国家科技支撑计划(2012BAD37B04)

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中餐主题宴会设计实例分析——以“湖光山色醉牡丹”为例被引量：2
《赤峰学院学报（自然科学版）》2016年第21期146-147,共2页谌莲莲 
国家自然科学基金项目(U1304331);国家科技支撑计划(2012BAD37B04);2014年度省振兴计划重大教学改革研究项目(2014zdjy166)
随着餐饮行业的竞争的白热化,餐饮市场进入买方市场时代.中餐宴会的特色化和个性化将成为餐饮企业吸引顾客,创造利润的关键.通过对2015年全国职业技能大赛作品"湖光山色醉牡丹"这一作品进行分析,详细阐述了中餐主题宴会设计如何运用美...
关键词：湖光山色醉牡丹 中餐主题 宴会设计 
小米馒头营养特性研究被引量：4
《粮食与油脂》2016年第10期32-34,共3页戚浩彧 陈洁 汪礼洋 屈凌波 
国家科技支撑计划资助课题(2012BAD37B04)
用一定比例的小米粉与面粉混合制成小米馒头,对不同小米粉添加量的小米馒头进行品质评价并测定小米馒头中类胡萝卜素、多酚等营养物质的含量及其抗氧化性。研究结果表明：馒头中小米粉最佳添加量为15%-20%,并且随着小米粉含量增加,小米...
关键词：小米馒头 品质 营养物质 抗氧化性 
压延工艺对面团及馒头基本指标的影响被引量：3
《食品研究与开发》2016年第17期1-5,共5页张煌 杨晓露 李逸群 邹建 
十二五国家科技支撑计划"鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究与产业化示范"(2012BAD37B04);河南省科技攻关项目(142102110178)
以小麦粉为原料,分别选取辊隙宽度、压延方式、戗面量为单因素,探讨了各单因素对面团和馒头基本指标的影响。试验结果表明:随着辊隙宽度的增加,面筋指数、馒头比容和白度呈现先升高后降低的趋势,馒头的硬度呈现先降低后升高的趋势,在宽...
关键词：馒头特性 面筋指数 压延工艺 
麸皮酵子的制作工艺
《食品工业》2016年第8期105-109,共5页石飞 刘长虹 闫瑛楠 屈凌波 
粮食公益性行业科研专项(201313011-1);十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
对制作工艺中麸皮添加量、大曲添加量、水添加量、发酵温度和发酵时间5个因素逐一进行研究,通过发酵力和淀粉酶活力测定的结果,初步得出发酵温度为25℃,麸皮添加量在0.1-0.3倍（以米酒醪糟质量为基准,下同）,大曲添加量在1.5%-2.5%,水...
关键词：麸皮 酵子 发酵力 淀粉酶活力 
温度对调制面团性能影响研究被引量：8
《食品科技》2016年第7期170-173,共4页拱姗姗 刘长虹 徐一哲 屈凌波 
十二五国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04)
研究了不同加水温度调制面团对面团全质构特性和持气性的影响。运用TA-XT2I质构仪测定面团TPA、抗拉伸力和延展度,同时应用面团体积法测定面团发酵情况。结果表明:在不同的温度条件下,面团质构特性的改变与淀粉颗粒和蛋白质分子本身的...
关键词：温度 蛋白质 淀粉 面团特性 
压延工艺对面团微观结构及水分分布的影响被引量：5
《食品工业》2016年第7期210-215,共6页张煌 马永生 李逸群 刘长虹 邹建 
十二五国家科技支撑计划--鲜湿面及挂面制品高效关键技术研究与产业化示范(2012BAD37B04);粮食公益性行业科研专项(201313011-1);河南省科技攻关项目(142102110178)
试验采取了染色显微照相、SEM和NMR方法研究压延工艺对面团微观结构和水分分布的影响。结果表明:切片染色显微照相和SEM观察到,压延25次,面团内面筋充分延展交叠成稳定网络结构;压延次数过多或过少不利于面筋网格结构形成;单向压延,面...
关键词：面团 压延 微观结构 水分分布 
压延工艺对面团发酵特性的影响被引量：1
《粮食与油脂》2016年第5期30-34,共5页张煌 邹建 李逸群 刘长虹 
十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04);粮食公益性行业科研专项(201313011–1);河南省科技攻关项目(142102110178)
利用响应面分析法,研究了在馒头生产过程中压延工艺对面团发酵特性的影响。实验结果表明:面团的最大发酵高度Hm受压延次数、间隙宽度、折叠角度的影响非常显著;面团的稳定性Hr受压延次数、折叠角度影响非常显著;面团的持气性R受折叠角...
关键词：馒头 压延工艺 发酵特性 响应面 
响应面分析压面工艺对面团拉伸特性的影响被引量：5
《中国酿造》2016年第4期149-153,共5页张煌 杨晓露 李逸群 邹建 
十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04);河南省科技攻关项目(142102110178)
该文通过响应面分析,研究了压面次数、辊隙宽度、折叠角度、戗面量对面团拉伸特性的影响。试验结果表明,压延次数与折叠角度间的交互作用对拉伸应力以及拉伸距离有显著影响。依据回归分析法建立的拉伸特性预测模型具有较高的的预测精度...
关键词：压面工艺 拉伸特性 响应面试验 
马铃薯全粉干脆面的制作工艺研究被引量：6
《河南工业大学学报（自然科学版）》2016年第2期38-43,54,共7页郭祥想 孟会玲 李雪琴 
国家自然科学基金项目(U1304331);国家科技支撑计划(2012BAD37B04)
以特一粉为对比,研究添加15%马铃薯粉对干脆面制作工艺及品质的影响,从蒸面时间、油炸时间和油炸温度三方面研究马铃薯粉对干脆面品质的影响。结果表明:特一粉干脆面的最优工艺为蒸面时间170 s,油炸时间120 s,油炸温度160℃,马铃薯粉干...
关键词：马铃薯粉 干脆面 品质 
黑米馒头特性的研究被引量：6
《河南工业大学学报（自然科学版）》2016年第2期50-54,共5页戚浩彧 陈洁 汪礼洋 屈凌波 
国家科技支撑计划资助课题(2012BAD37B04)
黑米含有丰富的营养物质和矿物质。将黑米粉添加到馒头中做成杂粮馒头,对其进行感官评价和质构检测,得出馒头中最佳的黑米粉添加量为15%~20%。测定黑米馒头中花色苷含量,结果表明：随着黑米粉添加量的增加,黑米馒头中花色苷含量逐渐增加...
关键词：黑米馒头 感官评价 质构 抗氧化 
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