食醋

作品数：3118被引量：4387H指数：28
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相关作者：余永建朱胜虎李信张俊红郑宇更多>>
相关机构：江苏恒顺醋业股份有限公司天津科技大学江南大学东南大学更多>>
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4种市售食醋的理化指标及风味品质分析
《中国酿造》2025年第3期186-194,共9页万苏艳 聂雯 李朝春 白艺博 刘静 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2023)-08-WY-01)。
该研究以4种市售食醋(样品LV、ZV、SV、BV)为研究对象,对其进行感官评价、基本理化指标、挥发性风味化合物及非挥发性物质进行分析,基于检测结果进行聚类分析(CA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA),并确定其差异挥发性风味物质(变量重要性...
关键词：食醋 挥发性风味化合物 品质分析 聚类分析 偏最小二乘-判别分析 
保健食醋陈酿过程中功能成分、有机酸和抗氧化活性变化及其相关性分析
《中国酿造》2024年第12期71-77,共7页胡坤 梁楷 郎繁繁 王利 周景丽 闫裕峰 
山西省重点研发计划(202202140601018);山西省科技厅山西省重点实验室建设项目(202204010931002);山西省农业关键核心技术攻关项目(NYGG15-4);太原市关键核心技术攻关“揭榜挂帅”项目(2024TYJB0146)。
按照山西老陈醋传统酿造工艺,在醋酸发酵阶段加入党参、黄芪、苦荞、杜仲叶经6个月陈酿制备保健食醋-党参黄芪醋和苦荞杜仲叶醋,对其陈酿过程中体外抗氧化活性、功能成分与有机酸含量变化进行研究,分析功能成分、有机酸与抗氧化活性之...
关键词：保健食醋 抗氧化活性 功能成分 有机酸 相关性 
中外传统食醋风味特征及品质指标差异分析被引量：1
《中国酿造》2024年第11期26-33,共8页陈敏 朱文优 李宇薇 武雨薇 易水丽 杨雯雯 帖余 王新惠 尹礼国 
固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金(2021GTYY05);四川省科技计划项目(2021JDRC0136);四川省教育厅重点科研项目(18ZA0541)。
为揭示中外传统食醋风味特征及理化特性差异,对20种国内外食醋的品质指标和风味物质进行对比研究,并基于气味活度值(OAV)筛选国内外食醋关键差异挥发性风味物质(OAV≥1)。结果表明,20种食醋中共检出98种挥发性风味物质,其中酯类24种、酸...
关键词：中外食醋 挥发性风味物质 品质指标 差异分析 
响应面法优化荞麦食醋酒精发酵工艺被引量：1
《中国酿造》2024年第5期162-167,共6页杜津昊 季彬 梁燕 芮文君 王治业 
甘肃省科学院青年科技创新基金项目(2021QN-02)。
为了提高荞麦食醋发酵过程中酒精发酵阶段的乙醇产量,以发酵醪酒精度为响应值,以固液比、酵母接种量、接种温度、发酵温度、发酵时间等因素为自变量,利用单因素结合响应面试验,优化荞麦醋酒精发酵工艺条件。结果表明,最佳酒精发酵工艺...
关键词：荞麦食醋 酒精发酵 响应面试验法 工艺优化 
利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究被引量：2
《中国酿造》2023年第6期192-197,共6页张超 薛瑞琪 廖辉 李丹 粟兵 
泸州市科技计划项目(2020-ZRK-59)。
白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物,为实现次产物的有效利用,对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等,是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分,并通过单因素试...
关键词：酒糟 食醋酿造 酒尾 黄水 
食醋物料平衡法监管模型的建立
《中国酿造》2022年第9期252-256,共5页郭颖慧 胡梅 程玲云 王勇 张然 
国家市场监督管理总局政策研究项目(SSZX-2020-WL-3)。
为进一步解决食醋生产企业掺伪的问题,实现对食醋生产企业的有效监管,从狭义与广义两方面对物料平衡进行概念阐释;介绍食醋生产的基本工艺流程、主要工序的作用及物料平衡核算要素;描述生产过程中主要物料进出货平衡与发酵过程中碳的生...
关键词：食醋 物料平衡 监管模型 
不同发酵方式对铁皮石斛醋有机酸及风味特征影响的分析被引量：6
《中国酿造》2022年第3期38-44,共7页徐融融 卢红梅 吴震 陈莉 袁治浩 
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2019]2317)。
以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋,利用单菌及混菌进行酒精发酵,并采用固、液态方式进行醋酸发酵,得到液态单菌发酵铁皮石斛醋(DV1)、液态混菌发酵铁皮石斛醋(DV2)以及固态混菌发酵铁皮石斛醋(DV3)3种醋样。通过测定其理化指标,...
关键词：铁皮石斛 食醋 混菌发酵 液态发酵 固态发酵 有机酸 风味物质 
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价被引量：3
《中国酿造》2022年第1期204-210,共7页王治丹 呼振豪 张彦民 迟焕荣 李沛 赵国忠 
国家自然科学基金面上项目(31972194)。
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最...
关键词：酵母抽提物 食醋 感官评价 气相色谱-质谱法 电子鼻 
基于专利文献的食醋专利可视化分析被引量：5
《中国酿造》2021年第5期210-216,共7页张祥龙 权冰艳 王知松 白晓丽 夏梦雷 王敏 
国家自然科学基金项目(31671851);国家自然科学基金青年科学基金项目(21706194);天津市教委项目(2017KJ009,2018ZD08,TD13-5013)。
食醋是世界范围内广泛使用的酸味调味品之一。随着对食醋研究的深入,食醋行业的科技创新也在不断加强。该文章基于专利文献,以数据思维为导向,借助“智慧芽”分析平台对当前世界范围内食醋领域非失效专利进行了可视化分析。宏观上,对食...
关键词：食醋 专利分析 可视化 智慧芽 专利地图 
传统食醋浓缩醋膏工艺条件优化被引量：3
《中国酿造》2020年第3期32-37,共6页刘静 张小凤 赵楠 吴亚楠 刘小菁 贾雯 赵方圆 郑宇 
国家重点研发计划项目(2016YFD0400505);天津市科技局科技计划(19YFLHSN00030);教委科技计划项目(2018ZD08,TD13-5013)。
以传统食醋为原料,依次采用冷冻浓缩和蒸馏浓缩技术制备醋膏,并通过单因素试验及响应面试验优化醋膏工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为预处理温度4℃,冷冻温度-10℃,蒸馏温度55℃,酵母抽提物3.5 g/L,白砂糖125 g/L。利用该优化工艺得...
关键词：食醋浓缩 醋膏 工艺 优化 
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