鲜味

作品数：1512被引量：1982H指数：22
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相关机构：华南理工大学哈尔滨升益生物科技开发有限公司江南大学佛山市海天(高明)调味食品有限公司更多>>
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南极磷虾(Euphausia superba)与脊尾白虾(Exopalaemon carinicauda)营养学特征分析及鲜味评价被引量：19
《食品科学》2018年第4期149-153,共5页曹荣 赵玲 孙慧慧 刘淇 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2013BAD13B03)
为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而...
关键词：南极磷虾 脊尾白虾 营养 鲜味 
谷朊粉鲜味肽的呈味规律研究被引量：12
《食品工业科技》2016年第7期333-337,共5页王丽华 王金鹏 金征宇 徐学明 
国家自然科学基金项目(31401524);江苏省自然科学基金(BK20140143);"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD37B03);江苏省科技支撑计划(BE2013311);农业部公益性行业(农业)科研专项(201303070-02);江苏高校优势学科建设工程资助项目资助
采用了超滤离心、阴离子交换色谱分离和端解酶水解的方法研究了谷朊粉肽的呈鲜规律。实验发现,分子量Mw<1000 u的肽鲜味较强,进一步采用阴离子交换树脂分离和端解酶水解Mw<1000 u的肽,发现肽的鲜味与谷氨酸含量并不成正相关关系,碱性氨...
关键词：鲜味肽 鲜味肽呈味规律 阴离子交换树脂 肽端解酶 
炖煮鸡汤中多肽与鲜味构效关系被引量：17
《食品科学》2016年第3期12-16,共5页林萌莉 王洁 廖永红 周晓宏 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多...
关键词：鸡汤 多肽 鲜味 亲水性氨基酸 疏水性氨基酸 
食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展被引量：21
《食品科学》2015年第23期314-320,共7页韩富亮 郭安鹊 王华 张予林 袁春龙 李运奎 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD31B07);西北农林科技大学基本科研创新一般项目(Z109021202);西北农林科技大学博士科研启动基金项目(Z109021103)
鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量,从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛,在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等...
关键词：鲜味肽 浓厚感肽 呈味机理 分子基础 
呈味肽的风味及调控被引量：12
《食品与发酵工业》2014年第6期104-109,共6页王丽华 王金鹏 金征宇 徐学明 谢正军 
国家自然科学基金重点项目(No.31230057);“十二五”科技支撑计划项目(No.2012BAD37B00);农业部公益性行业(农业)科研专项(No.201303070-02);江苏高校优势学科建设工程资助项目资助
肽的呈味功能越来越多的受到人们的关注,目前研究肽的呈味功能基本集中于种类和数量的发现。文中综述了呈味肽的基本味感及呈味原理规律并讨论了呈味肽风味调控的方法和应用。呈味肽味道涵盖所有的5种基本味道,其甜味、苦味和鲜味是研...
关键词：呈味肽 鲜味肽 呈味原理 风味前体物 脱苦 
3种野生食用菌干品的鲜味评价被引量：17
《食品科学》2013年第21期51-54,共4页张忠 谷镇 杨焱 周帅 刘艳芳 唐庆九 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD36B05)
采用不同技术手段测定松口蘑、鸡油菌和美味牛肝菌3种野生食用菌中主要的非挥发性呈味成分,包括可溶性糖(糖醇)、游离氨基酸和呈味核苷酸,通过经验公式计算等鲜量值(EUC)对3种野生食用菌的鲜味进行评价。结果表明:3种野生菌的主要呈味...
关键词：食用菌 鲜味 评价 
5个枇杷晚熟品种果实氨基酸组成和含量分析被引量：36
《福建果树》2009年第2期37-41,共5页高慧颖 姜帆 张立杰 陈秀妹 郑少泉 
国家科技支撑计划(2007BAD07B01);国家科技基础条件平台项目(2005DKA21002-27);福建省科技厅重点项目(2007Y1002;2008Y0022);福建省财政专项(STIF-Y06);作物种质资源保护项目(NB08-2130135-08)
为了探讨白肉枇杷和红肉枇杷果实的风味和营养品质的差异,利用氨基酸自动分析仪测定了5个晚熟枇杷品种果实的氨基酸含量。结果表明,新白1号枇杷果实中天门冬氨酸和谷氨酸等鲜味类氨基酸含量占总氨基酸的53.9%,明显高于红肉枇杷中的含量...
关键词：白肉枇杷 红肉枇杷 氨基酸 鲜味 药用 营养评价 
不同品系优质鸡胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸含量的比较被引量：31
《四川畜牧兽医》2009年第5期31-33,共3页辅宏璞 蒋小松 徐亚欧 杜华锐 李小成 
"十一五"国家科技支撑项目(2006BDA01A09);农业部"948"项目(2006-G46);四川省"十一五"畜禽育种攻关项目(2006-YZGG-19)
本文选取大恒3个优质鸡品系与2个杂交组合的70日龄和91日龄鸡各100只,对胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸的含量进行了比较。结果显示:胸肌肌苷酸和鲜味氨基酸在不同品系间差异达到显著水平(P<0.05);不同日龄间,胸肌肌苷酸未达显著水平(P>0.05);...
关键词：优质鸡 肌苷酸 鲜味氨基酸 
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