面条质构

作品数：24被引量：254H指数：10
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相关期刊：《食品科技》《中国食品添加剂》《粮食与饲料工业》《江苏农业科学》更多>>
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穇子粉对面条质构、蒸煮及消化特性的影响
《现代食品科技》2024年第11期325-331,共7页杨文雪 利杰梅 兰慧娴 谢蔼婷 谢玉婷 符珍 
大学生国家级创新训练项目(202210593025)。
该研究探讨了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响。研究表明,面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大,断条率减小。当穇子粉质量分数为40%时,穇子面条的硬度最大(21.54 N)...
关键词：穇子粉 面条 质构特性 淀粉消化 
葛根粉对面条质构和蒸煮品质的影响及葛根面条配方优化被引量：6
《中国食品添加剂》2023年第7期149-158,共10页曹蒙 王雪菲 柳诚刚 罗佳琪 周舟 刘来旺 王清 
河南省高等学校重点科研项目(23B550006);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金(FCL202110);信阳农林学院青年教师科研基金项目(2018LG014);信阳农林学院青年骨干教师培养项目;信阳农林学院2022年科研促进教学专项课题kj-2022015。
本试验将葛根粉按照一定比例添加到小麦粉中进行混合,分析混合粉的糊化特性、面团的水分分布、色泽以及葛根面条的吸水率、损失率、质构、感官评分、面汤透光率,并采用响应面设计优化面条配方。结果表明:随着葛根粉添加量的增大,峰值黏...
关键词：葛根挂面 糊化特性 核磁共振 质构 蒸煮特性 
大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响被引量：2
《粮食与油脂》2022年第2期31-34,42,共5页胡二坤 田华 郭兴凤 崔会娟 李亚欣 
在可控条件下制备了水解度(DH)为4%、7%和9%的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3%替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响。结果表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀...
关键词：大豆蛋白肽 制备条件 面条 质构特性 蒸煮品质 
魔芋葡甘聚糖对面条质构及微观结构的影响被引量：13
《粮食与油脂》2021年第9期67-72,共6页葛珍珍 张圆圆 李盈 纵伟 
自热主食品质精准调控技术研究与产品研制(2018YFD0400501);河南省高等学校重点科研项目(20A550013);河南省科技攻关项目(212102110344)。
比较分析以小麦面粉质量为基准添加1%~5%的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对面条的色泽、质构特性、蒸煮品质、微观结构的影响。结果表明:不同筋度面粉的蛋白质含量与熟面条的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性呈显著...
关键词：魔芋葡甘聚糖 面条 质构特性 微观结构 感官评价 
谷朊粉对面条质构及微观结构的影响被引量：24
《食品科技》2019年第9期160-165,共6页葛珍珍 张圆圆 陈淑慧 王小媛 纵伟 
国家重点研发计划子课题(2018YFD0400501-2);河南省食品加工过程安全控制技术创新团队项目(C20150024)
研究谷朊粉对面条的色泽、蒸煮特性、质构特性的影响,并通过扫描电子显微镜观察面条微观结构的变化,结合感官评价,以得出最优添加量。结果表明:添加谷朊粉会降低面条的亮度;面条的硬度和咀嚼性随谷朊粉的添加而增大,分别从8746.22 g、0...
关键词：谷朊粉 面条 质构特性 微观结构 感官评价 
磷酸盐对面条质构及水分状态的影响被引量：6
《食品科技》2019年第1期204-210,共7页刘瑞莉 陆启玉 
国家自然科学基金项目(21276065)
研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,...
关键词：面条 磷酸盐 水分状态 质构特性 
3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响被引量：14
《甘肃农业大学学报》2017年第4期164-170,177,共8页毛汝婧 杨富民 
甘肃科技重大专项(1302NKDA026)
【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析...
关键词：品质改良剂 面条品质 质构 蒸煮特性 
谷氨酰胺转氨酶对燕麦熟面条质构及蒸煮特性的影响被引量：10
《食品科技》2015年第3期186-190,共5页姜海燕 章绍兵 牛巧娟 陆启玉 
国家科技支撑计划课题(2012BAD37B04);公益性行业农业科研专项经费项目(201303070)
以燕麦全粉与小麦粉比例为3:7的混合粉为原料制作面条,研究了4种商品谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对燕麦面条质构和蒸煮特性的影响。结果表明:除了TG-B酶,其他3种TG酶均可以显著增加熟面条的硬度;4种TG酶对燕麦熟面条...
关键词：燕麦面条 谷氨酰胺转氨酶 质构 蒸煮特性 
谷氨酰胺转氨酶对鲜湿燕麦面条质构及微观结构的影响被引量：8
《河南工业大学学报（自然科学版）》2015年第1期12-16,共5页牛巧娟 陆启玉 姜海燕 章绍兵 殷丽君 
国家科技支撑计划课题(2012BAD37B04);公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303070)
以燕麦全粉与小麦粉质量比为3∶7的混合粉为原料制作面条,研究了4种谷氨酰胺转氨酶(TG-M、TG-B、东圣TG和绿维康TG)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果.结果表明:4种TG酶的添加均可以增加燕麦面条的硬度和弹性,且在相同添加量时改善效果接近...
关键词：燕麦面条 谷氨酰胺转氨酶 质构特性 微观结构 
小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系被引量：7
《粮食与饲料工业》2014年第10期22-25,共4页徐天云 郑学玲 王明铁 
国家自然科学基金资助项目(31271816);教育部新世纪优秀人才(NCET-11-0940);河南省小麦产业技术体系建设专项资金(S2010-01-G06);河南省科技创新团队(13IRTSTHN008)
通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特...
关键词：小麦粉 熟化 黏度 损伤淀粉 面条质构 糊化特性 
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