张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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山银花提取物对中式香肠品质的影响被引量：3
《中国调味品》2023年第7期37-41,55,共6页刘雅宁 杨轶浠 王艺瑾 徐韶棠 郭育涛 张佳敏 覃小颖 
国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2022-08-07);四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-00358-SN);川菜发展研究中心规划项目(CC21Z03);四川省肉类加工重点实验室开放基金项目(21-R-35);四川省科技厅“三区”人才项目;成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-00358-SN)。
工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂,由于其不安全性和潜在的致癌性,往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中,研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂...
关键词：中式香肠 山银花提取物 抗氧化活性 抑菌活性 
药食同源赶黄草醇提物对中式香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响及相关性分析被引量：3
《食品科学》2023年第12期84-94,共11页徐韶棠 杨轶浠 王艺瑾 郭育涛 刘雅宁 张博文 张佳敏 卢秋霞 
西藏自治区科技计划项目重点研发计划项目(XZ202201ZY0031G);四川省科技厅“三区”人才项目;成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-00358-SN);川菜发展研究中心规划项目(CC21Z03)。
通过超声辅助提取法得到赶黄草醇提物,其总黄酮和总酚含量分别为(17.43±1.41)mg/g和(14.78±0.95)mg/g。同时利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术鉴定出该赶黄草提取物中的43种主要化合物。将0.05%、0.1%、0.3%赶黄草提取物和0...
关键词：超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱 赶黄草提取物 中式香肠 脂质氧化 蛋白质氧化 
淫羊藿黄酮对中式香肠贮藏期品质的影响研究被引量：1
《食品科技》2023年第6期104-109,共6页张翔 熊双丽 何秀丽 金宁 邓艳 张佳敏 熊得全 唐丹 
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(22-R-07);四川旅游学院校级科研项目(2022SCTUZK91);四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTY03,20SCTUTY03)。
为解决中式香肠氧化变质及化学添加剂残留问题,研究淫羊藿黄酮对中式香肠贮藏过程中感官指标、酸价、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)、挥发性盐基总氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和亚硝...
关键词：淫羊藿 黄酮 中式香肠 抗氧化 抑菌效果 
青蒿提取物的抗氧化作用及在香肠中的防腐保鲜效果研究被引量：4
《中国调味品》2023年第6期79-86,共8页郭育涛 张佳敏 王卫 杨轶浠 侯薄 白婷 刘雅宁 
四川省转移支付项目;国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2021-08-07)。
进行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物体外抗氧化能力评价。在中式香肠中添加不同浓度的青蒿提取物,通过加工、贮藏不同阶段产品特性指标的测定,研究提取物对香肠抗氧化性的影响。结果显示,青蒿提取物的总酚含量为(3.45±0.7...
关键词：青蒿 提取物 中式香肠 抗氧化性 抑菌作用 
浅发酵香肠产品特性及其与中式香肠和西式发酵肠的比较被引量：1
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第2期137-145,共9页白婷 王卫 吉莉莉 张佳敏 刘达玉 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学—遂宁校市合作专项(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-3-007)。
分析一种浅发酵腊肠的加工与贮藏产品特性,并与传统中式香肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,浅发酵肠水分活度值、过氧化值与p H值介于中式香肠和西式发酵肠之间;TBA值显著低于中式香肠(P<0.05)而与西式发酵香肠接近;饱和脂肪酸和...
关键词：浅发酵香肠 中式香肠 西式发酵肠 加工贮藏 产品特性 
品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析被引量：1
《食品工业科技》2021年第18期244-251,共8页张佳敏 袁波 王卫 叶富云 唐春 翁德晖 
四川省科技计划“川猪产业链提质增效关键技术研究与集成示范”(2020YFNO147);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08);四川省科技计划重点研发项目“优质生猪工程产业链关键技术集成创新和示范”(2018NZ0150)。
为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2%复合磷酸盐(CP)、0.2%魔芋胶(KGM)、0.2%乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0%玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响。结...
关键词：浅发酵香肠 品质改良剂 质构特性 色泽 主成分分析 
“浅发酵”香肠与四川传统腊肠特性的比较研究被引量：4
《中国调味品》2021年第4期31-37,共7页白婷 叶富云 张旭 王卫 张佳敏 
四川省科技成果转化项目(2018NZZJ023);四川省川菜发展研究中心开放基金项目(CC18Z03);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
对一种具有“浅发酵”特征的腊肠进行产品特性分析,并与四川传统腊肠进行了比较。结果表明,两种产品随着加工进程中pH、水分含量和A w值的下降,其差异不显著,而浅发酵肠pH显著更低。浅发酵肠含有显著更高量的微生物菌群,而乳酸菌和微球...
关键词：四川腊肠 浅发酵 产品特性 理化指标 风味物质 
四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析被引量：4
《食品工业科技》2021年第3期43-47,52,共6页张佳敏 王卫 白婷 吉莉莉 汪正熙 袁波 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-8);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2020-08)。
对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a w)为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52%,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值...
关键词：四川腊肠 区域特性 发酵香肠 微生物特性 浅发酵特征 
四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析被引量：32
《现代食品科技》2020年第10期274-283,共10页张旭 王卫 白婷 吉莉莉 康俊 张佳敏 
四川省科技计划重点研发项目(2018NZ0150);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20R-8);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA),对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明:香肠从鲜肉(0 d)至后发酵期(12 d)合计6个加工阶段共鉴...
关键词：香肠 浅发酵 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析 
传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究被引量：12
《中国调味品》2020年第7期33-38,共6页吉莉莉 王卫 赵志平 张佳敏 白婷 邓婷婷 陈林 
四川省科技厅应用基础研究项目(2019YJC0673);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-B);国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-3-007)。
对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰...
关键词：四川腊肠 浅发酵香肠 发酵调味品 理化特性 微生物特性 
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