甜酒曲

作品数：120被引量：354H指数：12
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两种酒曲制备大麦若叶米酒品质对比被引量：1
《中国酿造》2023年第8期166-171,共6页王静 刘孟格 孙琳佳 李海登 李雪涵 侯文静 刘延波 潘春梅 
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(202102110130);河南省重大科技专项(181100211400);河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科建设项目(XJXK202203)。
以市售甜酒曲为对照,采用自制甜酒曲制备大麦若叶米酒,探讨两种米酒发酵过程中pH值、酒精度、总酸、总糖、氨基酸态氮含量变化,并比较两种甜酒曲制备的米酒挥发性风味物质及感官评价。结果表明,发酵完成时,自制甜酒曲发酵制备大麦若叶...
关键词：米酒 甜酒曲 大麦若叶 品质 挥发性风味物质 
风味型甜酒曲的研制被引量：1
《中国酿造》2023年第5期97-104,共8页王家胜 朱澳迪 杨州 邱燕翅 董良君 李合 方尚玲 陈茂彬 
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400500);湖北省科技厅重大专项(2018ABA084)。
该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标...
关键词：风味型甜酒曲 根霉 筛选 鉴定 复合酒曲 米酒 风味化合物 
不同甜酒曲对米酒及米酒馒头品质的影响被引量：8
《中国酿造》2019年第4期131-135,共5页孙祥祥 刘长虹 姚洁琼 王远辉 张煌 马永生 
2017年国家自然科学基金资助(31701635);河南省重点攻关项目(172102210299)
该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、...
关键词：米酒 馒头 感官品质 甜酒曲 
甜米酒发酵工艺条件研究被引量：18
《中国酿造》2018年第7期199-202,共4页李华敏 王艺欣 李林 黄萍萍 
国家级大学生创新训练项目(201610451341);山东省自然科学基金联合培养项目(ZR2016CP12);鲁东大学引进人才项目(LY2013023);国家自然科学基金(31701570)
以糯米为原料,选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒,通过单因素试验和正交设计试验,研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素,探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。结果表明,在发酵时间为42 h、料水比为1.0∶0.9(g∶m L)...
关键词：甜米酒 糯米 甜酒曲 发酵工艺 正交试验 
糯米甜酒曲根霉的筛选及强化曲的研究被引量：7
《中国酿造》2017年第9期41-44,共4页魏浩林 周金虎 刘凤春 管健 邓其锦 陈茂彬 方尚玲 
"十三五"国家重点研发计划项目重点课题子课题(2016YFD0400500)
选取5种不同地域、较为畅销的市售糯米甜酒曲,以酒曲酶活力为评价指标,筛选出优良糯米甜酒曲。将优良酒曲中霉菌进行分离纯化,制作纯种根霉曲,与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)不同比例混合复配制作强化曲。通过强化曲与市售酒曲...
关键词：糯米甜酒曲 筛选 霉菌 强化曲 
不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响被引量：13
《中国酿造》2016年第12期94-98,共5页吴进菊 陈开霜 吴国中 崔进涛 汤尚文 
湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T201616);湖北文理学院食品新型工业化学科群建设项目
甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指...
关键词：甜酒酿 滋味 品质 电子舌 色度 
应用PCR-DGGE方法研究甜酒曲中真菌多样性被引量：7
《中国酿造》2016年第11期44-48,共5页姚淑敏 陈璐 闫华文 
国家自然科学基金资助项目(31200400);曲阜师范大学实验室开放基金项目(sk201407)
提取6种甜酒酒曲的总DNA,利用真菌18S rRNA基因片段的通用引物NS1、Fung-GC,采用变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)方法,进行不同甜酒酒曲中真菌多样性的分析。结果表明,6种甜酒酒曲中共分离出3属真菌和不可培养真菌,湖南韶山的甜酒曲中主要...
关键词：变性梯度凝胶电泳 甜酒曲 真菌多样性 
不同甜酒曲中可培养真菌的多样性分析被引量：10
《中国酿造》2015年第12期48-54,共7页姚淑敏 闫华文 陈璐 
山东省青年基金资助项目(ZR2013EEQ009);曲阜师范大学实验室开放基金项目(sk201407)
用可培养的方法对6种甜酒曲中的真菌进行分离筛选,共分离得到25株酵母菌和13株霉菌,利用26S r DNA序列分析对酵母菌进行鉴定,结果表明,其分属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、东方...
关键词：可培养真菌 26SrDNA ITSrDNA 甜酒曲 
甜酒酿发酵机理的初步研究被引量：24
《中国酿造》2012年第8期140-143,共4页任飞 韩珍琼 
以糯米为原料制做甜酒酿,安琪甜酒曲的添加量为糯米重量的0.4%,发酵温度为30℃,发酵时间48h。研究表明甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿的发酵过程中产生的;甜酒酿的发酵过程是边糖化边发酵。发酵结束时甜酒...
关键词：甜酒酿 甜酒曲 糖化酶 还原糖 总酸 
甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化被引量：21
《中国酿造》2010年第12期41-45,共5页刘婧竟 乔发东 
对米酒生产中加曲量、糖化时间、加水比、糖化发酵温度、发酵时间等单因素进行分析,检测总糖、外观糖度、总酸、酒精度和凝乳酶。同时记录发酵液中霉菌、酵母菌和乳酸菌在不同条件下的总菌数,进一步详细了解甜酒曲中微生物在米酒发酵过...
关键词：甜酒曲 微生物 方差分析 
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