王方

作品数：10被引量：77H指数：5
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供职机构：河南科技学院更多>>
发文主题：鹅肉油炸食品理化性质油炸肉片更多>>
发文领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术化学工程更多>>
发文期刊：《食品科学》《食品与发酵工业》《食品工业科技》《中国粮油学报》更多>>
所获基金：河南省高校科技创新团队支持计划国家级大学生创新创业训练计划国家自然科学基金河南省科技攻关计划更多>>
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麦谷蛋白/麦醇溶蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响被引量：7
《食品工业科技》2020年第9期14-19,共6页张令文 王雪菲 琚星 计红芳 王方 王华 马汉军 
国家自然科学基金项目(U1504329);河南省高等学校青年骨干教师项目(2017GGJS124);河南省科技攻关项目(192102110218);河南科技学院青年骨干教师项目(2016)。
为获得外壳酥脆、低含油率的挂糊油炸猪肉片,以麦谷蛋白、麦醇溶蛋白为研究对象,利用深层油炸模型,研究了麦谷蛋白、麦醇溶蛋白对糊功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。结果表明,随麦谷蛋白-麦醇溶蛋白比例增加,糊持水性、...
关键词：麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 挂糊油炸猪肉片 外壳 食用品质 
小麦面筋蛋白对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响被引量：7
《中国粮油学报》2018年第9期13-18,共6页张令文 王方 计红芳 王雪菲 孙科祥 马汉军 杨心萍 
国家自然科学基金(U1504329);河南省高等学校青年骨干教师项目(2017GGJS124);河南科技学院青年骨干教师项目(2016)
为获得低含油量、色泽金黄、外壳酥脆的挂糊油炸猪肉片,采用深层油炸模型,探讨了小麦面筋蛋白对糊粉的功能特性和对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响。试验结果表明,随小麦面筋蛋白添加量的增加,糊粉的持水性和挂糊率均呈上升趋势,而...
关键词：小麦面筋蛋白 挂糊油炸猪肉片 外壳 食用品质 
天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响被引量：8
《食品工业科技》2018年第4期28-32,共5页张令文 娄世垚 计红芳 孙科祥 王方 马汉军 
中国博士后科学基金项目(2016M592287);河南省博士后基金项目(2015096);河南科技学院高层次人才科研启动项目(2014014);河南科技学院青年骨干教师项目(2016);河南科技学院科技创新项目(2016011)
为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明,天然菊粉能够显著(p<0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p<0.05)。天然菊粉能够改善...
关键词：菊粉 面团 流变学 面条品质 
椒香麻辣鸡翅的研制
《河南科技学院学报（自然科学版）》2017年第4期21-25,共5页王方 娄世垚 张令文 计红芳 马汉军 
河南省重大科技专项(161100110600)
以鸡翅为主要原料,对椒香麻辣鸡翅的工艺配方进行了研究.结果表明:在单因素的基础上通过正交试验得出的椒香麻辣鸡翅最佳配方中,麻椒、辣椒、酱油、盐的质量分数分别为3%、2%、4%、2.5%(以1 000 g鸡翅、1 000 m L水计).在此配方下制作...
关键词：鸡翅 椒香 麻辣 配方 
糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展被引量：16
《食品工业科技》2017年第4期384-389,共6页计红芳 张令文 王方 娄世垚 马汉军 孙俊良 
国家自然科学基金项目(U1504329);河南省科技厅科技攻关项目(142102110040);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006)
挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件...
关键词：挂糊油炸肉制品 糊 组成成分 品质 
加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响被引量：26
《食品与发酵工业》2017年第3期89-93,共5页计红芳 张令文 王方 郝书婷 马汉军 
河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省教育厅重点项目(12B550005);国家级大学生创新训练计划项目(201410467020);大学生创新训练计划项目(2014CX030)
采用常规物化特性测定方法,考察了不同加热温度对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随加热温度升高,鹅肉损失率呈上升趋势。损失率由55℃的8.14%上升为95℃的35.07%,增加了26.93%;鹅肉pH值55~60℃显著上升(P<0.05),70~85...
关键词：鹅肉 加热 理化性质 质构 微观结构 
油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响被引量：17
《食品科学》2017年第3期136-141,共6页宋福香 计红芳 江开欣 张令文 王方 马汉军 
河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);河南省教育厅重点项目(12B550005);国家级大学生创新训练计划项目(201410467020);大学生创新训练计划项目(2014CX030)
为选择鹅肉合适的油炸条件,采用常规物化特性测定方法,研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明,随油炸温度升高、时间延长,油炸损失率逐渐增加,135℃油炸5 min比120℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%(P<0.05);p H值...
关键词：鹅肉 油炸 理化性质 质构 微观结构 
响应面法优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成被引量：3
《河南科技学院学报（自然科学版）》2016年第5期21-27,共7页王方 张令文 计红芳 娄世垚 杨铭铎 马汉军 
国家自然科学基金项目(U1504329);河南省科技厅科技攻关项目(142102110040);黑龙江省青年科学基金项目(QC2011C093);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006)
为优化挂糊油炸猪肉片外壳的面糊组成,采用深层油炸模型,利用Box-Behnken试验设计和响应面分析法对影响产品外壳的3个主要因素即淀粉添加量、泡打粉添加量和食盐添加量进行了优化,建立并分析了各因子与制品感官评分关系的数学模型.结果...
关键词：面糊 组成 响应面 油炸 猪肉片 
鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质被引量：1
《食品工业科技》2016年第17期86-89,95,共5页计红芳 张令文 江开欣 王方 刘慈坤 马汉军 
河南省教育厅重点项目(12B550005);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);国家级大学生创新训练计划项目(201410467020);大学生创新训练计划项目(2014CX030)
为丰富鹅肉肉糜类产品，对鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。结果表明，鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高（48．27mg／g），鹅胸肉次之，鸡胸肉最低（23．18mg／g），三者差异显著（P〈0．05）；鹅腿肉自由巯基含量最高（2．85×1...
关键词：鹅肉 肌原纤维蛋白 乳化 溶解度 浊度 
山药鹅肉火腿的研制被引量：2
《河南科技学院学报（自然科学版）》2016年第2期17-20,共4页计红芳 王方 江开欣 张令文 国福春 
河南省教育厅重点项目(12B550005);河南省高校科技创新团队支持计划项目(13IRTSTHN006);国家级大学生创新训练计划项目(201410467020);河南科技学院大学生创新训练计划项目(2014CX030)
以山药和鹅肉为主要原料,猪脂肪、淀粉、香辛料等为辅料,研究了山药鹅肉火腿工艺的配方.以感官评价为考核指标,在脂肪与鹅肉质量比,淀粉、水和山药的添加量等各单因素试验的基础上,进行了正交试验,确定了山药鹅肉火腿的最优配方为:m(脂...
关键词：鹅肉 山药 火腿 配方 
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