张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展被引量：4
《肉类研究》2023年第6期51-56,共6页王卫 文瑜 张锐 白婷 张佳敏 吉莉莉 吴周林 唐春 高颖 
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-2023-08-07);四川省科技成果转移转化示范项目(2023ZHCG0079,2022ZHCG0063);四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19)。
碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂,在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂,传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明,碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延...
关键词：碳酸氢钠 肉制品 产品特性 品质提升 不利影响 
预制菜及其研究现状、存在问题和发展展望被引量：66
《肉类研究》2022年第9期37-42,共6页王卫 张锐 张佳敏 吴周林 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-43);四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0151)。
随着国家经济转型和民众消费方式的变化,源于传统菜肴的工业化产品“预制菜”脱颖而出,成为食品行业发展速度最快的品类之一,进一步丰富了与工业化主食、休闲方便食品、预制餐、净菜配菜等共同构建的满足现代消费需求的预制食品体系。...
关键词：预制菜 研究进展 存在问题 发展展望 
肉制品加工中的减盐技术:研究进展与应用展望被引量：6
《肉类研究》2022年第7期54-60,共7页王卫 张锐 张佳敏 杨轶浠 白婷 吉莉莉 
四川省重点研发项目(2020YFN0147);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-2021-08-07)。
随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并...
关键词：食盐 功能特性 低盐肉制品 替代技术 研究进展 
微波复热对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响被引量：3
《肉类研究》2021年第11期9-15,共7页昝博文 周星辰 汪正熙 翁德晖 白婷 张佳敏 王卫 
四川省科技成果转移转化示范项目(2020ZHCG0010);四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0147);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(21-R-30)。
微波复热是调理菜肴食用前再烹制或加热的常用方法,研究微波复热时间(20、40、60、80、100 s)和复热功率(480、560、640、720、800 W)对工业化预调理菜肴酱肉丝品质的影响。结果表明:不同复热功率和复热时间对产品的感官、汁液流失率、...
关键词：微波 复热 工业化预调理 酱肉丝 品质 
川菜肉类菜肴工业化及其关键技术被引量：18
《肉类研究》2020年第5期98-103,共6页王卫 张佳敏 赵志平 张锐 白婷 张崟 
四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172);四川省科技成果转移转化示范项目(20ZHSF0327);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19R-15);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(sccxtd-2020-08)。
传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分...
关键词：川菜 肉类菜肴 工业化 关键技术 研究进展 
天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响被引量：11
《肉类研究》2019年第11期18-23,共6页何丹 王卫 吉莉莉 张佳敏 郭强 
四川省科技支撑计划项目(2018NZ0150);四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023)
以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示:与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而N...
关键词：传统肉制品 亚硝酸盐 天然植物提取物 产品特性 产品色泽 
微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响被引量：5
《肉类研究》2019年第7期14-18,共5页王卫 张佳敏 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 
四川省应用基础研究项目(2018JY0051);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19-R-32)
研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝...
关键词：风羊腿 微生物发酵剂 加工进程 产品特性 
天然植物提取物替代亚硝酸钠对中式培根特性的影响被引量：5
《肉类研究》2018年第12期8-13,共6页王卫 熊玮 李晓燕 何丹 黄本婷 张佳敏 白婷 吉莉莉 
四川省科技支撑计划项目(2016NZ0006);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(18R23)
在中式培根加工中用天然植物提取物T10 PLUS替代亚硝酸钠,以添加亚硝酸钠的常规产品作为对照,研究天然植物提取物替代亚硝酸钠对产品特性的影响。结果表明:在实验期内,实验组和对照组产品均呈现较好的红度值和外观色泽,而亚硝酸钠的护...
关键词：中式培根 天然植物提取物 亚硝酸钠 产品特性 
腊肠品质形成机理及其调控研究进展被引量：17
《肉类研究》2017年第5期51-54,共4页王卫 宋浪 张佳敏 张崟 熊伟 
四川省2017年度国际合作项目(2017HH0100);成都市产业集群协同创新项目
风干腊肠与其他传统腌腊肉制品一样,可归类于发酵肉制品,其产品风味和质量特性取决于风干过程中脂肪氧化、蛋白质降解及碳水化合物分解等的综合作用,在此过程中微生物的参与不可或缺,并对腊肠的特有品质和可贮藏性的形成具有重要作用。...
关键词：腊肠 品质形成 微生物 调控 
工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响被引量：5
《肉类研究》2016年第7期16-20,共5页张佳敏 王卫 白婷 吉莉莉 
四川省教育厅2015年度科研计划项目(15ZB0389);成都大学2014年校青年基金项目(2014XJZ02);成都市产业集群协同创新项目
研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明，工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著。猪血蛋白含量越高，硬度、咀嚼性及持水性越大，...
关键词：猪血 凝胶 质构特性 质地剖面分析 持水力 
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