食用品质

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微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展
《肉类研究》2025年第2期39-45,共7页刘晓畅 王欢 刘寅初 孙宝忠 张松山 谢鹏 雷元华 臧明伍 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102000);国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37);河北省现代农业(肉牛)产业技术体系创新团队建设项目(HBCT2023190204);中国农业科学院科技创新工程项目(ASTIP-IAS-12)。
干式成熟是将未经包装的胴体或分割肉直接置于严格控制温度、湿度和风速的环境中进行数周成熟,以提升牛肉嫩度、风味和多汁性的一种方法。但干式成熟过程中,由于牛肉直接暴露于生产环境中且成熟时间较长,干式成熟牛肉的微生物状况需要...
关键词：干式成熟 牛肉 微生物 品质 安全 
壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响
《肉类研究》2025年第1期42-50,共9页李亚俐 王雪莉 石柳 吴文锦 陈胜 陈朗 郭晓嘉 熊光权 汪兰 孙智达 
湖北省自然科学基金杰青项目(2022CFA095);湖北省重点研发计划项目(2023BBB103)。
采用无菌水(CK组)、3.0 mg/mL绿原酸(chlorogenic acid,CGA)溶液(CGA组)、1.0 mg/mL壳聚糖(chitosan,CTS)溶液(CTS组)、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液(C+组)浸泡鮰鱼片后低温贮藏,通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制...
关键词：鮰鱼 壳聚糖 绿原酸 食用品质 冷藏 
干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展
《肉类研究》2025年第1期72-81,共10页李雯 周宇 杜庆飞 方红美 陈从贵 
地方政府委托项目(W2022JSFW0649)。
传统干制肉制品主要经自然风晾干而成,历史悠久、风味独特,深受消费者喜爱,但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患。随着科技的进步,肉品的干燥技术不断发展,产品质量也持续改进。本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品...
关键词：干制肉制品 干燥方式 食用品质 发展趋势 
哈萨克羊肉品质特性分析
《肉类研究》2024年第12期1-6,共6页白锋 于丽娟 玛尔孜娅·亚森 阿米妮古丽·阿不来孜 张恺 伊力江·托合塔尔别克 王宏先 罗春彦 张耘滔 奴丽曼古丽·阿不拉 张艳花 
中央引导地方科技发展专项资金项目(ZYYD2023B10);新疆维吾尔自治区产业技术体系项目(XJMQ-1);自治区农业推广与科技服务项目(202401)。
采用屠宰后取样分析的方式,随机选取30只12月龄哈萨克羊进行屠宰实验,取其背最长肌进行品质测定和营养成分分析。pH值、亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))等肉质指标使用便携式检测器进行测定。氨基酸和矿物质含量参照相关...
关键词：哈萨克羊 羊肉品质 食用品质 氨基酸 矿物元素 
不同烹饪方式下烹饪时间对牛肉丝品质的影响
《肉类研究》2024年第11期28-33,共6页黄开正 李想 欧阳灿 朱镇华 童光森 昝博文 肖亚岚 李玉锋 
四川省科技厅项目(2020YFN0022);四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC24Z17);四川省科技厅重点实验室项目(23-R-05);四川旅游学院校级科研项目(2023SCTUZK84;2024SCTUBZK03)。
为研究烹饪方式及时间对牛肉丝食用品质的影响,以130℃炒制(2、3、4、5 min)、160℃油炸(2、2.5、3、3.5 min)、190℃空气油炸(6、8、10、12 min)处理牛肉丝(8 cm×0.4 cm×0.4 cm),测定牛肉丝的感官评分、烹饪损失率、质构特性、色度值...
关键词：牛肉丝 烹饪方式 烹饪时间 食用品质 川菜工业化 
肉制品食用品质客观评价技术研究进展被引量：2
《肉类研究》2024年第6期76-84,共9页卢慧 闫庆国 李玲 刘云国 康大成 
国家自然科学基金青年科学基金项目(32001723);山东省自然科学基金项目(ZR2020MC208)。
随着经济的快速发展和居民消费方式的改变,消费者对肉与肉制品的需求日益增长,对其食用品质也提出了更高的要求。肉品品质主要包括肉的颜色、嫩度、风味及滋味等,最初依靠人的眼睛、口、鼻、舌等感觉器官进行主观品质评价。随着肉品加...
关键词：肉制品 食用品质 感官评定 客观评价技术 
葡萄籽提取物对反复冻融阿勒泰羊肉食用品质的影响
《肉类研究》2024年第4期1-8,共8页尚贵川 张九凯 李丹蕾 周炳武 胡谦 何伟忠 李春保 陈颖 
新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02006-3)。
为探究葡萄籽提取物(grape seed extract,GSE)对反复冻融阿勒泰羊肉品质的改善效果,以阿勒泰羊背最长肌为研究对象,将0.5 g/100 mL GSE水溶液喷洒在羊肉表面,对其进行1、3、5、7次冻融处理。于每次冻融处理后测定羊肉颜色、肌红蛋白氧...
关键词：反复冻融 阿勒泰羊肉 葡萄籽提取物 品质 挥发性化合物 
荷斯坦去势公牛肉质与加工特性分析与挖掘被引量：1
《肉类研究》2024年第1期1-9,共9页汪海棠 王守伟 李家鹏 赵燕 杨君娜 邹昊 李享 曲超 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2023YFD1600104)。
通过测定荷斯坦去势公牛肉及其他2种市售牛肉(安格斯牛和西门塔尔牛)营养、加工和食用品质指标,并与文献数据对比分析,挖掘荷斯坦去势公牛肉质特性。结果表明:与安格斯和西门塔尔牛肉相比,在营养品质方面,荷斯坦去势公牛肉氨基酸总量及...
关键词：荷斯坦去势公牛肉 市售牛肉 营养品质 加工品质 食用品质 
不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响被引量：1
《肉类研究》2024年第1期44-50,共7页刘提广 张庆伟 许宝琛 杨啸吟 张一敏 梁荣蓉 成海建 郝剑刚 
山东省重点研发计划项目(2019GNC106050);国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项(CRAS-37);肉牛肉羊健康养殖及屠宰分割加工技术研发与推广应用项目(YDZX2022135)。
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率...
关键词：牛肉 半膜肌 真空低温长时煮制 食用品质 感官品评 
低盐腌制草鱼肉各分割部位蒸制过程品质变化规律被引量：1
《肉类研究》2023年第11期1-7,共7页李鸣泽 李晴 谭雨青 洪惠 罗永康 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45);海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY154);“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2100901)。
目的:揭示不同蒸制时间对添加1.5%食盐腌制草鱼肉(Ctenopharyngodon idellus)不同分割部位食用品质的影响,并评价其加工适宜性。方法:将草鱼肉分割为4个部分,包括背部、腹部、腩部和尾部,并用1.5%食盐湿腌30 min,通过得率、色泽、感官...
关键词：草鱼 蒸制 鱼体分割 食用品质 
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