刀工处理

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中西合璧巧制糊与浆
《餐饮世界》2010年第4期62-65,共4页王荫曾 李苏豫(图) 
许多菜肴的原料在烹调以前,往往需要进行挂糊和上浆,糊、浆调制的质量优劣,对菜肴质量影响颇大。经过刀工处理的原料表面,粘上一层黏性的粉糊或粉浆再经过加热,既能固定其形态,美化造型,使菜肴蓬松饱满,同时又能改变菜肴的质地...
关键词:中西合璧 菜肴质量 制糊 刀工处理 原料 质地 烹调 上浆 
小议炒腰花的上浆
《餐饮世界》2009年第1期56-56,共1页杜官朗 王旭 
炒腰花是一款流传极广的菜肴,虽然各地的做法略有差异,但制作工艺都由原料选择、刀工处理、上浆滑油、炒制装盘这几个环节组成,其成品要求也大致相同:翻卷如花,形态美观,色泽红亮,亮油包芡,质地脆嫩,口味咸鲜。就其工艺流程中...
关键词:上浆 腰花 原料选择 制作工艺 刀工处理 工艺流程 菜肴 滑油 
细究滑炒
《餐饮世界》2007年第12期70-71,共2页乐志军 
滑炒。是中国菜肴成菜技术中最常用的烹调方法。其主要的制作流程是将无皮.无骨.无刺、质地鲜嫩的动物类原科,经过刀工处理成为小型形状。经码味、上浆、入温油锅滑油断生捞出,再回锅调味,旺火急炒,勾芡成菜。滑炒菜肴最大的优点...
关键词:滑炒菜肴 中国菜肴 烹调方法 制作流程 刀工处理 营养成分 动物类 原料 
小议酱爆与酱烧之别
《餐饮世界》2006年第09S期50-51,共2页牛国平 
酱爆简述及菜例 酱爆,是将刀工处理好的原料先上浆后滑油,再与调好味的酱汁翻匀而成菜的方法、成品要求色泽酱红、咸鲜微甜、酱香浓郁、酱汁紧裹原料,明油亮芡,食后盘底有一薄层油汁。
关键词:酱爆 酱烧 刀工处理 原料 酱汁 菜例 滑油 上浆 
从两款豆制品佳馔看淮扬刀技
《餐饮世界》2005年第11S期54-55,共2页唐建华 
烹饪专家熊四智先生在对四川风味和淮扬风味比较后,曾提出中国烹饪“味在四川,刀在淮扬”的观点。从大煮干丝和文思豆腐这两款传统菜的刀工处理,可窥见淮扬菜“刀工精细”之一斑。
关键词:豆制品 淮扬风味 中国烹饪 刀工处理 大煮干丝 熊四智 传统菜 淮扬菜 四川 豆腐 
透视生敲技法
《餐饮世界》2005年第07S期68-69,共2页赵节昌 
生敲.又称生捶或生砸.指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片.再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香口味清爽、晶莹剔透等诸多特点.故一直深受广大食客喜爱。
关键词:烹调技法 刀工处理 初加工 入味 腌渍 口味 
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