云南高校图书馆联盟文献共享服务平台- 火腿

火腿: 作品数：5054被引量：4995H指数：28; 导出分析报告; 相关领域：轻工技术与工程更多>>; 相关作者：周光宏徐幸莲章建浩王桂瑛廖国周更多>>; 相关机构：南京农业大学云南农业大学江西开元安福火腿有限责任公司浙江工商大学更多>>; 相关期刊：更多>>; 相关基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划公益性行业(农业)科研专项更多>>

西式干腌火腿中蛋白降解与粗肽抑菌能力相关性分析初步研究: 《食品与发酵工业》2024年第9期196-202,共7页张云瀚张欣李明明曹建新王守伟; 国家自然科学基金项目(32001728,32172248);云南省重点研发计划项目(CB23031S037A)。; 该研究以不同成熟时期的西式干腌火腿作为研究对象,分别对水分含量、水分活度、蛋白降解指数进行分析,优化得到干腌火腿提取粗肽工艺中乙醇沉淀的条件:乙醇使用量2倍,沉淀时间10 h。通过对比不同时期和不同提取手段下火腿粗肽的抑菌能力...; 关键词：西式干腌火腿蛋白降解粗肽抑菌能力相关性

西式卢布火腿加工工艺研究: 《食品工程》2023年第2期19-22,共4页牛晓峰; 对西式卢布火腿的配方及工艺进行了研究。采用单因素试验考察复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、绵白糖、食盐、复配增稠剂、大豆分离蛋白添加量对卢布火腿品质的影响,在此基础上选择食盐、复配水分保持剂、乙酰化二淀粉磷酸酯、复...; 关键词：熏煮火腿配方加工工艺

复配改良剂对西式低温火腿储藏品质变化规律的影响被引量：3: 《肉类工业》2022年第1期7-14,共8页田英刚; 以传统西式低温火腿为原料,通过乳酸链球菌素、谷氨酰胺转氨酶及卡拉胶对西式低温火腿进行品质改良,研究其在不同温度储藏条件下品质的变化。结果显示:随着储藏时间的延长,火腿的pH、保水性呈降低趋势,对火腿质构有改良作用,储藏温度的...; 关键词：复配改良剂西式低温火腿储藏品质规律影响

西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析被引量：4: 《肉类研究》2022年第1期1-6,共6页席丽琴杨君娜许随根黄鑫李家鹏王守伟; 首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2021)07)。; 采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析...; 关键词：西式发酵火腿粗肽抗氧化活性氨基酸组成

西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析被引量：3: 《食品科学》2021年第24期84-91,共8页鞠铭刘鑫王娟崔明勋李红梅朴春香李官浩; 国家自然科学基金地区科学基金项目(32060555)。; 为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3~V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌...; 关键词：低钠西式发酵火腿高通量测序细菌菌群代谢通路

不同盐水注射量下西式火腿真空预冷过程中水分存在形式及孔隙结构变化规律被引量：1: 《食品科学》2021年第21期87-96,共10页廖彩虎李怡菲罗丹娴谢思芸钟瑞敏余以刚; “十三五”国家重点研发计划重点项目(2018YFC1602201);广东省重点领域研发计划项目(2019B020212003);广东省自然科学基金项目(2020A151501182);广东省公益研究与能力建设项目(2015A02009193,2017A020208077);韶关市科技计划项目(2019sn083,2018sn156);广东省科技创新战略专项资金项目(pdjh2020b0538);韶关学院大学生创新创业项目(S201910576028)。; 真空预冷技术在低温熟肉制品的降温方面扮演着极其重要的角色。本实验以真空预冷前后不同盐水注射量(质量分数10%、20%、30%、40%)下的西式火腿水分存在形式和孔隙结构参数为研究对象,并利用偏最小二乘回归分析探讨真空预冷的降温机理...; 关键词：真空预冷西式火腿孔隙结构水分存在形式降温机制

富含玉米胚芽油西式兔肉火腿制作工艺及其品质分析: 《食品与机械》2021年第9期194-199,共6页张学全李翔辉吴广辉; 目的:以玉米胚芽油代替传统火腿中的动物脂肪,开发一种富含玉米胚芽油西式兔肉火腿。方法:以玉米胚芽油、兔肉和淀粉为主要原料,通过单因素试验及L9(34)正交试验,确定淀粉种类及玉米胚芽油、兔肉、淀粉的最佳添加量,并按相关国家标准对...; 关键词：玉米胚芽油兔肉西式火腿肉制品

不同预冷方式对西式火腿风味及微生物安全的影响被引量：3: 《现代食品科技》2021年第8期234-243,175,共11页廖彩虎李怡菲罗丹娴钟瑞敏谢思芸; 广东省自然科学基金项目(2020A151501182);广东省公益研究与能力建设项目(2015A02009193,2017A020208077);韶关市科技计划项目(2019sn083,2018sn156);广东省科技创新战略专项资金(pdjh2020b0538);韶关学院大学生创新创业项目(S201910576028)。; 基于作者前期的研究基础,本文将进一步探讨超声波辅助浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling with ultrasonic assistance,IVCUA)对西式火腿挥发性风味组分和微生物数量变化的影响。通过与浸渍真空预冷(Immersion vacuum cooling,IVC)...; 关键词：浸渍真空预冷超声波西式火腿挥发性风味组分微生物安全

西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析被引量：3: 《食品科学》2021年第9期169-176,共8页冉渺何腊平朱秋劲; “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401200);贵州省生态特色肉制品科技创新人才团队项目([2020]5004);贵州省高层次创新型人才培养计划项目(黔科合平台人才[2016]5662)。; 为揭示西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌与挥发性风味化合物的关系。本研究分别通过高通量测序技术和气相色谱-质谱法测定了在4℃贮藏的前、中期及4、10、15、20℃和25℃贮藏后期西式熏煮火腿的细菌群落和挥发性化合物含量,利用相对气...; 关键词：西式熏煮火腿不同贮藏温度细菌多样性挥发性风味化合物

西式火腿类肉制品主要加工技术研究: 《中国食品》2021年第9期114-114,共1页化稳时若栋; 西式火腿类肉制品进入我国副食消费市场的时间较长,包括带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿等。这类肉制品的加工主要以腌制为主,从而使得产品易保存、食用方便,其鲜嫩的口感深受我国消费者的喜爱。近年来,西式火腿类肉制品加工规模不断扩大...; 关键词：肉制品加工西式火腿盐水火腿加工技术研究副食腌制消费市场食用

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