火腿

作品数：5054被引量：4995H指数：28
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相关机构：南京农业大学云南农业大学江西开元安福火腿有限责任公司浙江工商大学更多>>
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云南不同发酵年份宣威火腿挥发性风味物质和代谢物差异分析
《中国食品学报》2024年第12期351-361,共11页秦宇 李雯雯 张贝贝 张文文 曹建新 李莉蓉 
云南省科技厅科技计划项目(202202AG050009);云南省兴滇英才支持计划项目(KKRD202023026)。
云南宣威火腿独特的风味与其自然发酵的时间和产生的丰富代谢物质有关。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和非靶向代谢组学技术,探究自然发酵2年和3年的宣威火腿的挥发性风味物质和代谢物的差异。对不同发酵年份的宣威火腿...
关键词：宣威火腿 挥发性风味物质 发酵 代谢组学 代谢通路 
特色产业添活力
《当代贵州》2024年第10期12-12,共1页刘绍波 
在盘州市红果经济开发区磐福食品有限公司厂房内,挂着成千上万条火腿,静静发酵。“这边的气候温度湿度都更适宜火腿发酵,盐分可以更低一些。我们的火腿最少都要经过一年半自然发酵才达到销售条件,这时候肉才会散发出独特的火腿香气。”...
关键词：自然发酵 特色产业 火腿 红果 香气 温度湿度 
宣威火腿:在创新中焕新
《中国乡村振兴》2023年第22期14-17,共4页符稳玺 钱刚 杨金香 
走进位于云南省宣威火腿产业园的云南老浦家火腿实业发展有限公司(以下简称老浦家火腿),自动化控温控湿生产车间内,一排排可升降的发酵架挂满了火腿,穿戴整洁的技术工人正在熟练地查看火腿发酵情况。该公司技术负责人朱发明说:“我们公...
关键词：宣威火腿 发酵车间 发酵火腿 生产车间 产业园 控温控湿 可升降 自动化 
跟随食享会一起探寻酵香的奥秘
《中国烹饪》2023年第4期42-47,共6页王者嵩 褚宏辚 张洋(图) 
发酵超越美食的界限,渗透于技艺、文化、艺术等多个圈层,诱发人们无尽的想象力。3月22日,《中国烹饪》食享会召集中西各大“酵”派,齐聚北京泰富酒店,一同“知食发酵”。随着火腿切割师精湛的刀工,一片片富有浓烈红色、散发诱人光泽的...
关键词：伊比利亚火腿 发酵 刀工 美食 想象力 西班牙 
发酵火腿,西班牙的灵魂
《养生保健指南》2023年第2期64-64,共1页胡歌 
去西班牙一定要做三件事情:看弗拉明戈舞、喝雪利酒以及吃火腿。而当你真正来到这个“火腿之乡”的时候,才能感受到什么是天然的肉香。发酵火腿不仅是西班牙的美食特产,更是这个国家的象征。
关键词：发酵火腿 肉香 美食 特产 西班牙 雪利酒 
传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2022年第6期160-167,共8页李钰芳 施娅楠 李祥 史崇颖 黄艾祥 
云南省云岭产业技术领军人才(云发改人事(2014)1782号);云南省专家基层科研工作站研发项目(云人社发(2017)38号);云南省万人计划“产业技术领军人才”专项(云发改人事(2019)274号)。
为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90~630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结...
关键词：大河乌猪火腿 挥发性风味成分 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 偏最小二乘-判别分析 相对气味活度值 
西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析被引量：4
《肉类研究》2022年第1期1-6,共6页席丽琴 杨君娜 许随根 黄鑫 李家鹏 王守伟 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2021)07)。
采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析...
关键词：西式发酵火腿 粗肽 抗氧化活性 氨基酸组成 
西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析被引量：3
《食品科学》2021年第24期84-91,共8页鞠铭 刘鑫 王娟 崔明勋 李红梅 朴春香 李官浩 
国家自然科学基金地区科学基金项目(32060555)。
为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异,采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3~V4高变区进行测序。分类学分析结果表明,所有样品中细菌群落可分为31门664属,厚壁菌门(Firmicutes)是低钠组第一优势菌门,葡萄球菌...
关键词：低钠西式发酵火腿 高通量测序 细菌菌群 代谢通路 
标准化工艺条件下大河乌猪火腿发酵过程中的挥发性风味物质变化被引量：4
《现代食品科技》2021年第12期240-251,共12页李钰芳 施娅楠 魏光强 李祥 黄艾祥 
云南省发改委云岭产业技术领军人才[云发改人事(2014)1782号];云南省专家基层科研工作站研发项目[云人社发(2017)38号];云南省万人计划“产业技术领军人才”专项(云发改人事(2019)274号)。
该研究采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)对发酵90 d、150 d、2...
关键词：大河乌猪火腿 挥发性风味成分 偏最小二乘-判别分析 相对气味活度值 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 
火腿微生物发酵剂研究进展被引量：1
《农业与技术》2021年第20期16-21,共6页赵婧含 鞠铭 孙德鹏 董微巍 朴春香 
2020年度高等学校学科创新引智计划资助111项目(项目编号:D20034)。
西式发酵火腿在成熟过程中受环境中自然微生物的影响,使得产品的品质与安全难以保证。本文综述了凝固酶阴性葡萄球菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌作为火腿微生物发酵剂对火腿风味和安全性的影响,以期通过加入微生物来改善其风味,防止火腿腐...
关键词：发酵火腿 发酵剂 微生物 
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