大曲发酵

作品数：34被引量：135H指数：7
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浓香型白酒大曲发酵后期微生物群落结构与酒质形成的关联研究
《食品安全导刊》2025年第5期91-94,共4页张盼德 孙振良 胡明亮 
本研究以发酵后期的浓香型白酒为研究对象,采用高通量测序技术分析微生物群落结构动态变化特征,结合理化指标和风味物质测定,探究微生物群落与酒质形成的关系。结果表明,发酵后期的优势菌群主要包括乳酸菌属、酿酒酵母属和芽孢杆菌属,...
关键词：浓香型白酒 发酵后期 微生物群落 高通量测序 
大曲发酵橄榄茶制备工艺的响应面优化及其抑制消化酶活性研究
《食品科技》2024年第12期63-69,共7页贲锦华 彭欣雨 王嘉颖 高佳 欧阳芊芊 缪园欣 
湖北省科技厅面上项目(2022CFB021);特色花卉生物育种湖北省工程研究中心开放课题(2022ZD005);荆楚理工学院大学生创新创业训练计划项目(S200311336039,202411336008)。
以橄榄为主要原料,利用浓香型大曲发酵制备橄榄发酵茶。通过单因素试验研究了发酵时间、发酵温度、初始糖度、大曲添加量对发酵橄榄茶中黄酮、总酚和氨基酸的影响,再通过响应面分析法确定橄榄发酵茶的最佳工艺条件,并对橄榄发酵茶体外...
关键词：橄榄 发酵 浓香型大曲 胰脂肪酶 Α-葡萄糖苷酶 
白酒产业与计量的“过去、现在、未来”
《中国计量》2024年第11期18-19,共2页魏运锋 
中国是最早发明蒸馏技术的国家,后逐渐将其应用到制酒。液态蒸馏酒起源于汉代,固态蒸馏酒始于唐代,中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期。在白酒技术迭代及历史的传承中,计量由“裁判员”的角色逐渐发展为白酒品质...
关键词：蒸馏酒 蒸馏技术 制酒 中国白酒 大曲发酵 白酒品质 白酒产业 计量 
基于PSO优化支持向量回归网络的大曲温湿度预测研究
《中国食品工业》2024年第21期119-121,共3页姚翠萍 税渝敬 罗明艳 焦富 王丽娟 牟明月 
温度与湿度是高温大曲发酵质量的关键性评价指标,为了精准预测大曲发酵过程中的温湿度,提出基于粒子群算法(PSO)优化支持向量回归(SVR)网络的预测一次翻曲坯温度与湿度的方法。结合大曲发酵过程的特性及数据集,构建SVR网络预测模型,采...
关键词：KNN算法 预测模型 SVR网络 PSO 大曲发酵 
大曲发酵黄酒工艺的优化研究
《酿酒科技》2024年第10期73-79,共7页张静莉 刘阿方 
本研究采用纯发酵工艺酿制黄酒,以酒曲用量、大曲用量、发酵温度、发酵时间作为研究因素,在单因素实验前提下,采用响应面实验设计方法,探讨了大曲发酵黄酒的最佳工艺配方。结果表明,获得最佳感官评审结果的大曲发酵黄酒工艺条件为:酒曲...
关键词：大曲 发酵 黄酒 工艺优化 
实验室规模大曲发酵虚拟仿真与控制被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第17期103-110,共8页靳光远 赵玉杰 唐群勇 孙莹 周振苏 吴建峰 徐岩 
国家自然科学基金项目(22108101);国家重点研发计划项目(2022YFD2101202);中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会课题项目(202112);中央高校基本科研业务费专项资金项目(JUSRP122039)。
高温大曲制曲工艺在改造升级时,采用架子曲生产方式下顶温下降且维持困难,而现有控温策略仅考虑散热角度,无法满足生产要求。该研究从产热角度解析大曲升温机理,在20 L固态发酵体系,探讨通气(50、100、200 L/h)对大曲发酵产热的调控效...
关键词：大曲 虚拟仿真 固态发酵 发酵热 发酵控制 
中高温大曲发酵中小麦籽粒营养组分的动态变化分析被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第15期48-55,共8页周会娴 熊琴琴 刘志勇 王松涛 李令 张连全 蒲至恩 陈国跃 李伟 
四川省十四五生物育种重大科技专项(2022ZDZX0016)。
该研究利用离子色谱和高效液相色谱等方法,研究了中高温大曲不同发酵时期小麦营养成分的变化及其与微生物群落演替间关系。结果表明,曲皮和曲心分别消耗了直链淀粉含量的39.08%和49.12%,支链淀粉含量的84.43%和81.35%,A型淀粉粒的6.41%...
关键词：中高温大曲 淀粉 蛋白质 黄酮 葡萄糖 氨基酸 冗余分析 
酱香制曲自动化管理平台在线监控设备研究及应用被引量：1
《中国设备工程》2023年第S01期45-46,共2页周志官 曾凡君 肖世政 陈波 方果 吕懋根 杨月 陈海峰 
为了提高生产效率、降低劳动强度、稳定提升大曲质量水平,公司提出了酱香制曲自动化管理平台建设项目,搭建酱香制曲自动化监控平台。通过对酱香制曲发酵房、干曲仓曲坯的温度、曲房环境湿度进行实时在线监控,间接掌握曲坯发酵情况,便于...
关键词：酱香制曲 大曲发酵 在线监控设备 自动化管理平台 
大曲发酵液态白酒工艺优化研究
《食品安全导刊》2023年第5期130-134,144,共6页罗玲 
泸州市科学技术和人才工作局研发项目(2021-JYJ-88);酿酒生物技术及应用四川省重点实验室重点项目(NJ2021-03)。
以高粱、小麦、玉米为主要原料,以糖化酶添加量、大曲添加量、发酵温度、发酵时间作为研究因素,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计方法,建立相应的响应面模型并开展数据分析。获得最高大曲发酵液态白酒产酒率的工艺条件为糖化酶...
关键词：大曲 发酵 液态白酒 工艺优化 
响应面-主成分分析法优化大曲发酵藤茶工艺被引量：4
《食品与发酵工业》2023年第1期109-115,I0003,共8页徐静宜 陈胜 谭烨 屈廷啟 
使用浓香型大曲复合多菌种,结合盐渍-醋蒸工艺对藤茶进行发酵,改善藤茶青气重、口味苦涩及回甘不明显的弊端。利用客观权重赋权法和响应面-主成分分析法,探究藤茶发酵过程中环境湿度、发酵温度、大曲接种量、初始糖度、烘焙温度对发酵...
关键词：发酵藤茶 浓香型大曲 主成分分析法 响应面 客观权重赋权法 
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