蛋糕

作品数：10098被引量：2930H指数：18
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基于GC-MS/GC的滇红戚风蛋糕香气物质研究被引量：4
《中国茶叶加工》2017年第2期28-33,共6页曾小翠 蒋玉兰 吕杨俊 张士康 朱跃进 张海华 黄赟赟 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD36B06)
为探究滇红对戚风蛋糕香气物质的影响,夯实茶烘焙食品开发的理论基础,采用GC-MS/GC方法对滇红戚风蛋糕的香气物质进行研究。结果表明,滇红戚风蛋糕和滇红茶叶拥有共同的香气物质:顺-2-己烯-1-醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物、水杨酸甲酯、香...
关键词：滇红'戚风蛋糕'GC-MS 香气物质 
米蛋糕品质改良及评价模型建立被引量：5
《中国粮油学报》2016年第5期122-127,共6页王丽 刘友明 赵思明 
"十二五"国家科技支撑计划(2013BAD20B00);湖北省十二五重大科技攻关项目(ZDN009)
主要针对籼米粉不含面筋蛋白与直链淀粉含量高所引起的米蛋糕可塑性差以及易老化的问题,通过添加单一或复合添加剂对米蛋糕品质进行改良,同时对米蛋糕理化特性进行相关性和主成分分析,建立米蛋糕品质评价模型。研究结果表明:米蛋糕品质...
关键词：米蛋糕 品质改良 品质评价 
发芽红高粱营养成分分析及其在蛋糕中的应用被引量：4
《食品科学》2015年第8期145-149,共5页易翠平 李艳 姚辰 汪霞丽 盛灿梅 吴木英 袁丽柳 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD34B08)
为扩大红高粱作为食品配料的应用范围,对比分析红高粱和发芽14 h红高粱的营养成分,并将其应用于蛋糕中。结果表明:发芽前后红高粱的灰分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量没有显著变化,氨基酸总含量由(7.18±0.01) g/100 g增加...
关键词：发芽 红高粱 品质 蛋糕 应用 
挤压改性小扁豆全粉营养蛋糕的研制被引量：6
《食品工业》2015年第1期121-124,共4页李素芬 刘建福 
天津市科技计划星火专项(10ZHXHNC08200);国家十二五科技支撑计划项目
小扁豆富含优质植物蛋白质、膳食纤维、多酚等营养物质。以挤压物理改性小扁豆全粉代替部分小麦粉为原料开发营养蛋糕。采用正交试验研究了改性小扁豆粉、泡打粉、白砂糖和鸡蛋添加量对蛋糕焙烤品质的影响。通过感官评定和质构分析,确...
关键词：挤压改性小扁豆 营养蛋糕 质构 感官评定 
不同淀粉对微波蛋糕品质的影响被引量：11
《食品工业科技》2014年第8期96-100,104,共6页孙菁笛 吕萍 孟嫚 张延杰 徐学明 
"十二五"国家科技支撑项目(2012BAD37B06);中山市食品科学与技术国家重点实验室咀香园分实验室专项(201203)
采用质构分析与感官评定相结合的方法研究了不同淀粉对微波蛋糕品质的影响。结果表明,TPA的硬度指标和感官评分呈极显著负相关（p〈0.01）,当指标值在200~300g之间时,感官评定分值均在9分以上;粘着性和凝聚性指标与感官评分呈显著正相关...
关键词：淀粉 微波加热 蛋糕 质构特性 感官品质 
蛋糕预混合粉淀粉添加的研究被引量：3
《粮食与饲料工业》2009年第6期9-10,19,共3页汪磊 周坚 于巍 
国家"十一五"科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09)
研究了淀粉添加对小麦粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响。通过对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中淀粉的添加量为6%。同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼...
关键词：淀粉 蛋糕预混合粉 感官评定 质构仪 相关性分析 
蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究被引量：2
《粮油加工》2009年第7期92-94,共3页汪磊 周坚 于巍 
国家"十一五"科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09)
通过研究不同乳化剂添加对面粉粉质和蛋清粉蛋白发泡能力的影响,并对蛋糕进行感官评定与SMS质构分析,基本确定了乳化剂种类为分子蒸馏单甘酯,添加量为0.4%左右。
关键词：乳化剂 蛋糕预混合粉 质构仪 
蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用被引量：12
《粮食与食品工业》2009年第3期22-25,共4页汪磊 周坚 孙启发 程林娟 
国家"十一五"科技支撑计划重大项目:小麦专用粉和传统面制品工业化技术与装备开发(2006BAD05A09)
研究了粉末油脂的添加对蛋糕预混合粉粉质的影响,并通过对蛋糕感官评定与质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中粉末油脂的添加量为5%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的关系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质...
关键词：粉末油脂 蛋糕预混合粉 质构仪 社会科学统计软件包(SPSS) 
蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究被引量：9
《粮食加工》2009年第1期20-22,53,共4页汪磊 周坚 于巍 
国家"十一五"科技支撑计划重大项目(2006BAD05A09)
研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值。通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度...
关键词：蛋糕预混合粉 质构仪 SPSS 
挤压法制备复配型粉末乳化剂及其在蛋糕中的应用研究被引量：2
《食品与发酵工业》2008年第4期95-98,共4页马晓军 姜培彦 耿敏 李丽莎 余斌 
国家科技支撑计划专项经费支持项目(2006BAD05A10-1)
以淀粉为载体。将几种乳化剂与载体按一定比例一起挤压生产粉末乳化剂。用差示扫描量热分析仪(DSC)分析挤压前后混合物的转交温度和热焓,发现在挤压后比挤压前的焓值小。扫描电镜(SEM)研究乳化剂的微观结构,发现乳化剂像一层薄膜一样均...
关键词：挤压 粉末乳化剂 差示量热扫描仪 扫描电镜 
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