朱在勤

作品数：25被引量：178H指数：8
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：扬州包子面粉面团面点食盐更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《食品与发酵工业》《农产品加工（下）》《食品研究与开发》《美食研究》更多>>
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灌汤麻团制作工艺的优化被引量：1
《美食研究》2019年第4期42-46,共5页薛盼盼 朱在勤 
国家自然科学基金资助项目(31701634)
采用单因素和响应面试验方法,对灌汤麻团坯皮配方中泡打粉、澄粉、水和糖的添加量等因素进行研究。通过比较不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响,确定灌汤麻团的最佳皮馅质量比和最佳成熟工艺。结果表明:以水磨糯米粉100g计,泡打粉、澄...
关键词：面点 灌汤麻团 响应面法 烹饪工艺 
16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性被引量：13
《食品工业科技》2017年第4期353-356,360,共5页黄玲艳 黄宏轶 汪元元 姚瑶 孙霁寒 刘冀婕 彭景 朱在勤 
测定16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性,并分析它们之间的相关性。FolinCiocalteu法测定总多酚含量,Na NO_2-Al Cl_3-Na OH法测定总黄酮含量,FRAP、DPPH、ABTS^+·法测定抗氧化活性。在16种可食花卉水提液中,...
关键词：可食花卉 水提液 总多酚 总黄酮 抗氧化 
橄榄油制作黄桥烧饼工艺的研究被引量：1
《美食研究》2015年第3期45-50,共6页朱在勤 周蒙蒙 
采用感官检验与正交试验相结合的方法,确定橄榄油黄桥烧饼的最佳工艺为:酥心中橄榄油的最佳用量为面粉量的50%,面皮中橄榄油的最佳用量为面粉量的10%、水的最佳量为面粉量的65%、酵母最佳量为面粉量的1.5%,干油酥和酵面皮的最佳比例为5...
关键词：橄榄油 黄桥烧饼 最佳用量 正交试验 感官评价 
食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响被引量：45
《食品工业科技》2015年第2期98-101,共4页陈霞 王文琪 朱在勤 顾瑞霞 
国家教育部;财政部"十二五"规划项目(VTNE067)
在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均...
关键词：食盐 糊化特性 面条 质构特性 
淮安茶馓制作工艺的优化
《美食研究》2014年第3期51-55,共5页汤海莲 朱在勤 单康 王紫薇 顾晗烨 
运用粉质仪分析七种面粉的特性,选择出适合制作淮安茶馓的面粉品种。通过实验发现,茶馓配方中加水量、水温、加盐量、静置时间、油炸温度、油炸时间对茶馓品质的影响最大;通过单因素试验确定各因素较好的水平,再进行正交试验和质构仪测...
关键词：淮安茶馓 面粉 制作工艺 正交实验 
扬州包子蒸制工艺研究被引量：9
《扬州大学烹饪学报》2014年第2期14-18,共5页朱在勤 崔慧 
对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留等进行了较全面的研究。通过感官指标,最终确定蒸制扬州包子...
关键词：扬州包子 蒸制工艺 火候 比容 细菌残留 
火腿萝卜丝酥饼的制作工艺被引量：3
《扬州大学烹饪学报》2012年第2期30-33,共4页朱在勤 
火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐...
关键词：烹饪工艺 点心制作 油酥制品 
《江苏名点》教学的整体设计与过程管理控制
《扬州大学烹饪学报》2010年第3期56-60,共5页朱在勤 
《江苏名点》是一门理论与实践相结合的课程,为了提高该课程的教学质量,通过对示范、实训教学的程序设计和教学方法设计完成教学的整体设计,通过对教学平台的利用、示范教学内容和教学手段的控制、实训教学方法和评价指标体系的控制等...
关键词：烹饪教育 江苏名点 示范教学 实训教学 质量控制 
单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究被引量：9
《食品科学》2008年第11期65-68,共4页毛羽扬 高蓝洋 朱在勤 陈霞 程顺和 吴宏亚 邵金林 农波 
本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯...
关键词：单甘酯 硬脂酰乳酸钙钠 扬麦16 理化特性 
影响面点生肉馅风味形成的因素被引量：6
《扬州大学烹饪学报》2007年第4期21-25,共5页朱在勤 陈霞 
调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻...
关键词：面点生肉馅 风味 皮冻 调制方法 
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