陈霞

作品数：58被引量：278H指数：9
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：电导率乳酸菌面团风味扬州包子更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学化学工程经济管理更多>>
发文期刊：《中国食品》《食品工业科技》《食品研究与开发》《中国乳品工业》更多>>
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冷冻面团对面团特性及冷冻生坯馒头品质的影响
《美食研究》2025年第1期38-43,共6页沈东强 王兴奔 赵雯静 韩文 吴丹枫 姚鑫淼 陈霞 
国家自然科学基金面上项目(32272362);扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062);江苏省扬州大学研究生科技创新基金(KYCX24-3862)。
为改善冷冻生坯馒头的品质,探究不同添加量的冷冻面团对面团质构和流变特性的影响,以及对成品馒头的比容、高径比、质构特性、感官品质及贮藏期硬度的影响。结果表明:与对照组面团(CG)和冷冻对照组面团(FCG)相比,添加10%冷冻面团能显著...
关键词：冷冻面团 面团特性 冷冻生坯馒头 流变特性 
火麻仁热处理方式对火麻仁乳饮料品质及营养物质的影响
《食品与发酵工业》2024年第24期139-144,共6页肖潇 陈霞 许方浩 丁新杰 杜小翠 苗德升 
江苏省科技攻关计划-苏北专项(XZ-SZ202042)。
采用热浸(样品W)和烘烤后热浸(样品H)2种方法对火麻仁进行预处理,并制备火麻乳饮料,比较了2种热处理方式对火麻乳饮料的稳定性、感官品质、营养物质和挥发性风味物质的影响。结果显示,样品W的脂肪上浮率(0.84%)、离心沉淀率(9.37%)、可...
关键词：火麻仁乳饮料 脂肪酸 氨基酸 挥发性风味物质 
不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响被引量：1
《美食研究》2024年第3期58-63,共6页吴丹枫 连新月 黄文馨 陆紫妍 沈芸 易宇文 陈霞 
国家自然科学基金(32272362);江苏省大学生创新训练省级重点项目(202311117023Z);烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目(PRKX2023Z09)。
以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调...
关键词：发酵豆乳粉 干燥方式 贮藏期 品质 
不同结构人工乳脂肪球膜对婴配乳理化性质和脂肪消化特性的影响被引量：3
《食品与发酵工业》2024年第11期161-168,共8页马昕怡 张怡芸 吴冉 王兴奔 顾瑞霞 陈霞 
扬州市-扬州大学合作共建科技创新平台项目(YZ2020265);国家自然科学基金面上项目(31972094);“十四五”国家重点研发计划课题项目(2022YFD2101503)。
将不同结构的人工乳脂肪球膜作为乳化剂和营养强化剂加入到婴配乳中,并以富含天然乳脂肪球膜(milk fat globule membrane,MFGM)成分的MFGM-10为对照,并通过模拟婴幼儿体外消化模型对比了其在胃和小肠消化阶段的粒径分布、电位变化和游...
关键词：乳脂肪球膜 婴配乳 体外消化 理化性质 脂肪消化特性 
低聚糖对鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的选择性促进作用
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》2024年第2期76-83,共8页王鹏 张怡芸 王兴奔 沈东强 张臣臣 顾瑞霞 陈霞 
扬州市-扬州大学市校合作共建科技创新平台项目(YZ2020265);扬州市“绿扬金凤计划”项目(2019-08)。
选择3株婴幼儿食品中应用的商业菌株(鼠李糖乳杆菌MP108、GG和动物双歧杆菌Bb-12)以及2株母乳源益生菌(鼠李糖乳杆菌M53和植物乳杆菌AUH2103)为试验对象,研究益生菌对低聚糖的利用能力,并探究低聚糖对益生菌的选择性促进作用。结果表明...
关键词：鼠李糖乳杆菌 植物乳杆菌 发酵乳 低聚糖 选择性促进作用 
乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响被引量：10
《美食研究》2024年第1期95-100,共6页张怡芸 王兴奔 韩文 吴佳欣 徐妮妮 顾瑞霞 陈霞 
国家自然科学基金(32272362);扬州大学大学生科技创新基金(X20220891);扬州市重点研发计划(社会发展)项目(YZ2023062)。
选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的...
关键词：乳酸菌发酵液 发酵特性 面包品质 酸面团 
不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响被引量：3
《食品科学》2023年第24期171-178,共8页邵童 王兴奔 吴冉 张怡芸 张臣臣 顾瑞霞 陈霞 
江苏省科技攻关计划-苏北专项(XZ-SZ202042);扬州市-扬州大学合作共建科技创新平台项目(YZ2020265)。
以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为8...
关键词：乳酸菌 发酵豆乳 面团 馒头品质 
乳品工程专业教学中思政元素融入路径探索被引量：6
《食品工业科技》2022年第24期394-398,共5页陈大卫 张臣臣 关成冉 鲁茂林 陈霞 顾瑞霞 
扬州大学教改课题博士专项(YZUJX2017—17B)。
乳品工程专业是为培养应用型乳品高级工程技术人才而专门设立的一类专业。为落实“立德树人”办学治校的根本任务,在高校乳品工程专业教学中融入思想政治元素对于培养富有家国情怀、社会主义核心价值观与社会责任感的创新型综合人才具...
关键词：乳品工程专业 教学 思政元素 路径 
酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响被引量：4
《美食研究》2022年第3期69-74,共6页朱展鹏 周韦欣 马祥玉 邵童 李晓兵 陈霞 
江苏省大学生创新训练省级重点项目(202111117043Z);江苏省扬州市邗江区科技计划(农业)项目。
利用筛选自扬州餐饮老店老酵面团中的优势乳酸菌发酵制作酸面团,以中筋粉和沸水体积比1∶2制作汤种,研究添加酸面团、汤种、酸面团与汤种的复合物对速冻包子比容、质构和感官品质的影响,同时测定包子在冻藏90 d期间面皮硬度和水分活度...
关键词：酸面团 汤种 速冻包子 品质改良 
汤种添加量对传统包子品质的影响被引量：2
《扬州大学学报（农业与生命科学版）》2022年第4期103-109,共7页朱展鹏 周韦欣 马祥玉 陈霞 
江苏省大学生创新训练省级重点项目(国家级)(202111117043Z);江苏省科技攻关计划苏北专项(XZ-SZ202042)。
以面粉和沸水比1∶2制作汤种,按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子,研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明:添加汤种后包子面团硬度显著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高,包子比...
关键词：汤种 包子 面团硬度 质构特性 感官品质 
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