煎炸

作品数：1116被引量：1647H指数：23
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煎炸过程中树莓籽油的稳定性研究
《食品安全导刊》2024年第33期162-164,共3页乔国华 杨彦丰 吴隆坤 杨宏黎 巩怀悦 杨晓菲 
沈阳师范大学校级大学生创新创业训练计划资助项目“煎炸体系中树莓籽混合油的不饱和脂肪酸及其特征官能团的变化研究”(X202410166103);辽宁省教育厅高校基本科研业务费项目“阿魏酰基化大豆膳食纤维对老龄大鼠日粮蛋白质利用的影响及机理研究”(LJ202410166010)。
本文探讨树莓籽油在煎炸过程中的稳定性问题,通过分析其主要营养成分组成及煎炸过程中的物理化学指标变化,确定不饱和脂肪酸含量高、内源抗氧化剂不足及高温条件是影响其稳定性的关键因素。同时,提出采用分步冬化结晶分离工艺降低不饱...
关键词：树莓籽油 煎炸 稳定性 不饱和脂肪酸 内源抗氧化剂 高温 
煎炸条件对食用油苯并芘影响评价被引量：1
《食品安全导刊》2024年第16期135-138,144,共5页张海容 
广州华商学院2023年校级新文科、新工科、新医科研究与改革实践项目(HS2023SX23)。
本文研究不同煎炸温度、时间、不同食品对煎炸油中苯并芘含量的影响。结果表明,随着加热温度、时间的增加,所有不同种类油品BaP含量增加;食材的种类对煎炸过程产生的BaP含量也有一定的影响,含淀粉类食材(油条、薯条)煎炸油所产生的BaP...
关键词：食品 煎炸油 苯并芘 
高效液相色谱法测定煎炸油中的苯并(a)芘含量被引量：1
《食品安全导刊》2023年第24期49-51,共3页倪涵 
采用液相色谱法测定煎炸油中苯并(a)芘(BaP)的含量,优化了样品前处理方法。样品用正己烷提取,经SPE小柱净化,荧光检测器检测。结果表明,苯并(a)芘含量在0.5~20.0 ng·mL^(-1)线性关系良好,相关系数R2为0.9998,检出限为0.15μg·kg^(-1)...
关键词：高效液相色谱 苯并(A)芘 固相萃取 
基于三维荧光光谱的亚麻籽油煎炸过程油质变化研究
《食品安全导刊》2023年第5期98-101,105,共5页李铭 王国庆 唐璎 
甘肃省市场监督管理局科技计划项目(SSCJG-SP-202106)资助
本文利用三维荧光光谱技术研究亚麻籽油煎炸马铃薯条过程中油品质量的变化,同时结合感官分析、酸价和极性组分检验项目确定亚麻籽油煎炸使用极限。研究表明,煎炸30h是三维荧光光谱的变化结点,与理化指标得到的煎炸使用极限具有一致性,...
关键词：亚麻籽油 煎炸过程 三维荧光光谱 使用极限 
厦门市餐饮服务煎炸用油质量分析及对策
《食品安全导刊》2022年第31期70-73,78,共5页张倩 刘燕頔 王水亮 方荣谦 黄春明 
厦门市市场监督管理局科技项目(XMSJ202111);福建省市场监督管理局科技项目(FJMS2020042)。
油脂在高温反复煎炸的过程中酸价、过氧化值等指标会发生变化,还会产生极性组分、反式脂肪酸、多环芳烃类化合物等有害物质,直接影响煎炸食品的品质与安全。为客观准确地了解厦门市餐饮环节煎炸用油质量并相应提升煎炸食品的质量水平,...
关键词：煎炸用油 质量安全 餐饮服务 
开封市早餐店煎炸食品中苯并[a]芘污染问题研究
《食品安全导刊》2022年第28期70-73,共4页马利杰 李赵平 董宇 李健 
河南省市场监督管理局科技计划项目(2020sj50);开封市科技攻关计划项目(2003055)。
目的:了解开封市早餐店煎炸食品中苯并[a]芘的污染状况,为食品质量安全控制提供依据。方法:随机选择48家开封市早餐店,共采集144份样品(每家店铺煎炸食物及其相应的煎炸过程用油以及未煎炸的新油);采用GB 5009.27—2016中的高效液相色...
关键词：早餐店 煎炸食品 苯并[A]芘 污染 
三种植物油在煎炸过程中的品质变化研究被引量：2
《食品安全导刊》2021年第28期97-98,共2页管淑霞 高蔚巍 连威 
煎炸作为一种常用的烹饪手法,与人们的日常生活息息相关。本文通过对超市购买的花生油、大豆油和葵花籽油3种植物油进行煎炸试验,结果表明,随着煎炸时间的增加,3种植物油中的酸值均逐渐增大,极性组分也随之增大,且呈现出先缓慢增加后快...
关键词：植物油 煎炸 品质 极性组分 酸价 
煎炸油加热过程的品质评价方法被引量：1
《食品安全导刊》2021年第13期31-31,共1页王娜 
近年来,关于餐饮业煎炸油使用不当、长时间不更换煎炸油等负面报道频出,引起民众的广泛关注,故本文对煎炸油加热过程的品质评价方法进行了介绍。1 感官评价颜色、气味和黏度、风味等感官评价是对煎炸油品质进行评价的主要方法。
关键词：煎炸油 感官评价 品质评价方法 餐饮业 负面报道 加热过程 使用不当 风味 
食用油在煎炸过程中的化学变化被引量：2
《食品安全导刊》2021年第1期47-47,共1页王娜 
煎炸技术是一种古老的食物烹饪方式,其以油脂为传热介质使食物从外到内加热至成熟。但是,煎炸过程的高温、多水和富氧环境会使食用油发生氧化、水解,以及聚合或裂解等多种化学反应。1氧化反应油脂变质是导致食用油产生毒害性的关键因素...
关键词：食用油 脂类氧化 化学变化 传热介质 氧化反应 内加热 毒害性 煎炸 
电感耦合等离子体质谱法测定煎炸油中总砷含量的方法研究
《食品安全导刊》2020年第24期126-127,共2页冯梓君 何敏立 
通过试验研究改进电感耦合等离子体质谱法测定煎炸油中总砷所产生的增敏效应。在电感耦合等离子体质谱法测定煎炸油中总砷的过程中,可在内标中加入异丙醇做基体匹配,以解决样品基质产生的增敏效应。
关键词：电感耦合等离子体质谱仪 增敏效应 总砷 
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