张鹏

作品数：10被引量：99H指数：6
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供职机构：江南大学食品学院更多>>
发文主题：美拉德反应鮰鱼烟草薄片气质联用软罐头更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
发文期刊：《科学养鱼》《食品与机械》《食品工业科技》《食品与生物技术学报》更多>>
所获基金：国家现代农业产业技术体系建设项目江苏省水产三项工程项目国家自然科学基金江苏省农业科技攻关项目更多>>
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斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究被引量：13
《食品与生物技术学报》2021年第3期97-102,共6页姜启兴 聂程芳 高沛 张鹏 许艳顺 夏文水 
江苏现代农业产业技术体系项目(JATS[2019]467);国家食品科学与工程一流学科建设项目(JUFSTR20180201)。
为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌...
关键词：鮰鱼 软罐头 杀菌 温度 品质 
斑点叉尾鮰鱼脱水程度对其油炸品质的影响被引量：4
《食品与生物技术学报》2016年第8期878-882,共5页张鹏 王旋 杨方 姜启兴 许艳顺 夏文水 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46);苏北富民强县项目(BN2014052);江苏省水产三新工程项目(D2013-7)
以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%)对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块...
关键词：鮰鱼 油炸 脱水 品质 
酶解—美拉德反应修饰改善烟草薄片品质的研究被引量：15
《食品与机械》2016年第5期188-193,共6页龙章德 张鹏 薛云 于静洋 黄东业 韦康 张晓鸣 李志华 
广西中烟工业有限责任公司技术创新项目(编号:2014035)
在果胶酶—漆酶复合酶解的烟末提取浓缩液中添加一定量的氨基酸、短肽和果糖进行美拉德反应,制得优化处理组薄片。以市售薄片为对照,通过感官评吸、GC—MS—O等方法,对薄片感官品质、香气成分,烟气粒相物成分进行了分析。结果表明,相比...
关键词：烟草薄片 酶解 美拉德反应 挥发性香气化合物 感官评吸 
美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究被引量：20
《食品与机械》2016年第3期39-44,共6页张鹏 于静洋 龙章德 李志华 张晓鸣 
广西中烟工业有限责任公司技术创新项目(编号:2014035)
基于美拉德反应原理,分析烟末提取浓缩液美拉德反应时间,以及外源氨基酸与糖类的组合与配比对烟草薄片质量的改善效果。研究表明：当体系初始pH为7.0~8.0,美拉德反应温度为70℃时,最佳美拉德反应时间为13h,最佳外源氨基酸与糖类的组合...
关键词：烟草薄片 美拉德反应 气质联用 感官评定 
斑点叉尾鮰软罐头的加工工艺
《科学养鱼》2015年第9期15-15,共1页张鹏 夏文水 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46);苏北富民强县项目(BN2014052);江苏省水产三新工程项目(D2013-7)
斑点叉尾是一种经济价值较高的大型淡水鱼,肉质细腻、口感好,味道鲜美。鱼肌间刺少易加工成鱼片,属无鳞鱼,易除皮,出肉率较高（36%~38%）。我国鱼产业的相关产品多是出口到美国,近年来巴沙鱼对鱼市场有所冲击。目前,斑点叉尾加工形式单...
关键词：斑点叉尾 出肉率 冻鱼片 加工工艺 加工形式 加工程度 相关产品 鱼市场 油炸小食品 脱腥 
酶法脱脂对鮰鱼品质及干燥特性的影响被引量：6
《食品工业科技》2015年第16期100-103,共4页王旋 张鹏 杨方 许艳顺 姜启兴 夏文水 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46);苏北富民强县项目(BN2014052);江苏省水产三新工程项目(D2013-7)
为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化。结果表明:随着脱脂率的升高,鱼片土腥味物质含量降低,腥味感官评分显...
关键词：鮰鱼 酶法脱脂 土腥味 干燥特性 
液相美拉德反应优化烟梗烟末提取液的应用研究被引量：11
《食品与机械》2015年第5期21-27,共7页黎新钦 张静 田兆福 李志华 张鹏 白家峰 于静洋 龙章德 张晓鸣 
广西中烟工业有限责任公司技术创新项目(编号:2014035)
以烟梗烟末浓缩液为基液,通过添加不同的氨基酸与糖类进行美拉德反应,通过单因素试验筛选出最适反应条件为:甘氨酸和木糖比2∶1(m∶m),木糖添加量6%,反应体系初始pH 6.5,最适反应温度100℃,反应时间3h。评吸结果表明:添加木糖与甘氨酸...
关键词：美拉德反应 烟末提取液 再造烟叶 气质联用 
动物食品中去甲基睾丸酮的纳米增强酶联免疫分析方法被引量：1
《食品与生物技术学报》2013年第6期656-660,共5页刘春丽 宋珊珊 刘丽强 张鹏 彭池方 
教育部博士点新教师基金项目(20110093120003);江南大学大学生实践创新项目
作者通过辣根过氧化物酶标记抗体（HRP-IgG）蛋白分子固定在金纳米粒子（GNP）表面的方法,制备得到一种高活性的酶-金纳米复合物（HRP-IgG-GNP）。将该HRP-IgG-GNP应用于酶联免疫分析（ELISA）方法中,针对去甲基睾酮（NT）,建立了一种...
关键词：去甲基睾酮 金纳米粒子 纳米增强酶联免疫分析 
采后1-甲基环丙烯处理对绿芦笋贮藏品质的影响被引量：7
《食品与生物技术学报》2007年第3期24-28,共5页张鹏 张慜 
江苏省农业攻关项目(BE2003349)
研究了采后1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对绿芦笋贮藏品质的影响。结果表明,1-MCP处理可明显抑制绿芦笋贮藏过程中的呼吸作用;对VC和叶绿素含量的下降、丙二醛积累均具有抑制作用;提高了超氧化物歧化酶的活性,降低了过氧化物酶和苯丙氨酸转...
关键词：绿芦笋 1-甲基环丙烯 贮藏 
食品干燥新技术的研究进展被引量：32
《食品与生物技术学报》2006年第2期115-119,共5页张慜 张鹏 
国家自然科学基金项目(20576049)
阐述了各种干燥方法的技术特点,介绍了微波干燥、红外线辐射干燥、冲击干燥、渗透干燥、卤素干燥、流化床干燥以及冷冻干燥在国内外的研究和应用现状,以及这些技术在食品干燥加工中存在的问题和应用前景。
关键词：食品干燥 新技术 研究进展 
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