素肉

作品数：96被引量：157H指数：7
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相关机构：贵州省贝真食业有限公司佛山市聚成生化技术研发有限公司东北农业大学中国肉类食品综合研究中心更多>>
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香菇素肉的研制及其保质期预测模型建立
《食品研究与开发》2024年第24期144-150,共7页宋美玲 康丰 乔瑶瑶 李佳欣 梁国栋 云少君 冯翠萍 
山西省科技创新团队项目(201805D131009);山西农谷建设科研专项项目(SXNGJSKYZX201903)。
该试验制备香菇素肉测定其风味物质,并对产品保质期进行预测。结果表明,香菇素肉中醇类和烷烃类主要由香菇粉中主要风味物质提供,其中含量较高的正己醛、对异丙基苯甲醛、1‐辛烯‐3‐醇、1,2,4‐三硫烷、1‐甲基‐4(1‐甲基乙基)‐1,4...
关键词：香菇 素肉 风味物质 保质期 全面稳定性指数 
人造肉颜色模拟研究现状分析及展望
《食品工业》2024年第9期270-275,共6页怀欲晓 董鹏程 张一敏 毛衍伟 
山东省生猪产业技术体系(SDAIT-08-10)。
开发绿色环保可持续的传统肉类替代品,不仅契合我国绿色低碳的重大战略需求,更能为满足人们日益增加的肉类需求提供解决方案。人造肉主要分为以植物蛋白为主要原料制备的素肉和以细胞为原料制备的培育肉。颜色是影响消费者购买决定的重...
关键词：人造肉 素肉 培育肉 颜色 
基于食用菌原料素肉开发的研究进展
《中国食品学报》2024年第9期497-506,共10页杨怡静 李璟 陈清燕 胡嘉淼 
福建省科技厅对外合作项目(2020I0012);漳州市科技重大专项(ZZ2019ZD18);福建省引才“百人计划”经费(118360020)。
随着人们生活水平的提高和消费结构的转变,追求健康安全的饮食成为一大主流。同时,我国大众的肉食需求量逐年增加,该需求带来大量温室气体排放,对环境产生严重的负担。素食商品在提供足够的营养外,还能为环境减轻负担,而且相比动物源食...
关键词：食用菌素肉 食用菌 抗氧化 香菇 猴头菇 
大豆蛋白基素肉预制菜贮藏品质分析及其货架期预测被引量：5
《食品工业科技》2024年第14期300-307,共8页孙莹 王龙 周斌 朱秀清 
2020年度哈尔滨商业大学“青年创新人才”支持计划(2020CX01);黑龙江省自然科学基金联合引导(LH2022C048)。
为满足消费者对营养健康、风味多样的方便食品较高的需求,以高湿挤压大豆蛋白肉为原料开发了传统菜肴宫保鸡丁的仿真预制菜(The prepared dish Kung Pao Chicken with soy protein artificial meat,SPAM-KPC),并比较了不同贮藏温度(4、2...
关键词：大豆蛋白 植物肉 预制菜 贮藏品质 货架期 
三种天然红色素在素肉肠中的应用比较研究
《现代食品》2024年第5期55-61,共7页张紫阳 齐立军 骆霜霜 高伟 柴燃 常世敏 
为探究天然红色素在素肉制品中的着色效果,比较了番茄红、红曲红、高粱红在素肉肠熟化前后,不同光照、真空度、贮藏温度及反复冻融条件下的着色稳定性,以感官评分为指标评价了3种色素在素肉肠中应用效果。结果表明,番茄红素肉肠在熟化前...
关键词：番茄红 红曲红 高粱红 素肉制品 
无添加酱香风味植物基休闲素肉的配方开发被引量：1
《食品工业》2023年第11期69-72,共4页王年久 
研究以大豆拉丝蛋白为主要原料,通过添加玉米发酵粉和高核苷酸型酵母抽提物等食品配料进行调味,得到一款无添加剂的酱香风味休闲素肉产品,并利用风味定量描述分析方法,对休闲素肉的颜色、香气和滋味进行了强度分析,另外采用消费者测试...
关键词：无添加 酱香风味 植物基休闲素肉 配方开发 
不同生产工艺对手撕素肉品质的影响被引量：1
《食品工业》2023年第10期66-69,共4页李翠芳 张钊 王才立 张兆兴 柳泽洋 王迪 
研究用大豆拉丝蛋白生产手撕素肉过程中3种不同的生产工艺流程对手撕素肉品质的影响。结果表明,不同生产工艺对手撕素肉的风味、口感、硬度均有影响。工艺流程1的特点是大豆拉丝蛋白先经过高温油炸,没有再卤汤卤制;工艺流程2的特点是大...
关键词：大豆拉丝蛋白 生产工艺 手撕素肉 品质 
人造牛奶尝试打破仿真食品的魔咒
《商业周刊（中文版）》2023年第15期34-36,共3页Bruce Einhorn Dasha Afanasieva 易语(译) 
先是素肉,然后是实验室培育鸡肉。而今,初创公司再次押下赌注,认定无动物乳制品将成为食品技术领域的下一件大事。
关键词：仿真食品 素肉 乳制品 初创公司 实验室培育 牛奶 鸡肉 人造 
羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响被引量：3
《食品科学》2023年第8期118-123,共6页肖志刚 王海观 江睿生 于小帅 王振国 张俊杰 王哲 高育哲 
沈阳师范大学与东方集团横向项目(054-92000232);辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关专项计划项目(2021JH/104000340201)。
为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对豌...
关键词：高水分挤压 羧甲基纤维素钠 豌豆蛋白 结构特性 素肉品质 
多糖在挤压制备素肉中的应用现状及趋势
《沈阳师范大学学报（自然科学版）》2023年第2期163-167,共5页高育哲 王海观 苏爽 王振国 时家峰 李妍然 肖志刚 
东方集团“高水分植物基人造肉开发”项目(054-92000232);辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关专项计划(2021JH/104000340201)。
植物基素肉是具有一定发展前景的绿色食品。随着人们对植物基素肉研究的不断深入和高水分挤压技术的日渐成熟,植物基素肉的品质不断被改善,植物基素肉产品引起了全社会的高度重视,但植物基素肉在质地、口感、色泽等方面与动物肉类仍然...
关键词：高水分挤压 蛋白素肉 多糖 结构 
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