《中国调味品》

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《中国调味品》
主办单位：全国调味品科技情报中心站
最新期次：2025年4期更多>>
发文主题：酱油调味品发酵食醋风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程经济管理化学工程农业科学更多>>
发文作者：姜子涛李荣白卫东邓静刘达玉更多>>
发文机构：四川旅游学院四川大学成都大学华南理工大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划河南省科技攻关计划博士科研启动基金更多>>
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超声联合真空滚揉对调理马肉结构及品质的影响
《中国调味品》2025年第4期1-10,共10页王梓棚 顾雪敏 蒋洪安 张斌 梅洁 马慧 王同莉 孔令明 
新疆维吾尔自治区科研计划项目“新疆马产业关键技术研发”(2022A02013-3);新疆伊犁马产业集群项目(2023xjmlt-z-10)。
为改善调理马肉的品质特性,试验以马肉背最长肌为主要原料,添加谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)和无磷保水剂后,研究调理马肉超声联合真空滚揉技术的最佳加工条件。结果表明,最佳加工条件为在功率150 W下超声40 min、真空度0...
关键词：马肉 谷氨酰胺转氨酶 超声 真空滚揉 扫描电镜 
鲣酶解产物酶法制备工艺优化及其挥发性成分
《中国调味品》2025年第4期11-19,共9页冯勇强 洪鹏志 罗东辉 贾瑞博 周春霞 陈昊文 
潮州市重大科技创新项目(2020PT01);韩江实验室(HJL202101B005)。
该研究以鲣鱼为研究对象,以水解度和感官评分为指标,通过单因素试验和响应面试验优化复合酶解工艺,采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析优化后酶解液的挥发性成分。结果表明,在加酶量0.33%、酶...
关键词：鲣鱼 复合酶解 GC-MS 挥发性成分 气味活度值 
预煮食材冷藏过程中品质变化研究
《中国调味品》2025年第4期20-26,96,共8页王颖 韩东 张春晖 
北京市科技计划项目(Z221100007122010)。
为探究食材经热加工后在冷藏过程中的品质变化,该实验将不同种类蔬菜与肉经预煮处理后,在4℃冷藏条件下进行贮藏,并在不同时间点(0,1,3,5,7 d)采集样品,对其色泽、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TB...
关键词：预煮食材 冷藏 品质变化 硝酸盐 亚硝酸盐 
以牛脂肪为基底乳化脂的制备
《中国调味品》2025年第4期132-146,共15页赵改名 司羽平 李嘉辉 孙灵霞 郭旗 许龙 李蓓蓓 李航 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)。
为弥补现有脂肪替代品的不足,该研究旨在以牛脂肪为基础,制备一种稳定性高、适用于多种产品的乳化脂肪。以单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠、吐温80和大豆分离蛋白为乳化剂,以微观结构、粒径、粒度分布和乳化稳定性为指标,研究了不同乳化剂...
关键词：牛脂肪 乳化剂 乳化脂 乳化稳定性 响应面 
运用基于模糊数学的感官评价法优化海带酥加工工艺
《中国调味品》2025年第4期147-152,159,共7页杨柳莺 杨金玉 蒋乐 王则程 孙燕 盘赛昆 
江苏省普通高校自然科学研究计划项目(21KJA240004)。
海带加工过程中剩余的边角料具有丰富的营养,食用口味对边角料的利用和商业价值具有重要的作用,而合适的产品和制作工艺为海带边角料的口味提供了重要保障。文章以干海带加工过程中剩余的边角料为原料,以模糊数学感官评分为指标,分析白...
关键词：模糊数学 感官评价 正交试验 海带酥 配方优化 
低GI豆豉火腿方便粥的研制及其营养特性验证
《中国调味品》2025年第4期153-159,共7页张鹭艳 李诚 邹强 
四川省科技成果转移转化示范项目(2022ZHCG0072);四川省重点研发项目(2022YFN0050)。
豆豉是西南地区特色调味品,具有一定的功能性,文章以豆豉为原料,辅以火腿、黑米等,开发一款低血糖生成指数(glycemic index,GI值)方便粥(TY),以其他两款市售方便粥(Y1和Y2)为对照,分别测定上述3款方便粥的营养因子、体外抗氧化活性、模...
关键词：豆豉火腿方便粥 抗氧化性 模拟体外消化能力 低血糖生成指数 
响应面法优化简阳羊肉汤工艺研究
《中国调味品》2025年第4期160-165,共6页黄静 杨浩 高山林 陈慧玲 徐睿 田园 李懿 陈林 张锐 
四川省科技计划项目(2023YFN0056);四川省2024—2026年“三区”人才支持计划科技人员专项计划。
以简阳大耳羊为主要原料,通过传统的简阳羊肉汤熬煮方式熬制,以感官评分为主要指标,氨基酸态氮含量和白度为辅助指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对羊肉汤的加工工艺进行优化,得到简阳羊肉汤的最佳工艺参数为煮制时间3.5 h、...
关键词：简阳羊肉汤 响应面法 感官评价 工艺优化 
红树莓冻干粉果酱的制备及其生物活性研究
《中国调味品》2025年第4期166-169,共4页程普乐 王骅磊 
河南省软科学研究计划项目(212400410045)。
红树莓是一种食药兼用的水果,含水量极高,难以保存,常被加工成果脯、果汁、冻果和果酒,富含多种营养物质,具有抗氧化和抗疲劳等多种生物活性。冻干技术能够长时间保存红树莓粉的营养成分,将其制成果酱后不仅方便储存和携带,而且能保留...
关键词：果酱 加工工艺 优化 生物活性 
香菇牛肉酱加工工艺优化及其品质研究
《中国调味品》2025年第4期170-174,182,共6页林志荣 陈家全 
湖北省科技厅2022年项目(T2022046)。
香菇是我国食用菌产量最高的物种之一,富含多种生物活性物质,尤其是香菇中所含的多糖类和萜类化合物能够有效提高机体免疫力。近些年,我国香菇的栽培面积逐年扩大,由于产品种类单一,加之食用菌种类的增多,香菇销售开始逐渐下降。为了开...
关键词：香菇牛肉酱 加工工艺 优化 品质 贮藏期 
基于模糊数学法优化大蒜多糖酸性乳饮料配方及其品质分析
《中国调味品》2025年第4期175-182,共8页周婧璇 李海芹 由曌阳 梁星的 常世敏 刘安琪 高伟 
河北省教育厅教育教学改革研究与实践项目(2021GJJG251);邯郸市科学技术研究与发展计划(21432012314)。
该研究以脱脂乳粉和大蒜多糖为主要原料,添加羧甲基纤维素、三氯蔗糖、柠檬酸等辅料制备大蒜多糖酸性乳饮料。以组织状态、色泽、风味、整体可接受度为评价指标,利用模糊数学法计算感官综合评分,对大蒜多糖添加量、羧甲基纤维素添加量...
关键词：模糊数学法 大蒜多糖 酸性乳饮料 品质分析 感官评价 
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