国家科技支撑计划(2012BAD37B06-05)

作品数：8被引量：84H指数：5
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相关主题：流变学特性质构特性竹笋膳食纤维微观结构水分分布更多>>
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超声波对醒面过程中面团流变学特性、水分分布及蛋白二级结构的影响被引量：14
《食品科学》2018年第21期72-77,共6页张艳艳 李银丽 吴萌萌 李佳乐 李可 张华 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)。
醒面过程是非发酵面团加工过程中的一个重要工序,本实验在非发酵面团醒面过程中施加低频超声场,通过旋转流变仪、低场核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)仪、扫描电子显微镜(scanning elect...
关键词：超声波 醒面 流变学特性 水分分布 微观结构 
竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响被引量：27
《食品科学》2018年第1期53-57,共5页张华 李银丽 李佳乐 赵学伟 白艳红 张艳艳 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO_2^-和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 m L/g、4.82μmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳...
关键词：竹笋膳食纤维 冷冻面团 流变特性 水分分布 微观结构 
竹笋膳食纤维对面粉粉质特征及面团质构特性的影响被引量：24
《食品工业科技》2017年第8期82-86,共5页张华 张艳艳 赵学伟 段瑞谦 白艳红 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
本文研究了不同竹笋膳食纤维添加量对小麦粉粉质特性、生面团拉伸和流变学特性以及熟面团质构特性的影响。结果表明,随着竹笋膳食纤维添加量的增加,面团稳定时间、粉质质量指数呈先上升后下降趋势,而拉伸阻力和拉伸比例呈上升趋势。竹...
关键词：竹笋膳食纤维 粉质特性 质构特性 面粉 
脂肪酶对饺子粉品质的影响研究被引量：2
《食品工业》2016年第10期88-91,共4页苏玲 赵琼 段瑞谦 冯志强 张华 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
研究了脂肪酶对饺子粉面团的粉质、拉伸、流变以及饺子皮质构特性的影响。结果表明,添加脂肪酶能够显著的改善饺子粉的粉质和拉伸特性,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团延伸度最优,吸水率、形成时间和稳定时间达到最大值,分别为64.2%,7 mi...
关键词：脂肪酶 饺子粉 粉质特性 拉伸特性 流变学特性 质构特性 
两种细菌纤维素功能理化性质的比较研究被引量：3
《中国食品添加剂》2015年第12期70-74,共5页张华 赵琼 冯志强 魏梦霞 段瑞谦 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05);河南省重大科技专项(141100110400)
以竹笋和椰果细菌纤维素为原料,系统地研究了两种细菌纤维素的功能理化性质,结果表明:随着温度的升高竹笋细菌纤维素和椰果细菌纤维素持水力增加,持油力减少,最大持水力分别达到17.85g/g和15.33g/g,最大持油力分别达到10.14g/g和9.23g/g...
关键词：竹笋细菌纤维素 椰果细菌纤维素 理化性质 功能性质 
小麦淀粉凝胶冻融稳定性研究被引量：10
《食品工业》2015年第3期35-37,共3页张华 袁博 赵琼 李星科 刘延奇 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05)
以精制小麦淀粉(纯度为99%)为原料,研究小麦淀粉凝胶冻融稳定性。扫描电子显微镜(SEM)显示,凝胶经5次冻融循环后结构明显破损、网络空隙增大;质构仪测定凝胶的硬度和胶着性分别提高了65.9%和54.02%、弹性减低了16.8%;随冻融循环次数的增...
关键词：小麦淀粉 淀粉凝胶 冻融 稳定性 
膳食纤维对速冻水饺皮品质的影响被引量：5
《中国食品添加剂》2015年第3期113-118,共6页张华 赵琼 段瑞谦 苏玲 白艳红 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05)
实验研究了添加不同质量的米糠纤维、大豆纤维对速冻水饺皮品质的影响,结果表明:随着膳食纤维添加量的增加,水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率减少,吸水率增加;质构测定发现,添加膳食纤维水饺皮的硬度、咀嚼性显著增加,黏附性显著降低(P...
关键词：膳食纤维 水饺皮 质构特性 品质 
速冻水饺贮藏过程中温度变化对品质的影响被引量：8
《食品科技》2013年第7期180-182,共3页张华 段倩 李星科 司俊玲 
国家"十二五"科技支撑项目(2012BAD37B06-05);郑州轻工业学院博士基金项目
模拟了速冻水饺在贮藏过程中温度波动及冷链中断对速冻水饺品质的影响。结果表明:随着速冻水饺贮藏温度波动次数的增加和冷链中断时间的延长,速冻水饺的水分不断降低,酸价和冻裂率不断升高。温度波动5次后,水分含量减少7%,酸价从0.83mg/...
关键词：速冻水饺 温度波动 冷链中断 品质变化 
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