蛋糕

作品数：10123被引量：2945H指数：18
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不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究被引量：3
《粮食加工》2021年第2期50-52,共3页尤香玲 徐向波 钟志惠 崔映琪 
四川省教育厅科研项目(18ZB0434);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
通过感官评定、比容测定和质构分析对比研究不同油脂对海绵蛋糕的品质影响。结果表明液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好。色拉油和液态酥油相比,液态酥油对蛋糕的组织、色泽的提高是明显的,比容和质构差异不明显。动物黄油和人造黄...
关键词：油脂 蛋糕 品质 
传统油脂蛋糕配方优化被引量：1
《粮食与油脂》2021年第4期83-86,共4页徐向波 尤香玲 唐港 钟志惠 
川菜发展研究中心科研项目(CC18Z11);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、...
关键词：SP蛋糕油 油脂蛋糕 优化 正交试验 
SP蛋糕油对油脂蛋糕的品质影响研究被引量：1
《农产品加工》2020年第19期21-23,共3页尤香玲 唐港 钟志惠 徐向波 
川菜发展研究中心科研项目(CC18Z11);四川旅游学院科研创新团队项目(19SCTUTY06)。
为研究SP蛋糕油对油脂蛋糕的品质影响,通过单因素试验对比蛋糕的感官特性、比容和质构特性。结果表明,添加SP蛋糕油的产品表面平整、组织细腻、内部颜色均匀、口感松软,体积较大,硬度小、弹性大、胶黏性小、咀嚼性大。相比未添加SP蛋糕...
关键词：SP蛋糕油 油脂蛋糕 品质 对比 
响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺被引量：15
《粮食与油脂》2020年第4期80-83,共4页易碧清 钟志惠 贾洪锋 徐向波 李兰香 
四川省教育厅自然科学重点项目(18ZA0368)。
以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、...
关键词：无糖 米糠 蛋糕 响应面法 工艺优化 综合评分 
大麦苗海绵蛋糕配方及工艺研究被引量：1
《粮食科技与经济》2020年第3期120-121,144,共3页章迁 钟志惠 李马驹 
四川省教育厅科研项目“大麦苗在中西面点中的应用研究”(18ZB0441)。
大麦苗是一种新型食品原料,有"碱性食品之王"的美誉,具备一般谷物原料不具备的营养价值和保健功能。本文针对大麦苗海绵蛋糕的配方及制作工艺进行了研究,通过单因素试验和正交试验得出大麦苗海绵蛋糕的最佳配方为低筋面粉100%、大麦苗...
关键词：大麦苗 海绵蛋糕 配方 工艺 
响应面试验优化玫瑰枣泥蛋糕工艺被引量：10
《食品研究与开发》2017年第18期76-81,共6页周航 钟志惠 陈泗林 张松 
四川省教育厅川研中心项目(CC16Z11);四川省教育厅自然科学资助项目(17ZB0322)
为得出玫瑰枣泥蛋糕的最佳工艺条件,试验在单因素筛选的基础上,选取枣泥添加量、泡打粉添加量、烘烤时间为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对玫瑰枣泥蛋糕的工艺进行优化。确定其最优工艺...
关键词：响应面 蛋糕 工艺优化 
不同加工方式对绿壳鸡蛋和普通鸡蛋海绵蛋糕品质的影响被引量：7
《食品工业科技》2017年第13期172-176,180,共6页贾洪锋 钟志惠 孙俊秀 徐向波 肖岚 李燮昕 
四川省教育厅重点科研项目(14ZA0291)
通过测定蛋糕比容、色泽、质构,并结合电子鼻分析,研究不同加工方式及不同种类鸡蛋对海绵蛋糕品质的影响。结果表明:加工方式对比容的影响为烤制>微波>蒸制,鸡蛋种类的影响大体为普通鸡蛋>绿壳鸡蛋。不同加工方式以及不同种类鸡蛋对蛋...
关键词：绿壳鸡蛋 海绵蛋糕 电子鼻 质构 色泽 比容 
绿壳鸡蛋与普通鸡蛋蛋糕的品质对比
《安徽农业科学》2016年第25期46-47,54,共3页向露 钟志惠 徐向波 叶星 顾颜华 张永耀 邓佑平 
四川省大学生创新训练计划项目(201511552030);四川旅游学院大学生科研项目(2014XKZ09);四川省教育厅重点科研项目(14ZA0291)
[目的]比较以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为原料制作的两类蛋糕的品质。[方法]根据绿壳鸡蛋与普通鸡蛋的营养组分及矿质元素的含量对比,研究以绿壳鸡蛋代替普通鸡蛋为原料制作绿壳鸡蛋蛋糕,并对绿壳鸡蛋蛋糕进行感官品质评定。[结果]以绿壳鸡蛋...
关键词：蛋糕 绿壳鸡蛋 品质评定 
金荞麦清蛋糕和土司面包的开发研制被引量：4
《食品研究与开发》2013年第14期39-41,共3页唐宇 钟志惠 孙俊秀 贾洪锋 冯贤贤 
四川省科技厅重点攻关课题(04NG001-15);四川省教育厅重点课题(11ZA176)
以金荞麦粉与小麦面粉按不同的配比研制出组织松软,色泽和口感均优良的营养保健型清蛋糕和土司面包。采用正交试验对金荞麦清蛋糕和土司面包制作工艺及配方进行了研究。结果表明,金荞麦清蛋糕最佳配方为小麦面粉120 g,金荞麦粉30 g,鸡蛋...
关键词：金荞麦 清蛋糕 土司面包 蛋白质 芦丁 
乳化蛋糕一步法与二步法的比较研究被引量：8
《郑州粮食学院学报》1998年第2期96-99,共4页肖崇俊 钟志惠 何成 景瑞忠 魏士光 
试验对乳化海绵蛋糕制作的一步法与二步法进行了比较。结果表明，两种方法在打发时间、打擦度与蛋糕品质方面各有其优点与不足，供制作者在选择工艺时参考。
关键词：海绵蛋糕 乳化法 打擦度 蛋糕制作 一步法 
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