豆腐凝胶

作品数：25被引量：244H指数：10
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影响豆腐凝胶得率因素的研究进展
《轻工科技》2024年第5期31-35,45,共6页刘忠祥 杨斌 曹亚文 陈竞适 吴芹 
豆腐是一种通过大豆蛋白质分子间相互交联形成的三维网络结构凝胶。通常豆腐凝胶的形成及得率会受到大豆原料、加工条件、凝固剂等因素的影响。本文通过国内外最新的研究进展对这些影响因素进行综述,旨在为提高工业自动化生产高品质高...
关键词：豆腐 凝胶得率 加工条件 凝固剂 
凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展被引量：7
《食品工业科技》2024年第3期388-396,共9页孙冰玉 郑欣茹 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 
黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目(UNPYSCT—2020217);哈尔滨商业大学青年后备人才支持计划项目(XL0110);哈尔滨商业大学博士科研启动支持计划项目(22BQ23);黑龙江省“百千万”工程科技重大专项支撑行动计划(2021ZX12B04)。
豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素...
关键词：豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控 
TG酶-MgCl_(2)协同诱导对冷榨豆粉凝胶的影响被引量：5
《食品科学》2022年第16期169-176,共8页王逢秋节 杨鑫鑫 谷雪莲 栾滨羽 黄雨洋 朱颖 朱秀清 
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04)。
以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl_(2))的协同诱导对其形成凝胶的影响。结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入会明显改善...
关键词：冷榨豆粉 豆腐凝胶 膳食纤维 转谷氨酰胺酶 流变学 结构 
不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较被引量：9
《现代食品科技》2022年第4期161-170,共10页张志衡 陈振家 李玉娥 王晓闻 张雪冰 
山西省重点研发计划项目(201903D221035);山西农业大学博士科研启动(2016ZZ06)。
以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20%、23%、26%),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明:随着酸浆添加量的增加,豆...
关键词：酸浆添加量 豆腐 凝胶特性 
食用胶联合超声对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性和体外消化率的影响被引量：6
《食品科学》2022年第3期92-99,共8页王鑫 黄瑾 卢方云 吴瑀婕 朱宏星 吴海虹 邹烨 徐为民 王道营 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41);国家自然科学基金青年科学基金项目(31901612);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(19)2018);江苏省自然科学基金项目(BK20180300);江苏省重点研发计划(现代农业)重点项目(BE2020301)。
为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品...
关键词：复配胶 超声 物化性质 流变性 体外消化率 
不同加工条件对黑蒜调味型豆腐凝胶强度影响被引量：4
《中国调味品》2020年第12期16-22,共7页刘骁 崔加洋 贺羽 王帅 
徐州工程学院校级课题(XKY2018248);徐州工程学院大学生创新创业训练计划项目(XCX2019136,XCX2020039,XCX2020045)。
黑蒜是用鲜蒜发酵3~4个月制成的发酵食物,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。以黑蒜和大豆为原料,研究了在凝固剂混合比例为GDL∶石膏...
关键词：黑蒜豆腐 凝胶强度 最佳工艺 
玫瑰浓缩液豆腐凝胶的研究
《现代职业教育》2019年第27期186-187,共2页温映帆 
豆腐重要营养物质是高蛋白质和氨基酸,这使它成为现代人良好的饮食选择。玫瑰花含有蛋白质、维生素C和膳食纤维。将两者混合制成功能食品具有一定的营养价值,共分为三个部分:第一部分是玫瑰浓缩液的制备,通过控制变量的单因素实验,正交...
关键词：玫瑰浓缩液 豆腐凝胶 料液比 研究 
全豆豆腐凝胶特性研究进展被引量：6
《食品工业》2018年第11期234-238,共5页李加双 赵悦 张良 王晶 张春江 张泓 
国家重点研发计划资助(2016YFD0400402);中国农业科学院科技创新工程协同创新任务(CAAS-XTCX2016005)
豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下形成的凝胶聚集体,作为中华传统美食,已流传千年之久。在传统豆腐制作工艺中,需要过滤去掉豆渣,然而豆渣中含有大量的膳食纤维、蛋白质、脂质和其它营养物质,去除豆渣会损失大量营养成分。利用全豆制得全...
关键词：豆腐 凝胶 凝固剂 大豆品种 加工条件 
不同凝固剂形成豆腐凝胶特性研究被引量：8
《大豆科学》2018年第4期606-613,共8页田亚 李丹 胡萍 王电 谭华 
贵州省农业攻关项目(黔科合NY[2014]3009号)
为研究不同凝固剂生产的豆腐凝胶特性的差异,以单一凝固剂(酸浆、硫酸钙、氯化镁)及复合凝固剂(酸浆复配硫酸钙)分别制备豆腐凝胶,研究不同凝固剂对形成的豆腐凝胶p H、凝胶强度和持水力的影响,并比较豆腐凝胶的微观结构,探究复配凝固...
关键词：凝固剂 豆腐 凝胶特性 差异化 
豆腐凝胶成型机理研究进展被引量：22
《东北农业大学学报》2017年第10期88-96,共9页王宸之 陈宇 万重 秦文 杨文钰 刘江 张清 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31401329)
豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节。其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序...
关键词：豆腐 蛋白质组成 热处理 凝固剂 凝胶成型机理 
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