MAILLARD反应

作品数：253被引量：1453H指数：20
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Maillard热反应制备鸡肉香味料技术研究被引量：1
《中国食品添加剂》2019年第6期60-64,共5页卢文静 肖朝耿 张子睿 谌迪 唐宏刚 孟祥河 崔海辉 刘雪峰 张建成 
浙江省公益技术应用研究项目(2017C32038);十二五国家科技支撑计划项目子课题(2014BAD04B06-03);杭州市自主申报入库项目;杭州市农业科研攻关项目(20140432B19)
选用临安市爱咯禽业有限公司提供的淮南草鸡作为原料,研究了不同工艺条件对以酶解液为基料的热反应的影响,优化了热反应条件。通过热反应制备鸡肉香味料,利用响应面分析方法,研究了反应温度、反应时间和反应pH三个因素对热反应产品风味...
关键词：鸡肉香味料 酶解 MAILLARD反应 响应面分析 
黑木耳多糖——大豆蛋白复合物的制备及其功能物性研究被引量：6
《食品与机械》2014年第6期47-53,共7页包怡红 邓启 伊文慧 
国家科技支撑计划项目(编号:2012BAD34B04)
为研究黑木耳多糖—大豆蛋白复合物的最佳制备工艺及其功能特性。利用Maillard反应原理制备黑木耳多糖—大豆蛋白复合物,采用Box-Behnken模型对黑木耳多糖—大豆蛋白复合物制备条件进行优化,并比较分析黑木耳多糖—大豆蛋白复合物与普...
关键词：黑木耳多糖 大豆蛋白 MAILLARD反应 功能物性 
高温短时干热法制备SPI-麦芽糊精糖基化产物及其乳化性的研究被引量：3
《中国粮油学报》2014年第5期23-28,共6页蓝亭 杨晓泉 张晋博 
"十二五"国家科技支撑计划(2012BAD33B10)
采用高温(90,115和140℃)短时(2 h)干热法制备了大豆分离蛋白(SPI)-麦芽糊精(MD)糖基化产物。利用接枝度和SDS-PAGE研究了SPI与MD发生糖基化反应的程度。同时考察了SPI-MD糖基化产物稳定水包油乳液的性质,并探讨了盐离子和热处理对SPI-M...
关键词：大豆分离蛋白 麦芽糊精 乳化性 MAILLARD反应 
SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分被引量：2
《食品工业科技》2013年第8期161-165,178,共6页吴爽 朱科学 郭晓娜 彭伟 周惠明 
国家科技支撑计划项目(2012BAD34B01);江苏省自然科学基金项目(BK2011041)
利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质。氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71mg/100mL提高到78.15mg/100mL。酶解粉与葡萄糖反应后采...
关键词：谷朊粉酶解物 MAILLARD反应 固相微萃取(SPME) 气质联用(GC—MS) 氨基酸分析 
食品中Maillard反应伴生化学危害物的形成机制与控制技术研究被引量：8
《中国食品学报》2011年第9期170-175,共6页金成 章宇 陆柏益 张英 
国家"十一五"支撑计划项目(2009BADB9B07);国家"973"计划项目(2012CB720806);浙江省竹产业创新团队项目(2009R50030)
食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题。本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现...
关键词：美拉德反应 化学危害物 形成机理 控制技术 
2-呋喃甲酰基甲基丙氨酸的合成被引量：1
《化学试剂》2011年第4期297-298,302,共3页杨亚军 马康 刘军 杨桠楠 张培成 
国家科技支撑计划资助项目(2008IM021900)
以廉价的2-乙酰基呋喃为原料,通过溴化、胺化和水解,合成了标题化合物,结构经核磁、质谱确证,讨论了目标化合物的合成方法。此法可用于其他2-呋喃甲酰基甲基氨基酸的合成。
关键词：2-呋喃甲酰基甲基丙氨酸 MAILLARD反应 AMADORI化合物 
Maillard反应及其在饲料加工中的利弊
《黑龙江畜牧兽医》2010年第6期92-94,共3页史东辉 李轶欣 
国家科技支撑计划项目(2007BAD71B03)
关键词：MAILLARD反应 饲料加工 氨基化合物 非酶褐变 羰基化合物 糖复合物 消化酶 褐色 
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