《中国酿造》

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《中国酿造》
主办单位：中国调味品协会;北京食品科学研究院
最新期次：2025年4期更多>>
发文主题：发酵酱油乳酸菌响应面法酿造更多>>
发文领域：轻工技术与工程生物学化学工程理学更多>>
发文作者：汪建国郭壮邵伟邱树毅白卫东更多>>
发文机构：贵州大学天津科技大学中国农业大学西北农林科技大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
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白酒酿造功能微生物的多样性及其应用研究进展
《中国酿造》2025年第4期7-12,共6页夏序春 班世栋 罗小叶 王晓丹 
贵州省科技计划项目(黔科合平台人才-GCC[2023]013,黔科合平台人才-CXTD[2023]029);贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般172);校企合作项目(H_(2)021180)。
白酒是以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。白酒的品质和风味与微生物群落结构有着密不可分的关系,随着微生物培养分离、宏基因组学、宏转录组学等技术的进步,白酒酿造过程中越...
关键词：功能微生物 白酒 酿造 强化酒曲 
葡萄酒生产中二氧化硫添加替代品及新型非热杀菌技术的研究进展
《中国酿造》2025年第4期13-19,共7页段亚茹 杨晨露 田一秀 赵徐宇睿 张娣 张军翔 马雯 
宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01029);国家自然科学基金(32160577);“西部之光”青年学者(XAB2022YW12)。
二氧化硫因其良好的抑菌和抗氧化作用在葡萄酒生产中被广泛使用,但过量使用二氧化硫会影响葡萄酒的感官质量,同时不利于消费者的健康。当前,世界范围内市场对低二氧化硫含量葡萄酒产品的需求显著增加,“绿色”、“健康”成为世界葡萄酒...
关键词：二氧化硫 葡萄酒 抗氧化性 抑菌性 替代品 新型非热杀菌技术 
浓香型白酒糟醅发酵过程微生物群落演替研究进展
《中国酿造》2025年第4期20-26,共7页文悦 贾俊杰 敖宗华 陈垚 毛振宇 宋攀 秦辉 张宿义 
四川省中央引导地方科技发展专项项目(2021ZYD0102)。
糟醅发酵是浓香型白酒生产中的核心环节,对最终产品的风味和品质起着决定性作用。近年来,随着科学技术的进步,研究者们对糟醅发酵过程中微生物群落的动态变化有了更深入的认识。该文综述了浓香型白酒糟醅发酵过程中微生物群落演变的时...
关键词：浓香型白酒 糟醅发酵 微生物群落 时空异质性 影响因子 
乙醇降解微生物及其解酒产品的研究进展
《中国酿造》2025年第4期27-32,共6页曹敬华 李恬心 刘锐 朱正军 李立 汪江波 
湖北省重点研发计划项目(2021BGD016);湖北省揭榜制科技项目(2023BEB035)。
酒精中毒是由于人体摄入过多乙醇,短时间内无法充分代谢而引起的疾病。急性酒精中毒会造成大脑功能障碍,甚至导致死亡,慢性酒精中毒与心脑血管疾病、肝脏疾病等代谢疾病存在密切关系。通过微生物干预乙醇代谢是一种潜在的安全、经济、...
关键词：乙醇 降解 微生物 解酒产品 解酒机制 
中高温大曲产酯香酵母的筛选及产香特性分析
《中国酿造》2025年第4期33-40,共8页丁长河 万浩威 魏书音 樊星 樊朵朵 
国家重点研发计划项目(2023YFD2100403-01)。
该研究采用传统培养分离法结合嗅闻法,从中、高温大曲样品中分离筛选产酯香酵母,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其生长特性以及产香特性进行研究。结果表明,共筛选得到5株产酯香酵母菌代表菌株,编号分别为G-8、Z-3、G-1、G-2...
关键词：产酯香酵母 筛选 异常威客汉姆酵母 挥发性风味物质 乙酸乙酯 
高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响
《中国酿造》2025年第4期41-48,共8页李静心 刘虎军 程中亮 王冕 何宏魁 曹润洁 李安军 孙长坡 
国家重点研发计划(2023YFF1104600);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX2415)。
该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相...
关键词：浓香型白酒 不同品种高粱 挥发性风味物质 偏最小二乘-判别分析 相关性分析 
饮用温度对无忧酱香型白酒感官品质的影响
《中国酿造》2025年第4期49-55,共7页宋先闯 张娇娇 任义平 熊林 胡景辉 王凤芹 李雅君 周帅 韩兴林 
国家重点研发计划传统酿造食品智能制造技术研究及示范项目(2022YFD2101205)。
在传统感官品评的基础上,基于消费者评价适合项勾选法(CATA)和脑电波(EEG)信号提取分析技术,探讨不同温度对酱香型白酒感官品质的影响。专业感官品评分析结果表明,酒体最佳品饮温度在10~25℃之间。消费者评价CATA法结果显示,最佳品饮温...
关键词：酱香型白酒 饮用温度 感官品评 适合项勾选法 脑电波信号 
德阳酱油低盐固态发酵过程中微生物群落与理化指标相关性分析
《中国酿造》2025年第4期56-64,共9页方杨 卫春会 黄治国 易彬 喻学淳 江忠密 江忠禄 雷勇 敖宗华 
中央引导地方科技发展专项资助(2024ZYD0252)。
该研究对德阳酱油低盐固态发酵过程中酱醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析发酵过程中微生物群落组成和演替规律,并对理化指标与微生物菌属进行Spearman相关性分析。结果表明,德阳酱油低盐固态发酵过程的优势细菌属为芽孢杆菌...
关键词：低盐固态发酵酱油 酱醅 微生物群落 理化指标 相关性 
人参粉发酵前后成分变化及其缓解运动性疲劳的效果研究
《中国酿造》2025年第4期80-87,共8页彭宁 陈智仙 汪涛 李春阳 陈昭 张彦 
国家重点研发计划(2023YFF1104403)。
为了探究人参粉发酵前后的成分变化及运动性疲劳的缓解作用,该研究分析发酵前后人参粉中总皂苷、稀有皂苷(Rg3、Rg3R、Rg5)、多糖、蛋白质、氨基酸及短链脂肪酸含量的变化,并构建小鼠实验模型验证其对运动性疲劳的缓解效果。结果表明,...
关键词：人参粉发酵 成分变化 稀有皂苷 小鼠模型 缓解运动性疲劳 
泡萝卜发酵过程中乳杆菌噬菌体演替规律及其对活性乳杆菌结构的影响
《中国酿造》2025年第4期88-95,共8页杨梦露 黄玉立 刘佳琦 葛黎红 赵楠 
四川省自然科学基金青年基金(2024NSFSC1249);四川省农业科学院“原始创新2035”项目(YSCX2035-008);四川省农业科学院高层次人才引进培养专项经费(NKYRCZX2024032)。
该研究采用相关国标方法、宏转录组测序技术、京都基因与基因组百科全书(KEGG)数据库、Spearman相关性分析分别对泡萝卜发酵过程中的理化指标、活性微生物群落结构、代谢功能及其与病毒群间的相关性进行研究。结果表明,泡萝卜发酵过程中...
关键词：泡萝卜 理化指标 宏转录组 活性乳杆菌属 病毒群 乳杆菌噬菌体 相关性分析 
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