张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
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供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
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不同加工工艺对预制川菜麻辣牛肉贮藏期间风味特性的影响研究
《中国调味品》2025年第1期46-50,共5页刘琰艳 文瑜 白婷 廖晶 王卫 张佳敏 杨开洪 张吉祥 
四川省科技成果转移转化项目(2023ZHCG0079)。
采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysi...
关键词：冻结 贮藏 麻辣牛肉 风味物质 气味活度值 
中央厨房新模式下传统食堂的变革
《中国食品工业》2024年第17期70-72,共3页张志宇 张佳敏 崔银涛 陈宣光 王卫 
肉类加工四川省重点实验室开放基金:基于中央厨房模式的食品安全控制现状研究,项目编号:24R-15。
食堂食品安全事件频发,暴露出传统食堂运营管理中的诸多问题。随着时代的发展,城镇化进程的加快,以现代食品加工技术为基础,工业化、集约化、标准化为特点的中央厨房体系应运而生。本文对比传统食堂与中央厨房的经营模式及其特点,分析...
关键词：食堂 中央厨房 食品安全 标准化 
肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展被引量：5
《西华大学学报（自然科学版）》2024年第4期74-84,共11页周琪 张佳敏 王博 王卫 刘云鹤 钟正国 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-43);川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35);四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056);四川省科技成果转移转化项目(2023ZHCG0079)。
肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。...
关键词：肉制品 风味 产生机制 检测技术 加工工艺 
基于电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术分析不同品种羊肉煮制风味特征被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第10期298-305,共8页陈鹏羽 张德权 李少博 王卫 徐乐 张佳敏 张锐 陈丽 
中国农业科学院农产品加工研究所“国之大者”重点科技行动专项“特色农产品品质评价与高值化利用”(G2022-IFST-04);河北省级科技计划高水平人才团队建设专项(215A7101D)。
为探究不同品种羊肉煮制后风味的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,HS-SPME-GC-O-MS)技术,对煮制后欧拉羊、巴...
关键词：羊肉 煮制 气相色谱-嗅闻-质谱联用 产地溯源 挥发性风味物质 
微酸性电解水处理对兔肉冷藏期间品质及微生物菌群的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第10期127-133,共7页左红 吴周林 张佳敏 何薇 张弛 杨思艺 王卫 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-43);四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0063);四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056)。
为探究微酸性电解水(slightly acidic electrolytic water,SAEW)对兔肉贮藏品质的影响,将新鲜兔肉分别使用SAEW浸泡处理5 min(SWa)、SAEW浸泡处理10 min(SWb)、无菌水浸泡处理5 min(PW)和未经浸泡处理为对照组(CK)。处理后样品使用托盘...
关键词：微酸性电解水 兔肉 冷藏 菌群组成 品质变化 
复热方式对番茄里脊预制菜品质的影响被引量：5
《中国调味品》2024年第2期69-78,共10页唐丽 白婷 王卫 吴周林 王磊 张佳敏 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1644);四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0063);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2023-08-07)。
为了探讨复热方式对里脊肉类预制菜品质的影响,以番茄里脊预制菜为研究对象,采用微波(高火、中火、低火)、水浴、蒸汽对菜肴包进行复热处理,测定产品的硫代巴比妥酸(TBA)值、剪切力、挥发性风味物质和滋味成分,并进行感官评价,结合主成...
关键词：预制菜 番茄里脊 复热 风味 品质 
我国兔肉加工现状及其发展趋势被引量：3
《中国养兔》2023年第5期19-25,共7页张佳敏 王卫 吴周林 白婷 吉莉莉 
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(项目编号:CARS-43);成都市技术创新研发项目(项目编号:2021-YF05-00206-SN);四川省科技计划项目(重点研发项目):川味特色方便菜肴工业化生产关键技术(立项编号:2020YFN0151)。
作为小畜种、大产业的兔肉业,在前端生产环节养殖周期短,效益回收快,中端依托加工与贮运,后端有庞大的消费群体和市场支撑,能够有效带动一、二、三产业融合发展,因此成为乡村振兴和地方经济发展的主要抓手,而加工是打通和有效衔接全产...
关键词：兔业 兔肉加工 发展现状 存在问题 发展趋势 
木糖葡萄球菌对川式腊肉产品特性的影响被引量：3
《食品研究与开发》2023年第13期62-69,共8页文瑜 张驰 杨思艺 吉莉莉 张佳敏 白婷 王卫 
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队(sccxtd-2021-08-07);四川省科技成果转移转化示范项目(2021ZHCG0050);四川省转移支付项目。
在川式腊肉加工中添加木糖葡萄球菌,进行理化特性、质构、风味等的测定分析,研究添加发酵菌对产品特性的影响。结果表明,与传统不添加发酵剂的产品相比,木糖葡萄球菌显著降低丙二醛值(由0.246 mg/kg降至0.182 mg/kg)、亚硝酸盐残留(由5....
关键词：木糖葡萄球菌 川式腊肉 产品特性 风味 理化特性 
青蒿提取物的抗氧化作用及在香肠中的防腐保鲜效果研究被引量：4
《中国调味品》2023年第6期79-86,共8页郭育涛 张佳敏 王卫 杨轶浠 侯薄 白婷 刘雅宁 
四川省转移支付项目;国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2021-08-07)。
进行青蒿提取物的主要功能性成分含量分析及提取物体外抗氧化能力评价。在中式香肠中添加不同浓度的青蒿提取物,通过加工、贮藏不同阶段产品特性指标的测定,研究提取物对香肠抗氧化性的影响。结果显示,青蒿提取物的总酚含量为(3.45±0.7...
关键词：青蒿 提取物 中式香肠 抗氧化性 抑菌作用 
辣椒、花椒及其制品辣度和麻度检测研究现状被引量：5
《中国调味品》2023年第6期209-215,共7页程杰 罗洲 肖书剑 颜李秀 高颖 唐春 张佳敏 王卫 
四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学-遂宁校市合作专项资金项目(2020CDSN-19);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(22-R-11)。
辣椒、花椒是我国重要的香辛料,能为食品增添刺激性香味。辣椒的辣味来源于辣味碱类物质,花椒的麻味则来源于花椒酰胺,这两类成分分别决定了辣椒辣味和花椒辛麻味程度。文章总结了常用的辣度、麻度感官分级方法(如斯科维尔指数法)和检...
关键词：辣度 麻度 感官分级 检测方法 影响因素 
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