分析,为进一步开展红烧肉风味和营养等方面的深入研究、工业化加工提供参考。
关键词：红烧肉 菜肴 文化 烹饪 
红烧肉感官描述词汇的建立被引量：18
《食品与发酵工业》2015年第11期157-164,共8页刘登勇 董丽 谭阳 李梦瑶 
国家自然科学基金项目(31571861);辽宁省高等学校杰出青年学者成长计划(LJQ2013119);“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B00)
经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、...
关键词：红烧肉 感官分析 感官描述词 
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