四川泡菜

作品数：299被引量：807H指数：17
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泡菜中产香酵母的分离及其应用研究
《中国调味品》2025年第4期97-103,共7页钱芮 何义国 徐腾 赵兴秀 
四川省科技厅项目(2021JDRC0129);大学生创新创业训练计划项目(S202210622079);研究生创新基金项目(Y2021039);四川省固态发酵资源利用重点实验室项目(2022Gtzd04)。
为提升四川泡菜的风味,该研究对泡菜中产香酵母的分离和应用进行了探究。从四川3个地区泡菜汁中分离出21株产香酵母,通过嗅闻法和总酯滴定法,并结合理化特性筛选出一株特性优良的酵母菌Y3,经鉴定为Wickerhamomyces anomalus。该菌株能耐...
关键词：四川泡菜 产香酵母 混合发酵 SPME-GC-MS分析 挥发性风味成分 
松哥说四川泡菜
《川菜》2025年第3期45-48,共4页松哥 
文化:川味灵魂,生活印记四川泡菜,堪称川菜王国里的一颗璀璨明珠,早已深深烙印在四川人的生活与文化脉络之中。在四川,它是日常生活里的温暖陪伴,更是邻里间情感交流的纽带。过去,邻里之间常常互相分享自家泡菜坛里的美味,从这一坛坛泡...
关键词：四川泡菜 川菜 四川人 文化脉络 泡菜坛 邻里之间 川味 人情味 
四川泡菜化学风味物质与健康饮食之道
《化学教育(中英文)》2025年第5期1-2,共2页伍晓春 范卓婷 曾睿源 吴景文 
四川泡菜,源远流长,被誉为“川菜之骨”。四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,通过微生物代谢产生一系列化学变化形成的发酵制品,因其风味独特、口感爽脆而闻名遐迩。在古代,泡菜是地方风味美食。在调味料缺乏的年代,人们喜用盐与梅调味,盐主咸...
关键词：四川泡菜 地方风味 发酵制品 风味物质 膳食纤维 新鲜蔬菜 川菜 微生物代谢 
四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探
《食品与发酵工业》2025年第1期151-157,共7页范智义 邓维琴 李雄波 张其圣 李婷 陈相杰 
2022年四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目;四川省创新团队(蔬菜加工岗位专家)。
为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 ...
关键词：四川泡菜 亚硝酸盐 微生物多样性 代谢 宏基因组 
泡菜演绎下的精彩川味
《中国烹饪》2024年第9期96-100,共5页严立江(文/图) 
四川泡菜拥有诸多鲜明的特点。首先是丰富多样的选材,几乎涵盖了各种蔬菜,常见的有白萝卜、白菜、豆角、胡萝卜等,辣椒、姜、蒜等调味品也常加入其中,不仅丰富了泡菜的口感,还增添了独特风味。四川泡菜以酸、辣、甜、脆为主要特点,酸更...
关键词：四川泡菜 乳酸菌 白萝卜 麻辣 调味品 辣味 胡萝卜 辣椒 
四川泡菜生产中微生物多样性与发酵条件优化研究
《农产品加工》2024年第14期31-37,共7页汤春梅 喻淋英 闵锡祥 丁勇 李兰英 王文建 
为探究四川泡菜生产中微生物多样性及发酵条件的优化对提高产品品质的影响,通过试验对四川泡菜的制作过程进行详细分析,并通过高通量测序技术研究泡菜中的微生物群落。结果表明,泡菜中存在丰富的微生物多样性,其中乳酸菌是主导菌群。进...
关键词：四川泡菜 微生物多样性 发酵条件优化 
起一坛四川泡菜
《川菜》2024年第5期62-64,共3页松鼠行囊 
邀请我妈从老家来成都住几天,她看了一眼略显空荡的厨房后,便问我哪里能买到泡菜坛。我第一时间搜索外卖平台,购买倒是极其方便,我妈也说可以一试。但我突然想到,离家不远的地方有个“锅碗瓢盆样样齐全的十元店”,泡菜坛在四川这么家常...
关键词：四川泡菜 泡菜坛 外卖平台 
四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析被引量：4
《中国食品学报》2024年第2期281-291,共11页胡此海 杨絮 郭全友 郑尧 李保国 范逸文 
国家自然科学基金面上项目(31871872);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2021M01);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(2023TD73)。
为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性,采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构,并进行相关性分析。结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00~18.90 g/kg,pH值为3.27~4.71,盐含量为11.00~15.50 g/100 g,检出草酸、苹果酸...
关键词：泡菜母水 高通量测序 微生物多样性 理化特性 相关性 
四川泡菜中优良乳酸菌的筛选与应用被引量：2
《农产品加工》2023年第19期4-8,共5页徐晋杰 邓波 郭云浩 贾励文 贺旺 李溪娥 冯美琴 冯炎 
江苏省大学生创新训练计划项目(202113573058Y,202213573033Z)。
为了给果汁发酵生产提供优良菌种,从四川泡菜中筛选出具有优良发酵性能的乳酸菌,将筛选得到的乳酸菌应用到芒果-百香果复合果汁中。筛选得到一株发酵能力优良的植物乳杆菌L4,具有较好的耐酸、耐盐能力。正交试验结果表明,最佳的工艺为...
关键词：乳酸菌 果汁发酵 芒果-百香果复合发酵果汁 泡菜 植物乳杆菌 
竹叶黄酮提取优化及其在四川泡菜中的应用研究被引量：2
《中国调味品》2023年第7期196-201,212,共7页陈露 朱莉苹 张超 杜科黎 柳智文 尹礼国 
宜宾学院2021年校级培育项目(2021PY06)。
采用70%乙醇提取淡竹竹叶中的竹叶黄酮,并对其在泡菜中的功能特性进行研究。通过单因素试验和响应面试验,以竹叶黄酮提取率为考察指标,确定竹叶黄酮的最佳提取工艺条件,并考察其对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明,竹叶黄酮的最佳提...
关键词：淡竹竹叶黄酮 泡菜 响应面 亚硝酸盐 
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