嫩化技术

作品数：52被引量：235H指数：10
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肉品物理嫩化技术研究进展被引量：2
《肉类研究》2022年第10期64-72,共9页廖博群 李昕炫 王文琪 李加慧 彭增起 张雅玮 
国家自然科学基金青年科学基金项目(31601491)。
嫩度一直是消费者购买肉制品时最关注的品质指标之一,肉品质的控制与嫩化技术密切相关。随着科学技术的发展,物理嫩化技术以快速、经济、非热、绿色和节能的优势而广受关注。本文主要概述脉冲电场、超声波和高压加工等物理嫩化技术在以...
关键词：肉品质 嫩化 脉冲电场 超声波 高压加工 
淘汰蛋鸡的肉质嫩化技术应用进展被引量：1
《美食研究》2022年第3期87-92,共6页王文艳 马长明 崔悦 杨雅新 魏贞 刘欣 王娟 
河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-242);河南农业职业学院科技创新人才项目(HNACSRHR-2021-10)。
淘汰蛋鸡营养价值高、价格低,但因其肉质坚韧而不易加工成高档产品,导致优良的资源得不到充分利用。肉质嫩化是研发淘汰蛋鸡产品的关键,学术界对淘汰蛋鸡肉质嫩化开展了一定的研究。常见的淘汰蛋鸡肉的嫩化技术有外源蛋白酶嫩化和两种...
关键词：淘汰蛋鸡 肉质嫩化 外源酶嫩化 复合嫩化 
宰后肉品嫩化技术及其作用机理研究进展被引量：9
《食品科学》2020年第23期311-321,共11页时海波 诸永志 方芮 张新笑 邹烨 王道营 徐为民 
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41);国家自然科学基金青年科学基金项目(31901612);江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(18)1006);江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2017392);江苏省自然科学基金青年科学基金项目(BK20180300);青海省科技合作专项(2018-HZ-811)。
嫩度是表征肉品食用品质的重要指标,良好的肉品嫩度利于消费者重复购买。由肌肉转变为可食用肉涉及复杂的生理生化过程,宰后肉类成熟与嫩化处理可有效改善肉品品质。本文就当前宰后肉品成熟机制、嫩化技术(如生物、化学、物理加工方式)...
关键词：肉品 成熟 嫩化技术 嫩化机理 
牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展被引量：18
《肉类工业》2019年第9期55-58,共4页王佳佳 邓源喜 王丹丹 丁欢 姚宝琴 赵家鑫 
安徽省大学生创新创业训练计划项目(项目编号:201811305092)资助;安徽省质量工程一般教学研究项目(项目编号:2016jyxm0657);蚌埠学院实验教学与实验技术研究项目(项目编号:2016syxm13)
介绍了牛肉的营养价值特点,以及影响牛肉嫩化程度的因素,重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法,并对其未来发展前景做了简要分析,目的是为牛肉的研究、加工和利用提供理论依据。
关键词：牛肉 营养价值 影响因素 嫩化技术 
牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展被引量：8
《安徽农学通报》2019年第13期140-141,144,共3页王佳佳 邓源喜 胡婉茹 杨宁宁 王丹丹 丁欢 姚宝琴 
安徽省大学生创新创业训练计划项目(项目编号:201811305092),安徽省大学生创新创业训练计划项目(编号:201811305105);安徽省重点研究与开发计划面上攻关项目(项目编号:201904a06020028)
该文分析了牛肉的营养价值以及影响牛肉嫩化程度的因素,重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法,并对其未来发展前景进行了简要分析,以期为牛肉的加工和利用提供理论依据。
关键词：牛肉 营养价值 影响因素 嫩化技术 
肃南牦牛肉排酸嫩化技术试验研究被引量：5
《中国牛业科学》2016年第4期30-32,共3页王凯 
[目的]通过对牦牛肉剪切力、PH值和失水率指标测定进行对比分析,研究探讨肃南牦牛肉肉品质特性、成熟机理和排酸嫩化等指标。[方法]选取在肃南县天然放牧、年龄在3~4岁健康无病、发育正常的阉割牦牛的10头和同龄健康、发育正常的当地补...
关键词：牦牛肉 排酸嫩化 试验 
牛肉嫩化技术与系列产品开发
《农村农业农民（下半月）》2015年第4期58-58,共1页
在系统地研究了我国牛肉的肌纤维基本结构的基础上,首创了以外源性Ca2为激活剂嫩化处理技术,并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系,确立了相应的方法;...
关键词：嫩化技术 牛肉嫩度 产品开发 肌原纤维小片化指数 胶原蛋白含量 工业化生产 嫩化处理 指标体系 
三峡库区牛肉复合酶快速嫩化技术被引量：4
《西南大学学报（自然科学版）》2015年第4期114-122,共9页肖夏 李洪军 贺稚非 
国家自然科学基金(31071566);三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范(2011BAD36B01)
以三峡库区丰都县西门塔尔与蒙古牛杂交牛的牛肉为研究对象,在较低温度下采用复合酶快速嫩化牛肉.选用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶1∶1复合,采用注射浸泡法嫩化牛肉.在不同酶添加量、嫩化时间、嫩化温度、pH下测定了牛肉的剪切力、质构特性...
关键词：丰都牛肉 快速嫩化 质构特性 加工品质 
嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究被引量：3
《食品与发酵科技》2015年第1期44-47,共4页刘振东 何丽华 马长中 罗章 谢军 王森 刘常松 
四川省教育厅川菜研究中心项目(CC11Z12)
分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳...
关键词：嫩化 青椒牦牛肉丝 剪切力 
鹿肉的脱腥和嫩化技术
《农村新技术》2013年第7期34-34,共1页张秀莲 
鹿肉是具有高营养、滋补强壮作用的食疗食品,由于鹿肉有些难于咀嚼,同时有些许腥味,应用鹿肉的脱腥和嫩化等风味改善技术,可以改善鹿肉及其肉制品的口感,使鹿肉成为大众餐桌上的美味佳肴。
关键词：嫩化技术 鹿肉 脱腥 食疗食品 美味佳肴 肉制品 腥味 风味 
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