再制干酪

作品数：162被引量：326H指数：11
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菊粉对减脂再制干酪功能特性的影响被引量：4
《中国食品学报》2018年第6期139-145,共7页罗洁 邹郁宁 郭慧媛 葛克山 崔建云 任发政 
"十二五"国家科技支撑计划资助项目(2012BAD12B08)
针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响。在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5%,10%,15%的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再...
关键词：减脂再制干酪 菊粉 硬度 熔化性 
食品安全管理体系在常温贮存再制干酪生产中的应用
《食品工业》2013年第11期27-31,共5页郭雯 郑冬梅 李晓东 冯丽荣 王建平 张永久 
国家科技部"十二五"科技支撑计划项(项目编号:2011BAD09B01)
依据现行标准GB/T ISO22000:2006,研究食品安全管理体系在常温贮存再制干酪生产中的应用。对每个生产环节进行危害分析和危害风险评估,减少来源引入的危害。对干酪生产过程的关键控制点(CCP)进行分析和研究,确定这些过程的顺序和相互作...
关键词：食品安全管理体系 常温再制干酪 危害分析 危害风险评估 
复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究被引量：1
《中国乳品工业》2013年第9期33-36,52,共5页樊继鹏 李浩 冷友斌 张丽萍 
"十二五"国家科技支撑计划项目<乳基料及干酪加工关键技术的研究与产业化>(2011BADO9BO2)
为解决常温贮藏再制干酪加工过程及贮藏期间的油脂析出问题,本研究以油析性为评定指标,从6种乳化剂中筛选出4种效果较好的乳化剂,在确定常温贮藏再制干酪最适亲水亲油平衡值(HLB值)后,根据HLB值将不同乳化剂进行复配,得到了1种最佳组合...
关键词：常温贮藏 再制干酪 油析性 乳化剂 HLB值 
蓝莓果肉再制干酪工艺优化被引量：5
《乳业科学与技术》2012年第4期15-18,共4页王英 李浩 田雪娇 张建强 张丽萍 
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJB20010);"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02)
以快速成熟干酪、蓝莓果浆为主要原料,通过单因素和正交试验对蓝莓果肉再制干酪工艺进行优化,确定最佳配方为:加入脱脂奶粉8%、黄油10%、蓝莓果浆20%、乳化盐1.5%、黄原胶0.3%、食盐1.5%、纯净水35%、加热温度85℃、搅拌时间7min。
关键词：蓝莓 再制干酪 工艺配方 
灭菌再制干酪储存期间组分变化对质构的影响
《中国乳品工业》2012年第7期24-27,共4页王业菊 李晓东 马丽媛 
国家科技部"十二五"科技支撑计划项(2011BAD09B00)
为改善灭菌再制干酪常温储存期间的质构,实现再制干酪常温储存技术,再制干酪经117℃(20 min)灭菌处理后储存的10个月内各项指标均在可接受范围内。在此基础上研究了常温储存下的质构特性变化及蛋白水解、脂肪水解对质构的影响,同时以未...
关键词：再制干酪 储存 蛋白质分解 游离脂肪酸 质构 
乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响被引量：2
《包装与食品机械》2011年第6期9-13,共5页张丽萍 张建强 冷友斌 马锦延 宫春颖 
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJB20010);"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD09B02)
研究乳化盐及加工条件对再制干酪质地及理化特性的影响。结果表明,增加乳化盐的用量、融化温度和延长搅拌时间明显降低了再制干酪的融化性(p<0.01),不同种类乳化盐在相同添加水平下,制得样品的融化性:焦磷酸钠>磷酸氢二钠>柠檬酸钠;增...
关键词：再制干酪 乳化盐 加工条件 质地 
高熔点再制干酪的初探
《食品工业科技》2011年第6期247-249,252,共4页苗君莅 莫蓓红 肖杨 高红艳 刘振民 
国家"十一五"科技支撑计划新型乳制品研制及其产业化开发(2006BAD04A06)
研究了再制干酪基础配方中,原制干酪成熟度、水分添加量、脂肪添加量、乳化盐种类及添加量对熔点的影响,在单因素实验基础上,采用二次回归正交旋转组合的实验设计,得到的最优配方:采用6个月成熟的切达干酪,水分添加9.5%(w/w),乳化盐2%(w...
关键词：高熔点 再制干酪 初探 
活性干酪乳酸菌再制干酪的工艺研究
《食品科技》2010年第1期96-99,108,共5页王静波 卢晓明 任发政 陈尚武 
科技部十一五支撑计划项目(2006BAD04A06);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2008AA10Z310)
建立了一种在再制干酪的加工过程中添加活性乳酸菌,生成新型再制干酪的方法,研究了不同形态的活性乳酸菌在再制干酪中的生存特性,和新工艺对再制干酪结构与质构特性的影响。通过对乳化后的再制干酪基料采取不同的搅拌与冷却方式,确定了...
关键词：再制干酪 乳酸菌 质构分析 新工艺 
含有干酪乳杆菌的再制干酪的特性分析被引量：3
《食品科技》2009年第12期71-75,共5页王静波 任发政 郑丽敏 陈尚武 
科技部十一五支撑计划项目(2006BAD04A06);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2008AA10Z310)
对含有活性干酪乳杆菌(Lactobacillum casei)的再制干酪进行了质构、风味和蛋白质水解情况的分析。通过电子鼻对4℃、贮藏30d内的再制干酪进行风味分析,表明干酪在贮藏期间由于干酪乳杆菌的作用使干酪的风味发生了变化,同时,通过pH4.6...
关键词：风味 质构 活性乳酸菌再制干酪 蛋白质水解 
绿茶再制干酪的研制被引量：3
《食品科技》2009年第11期30-34,共5页陈勇 卢晓明 任发政 陈尚武 
科技部“十一五”支撑计划项目(2006BAD04A06)
以天然切达干酪和超微绿茶粉为主要原料,对绿茶再制干酪的配方进行了研究。通过单因素实验、正交实验确定其最佳配方为:成熟期为3个月和9个月的切达干酪以1∶1混合,30%的水,1%的超微绿茶粉,3%的磷酸氢二钠∶磷酸二氢钠(1∶1)。由此制得...
关键词：再制干酪 绿茶 质构特性 
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