酱牛肉

作品数：370被引量：1056H指数：21
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乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
《肉类研究》2023年第8期1-7,共7页李佳怡 葛渠锋 李珏 梁汉锋 唐靖仪 许德智 杨华 
新疆维吾尔自治区自然科学基金项目(2022D01A11);天津市高等学校大学生创新创业训练计划项目(202110061075)。
为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45...
关键词：清酒乳杆菌 商业复合菌WBL-45 微生物亚硝化抑制剂 N-亚硝胺 酱牛肉 亚硝酸盐 
滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响被引量：7
《肉类研究》2021年第7期15-20,共6页刘丹丹 吴子健 刘忠敏 马俪珍 赵培 雷丹丹 张馨予 
天津市重点研发计划项目(S18LH01013)。
在保证酱牛肉品质的前提下,为实现利用腌制适当提高其出品率的目的,通过分析间歇式滚揉(intermittent tumbling,IT)和呼吸式滚揉(breathing tumbling,BT)腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质,并与传统静置腌制酱牛肉进行对比,探讨滚揉方式...
关键词：滚揉方式 酱牛肉 出品率 水分迁移 质构特性 
冷却方式对酱牛肉品质的影响被引量：5
《肉类研究》2021年第1期53-56,57,58,共6页田欢 黄峰 李侠 韩东 景晓亮 贾伟 白振远 李茂 张春晖 
新疆生产建设兵团重点领域科技攻关项目(2020AB012)。
为研究不同冷却方式对酱牛肉品质的影响,分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化,通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况...
关键词：真空冷却 冷风隧道 自然冷却 酱牛肉 品质 
不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响被引量：15
《肉类研究》2019年第1期7-13,共7页付丽 刘旖旎 高雪琴 杨宝进 皇甫幼宇 
2016年度河南省重大科技专项(161100110700);河南省教育厅科技重点项目(12B550016)
以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌...
关键词：酱牛肉 杀菌 品质 色差 出水出油量 
反复煮制酱牛肉老汤挥发性风味物质的变化趋势被引量：10
《肉类研究》2017年第12期41-49,共9页贡慧 史智佳 杨震 刘梦 乔晓玲 陈文华 李家鹏 王守伟 
宁夏回族自治区科技支撑计划项目
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法对反复卤制的酱牛肉老汤进行挥发性风味物质的定性与定量分析,并对数据进行聚类分析,同时结合电子鼻检测结果,对不同煮制次数的老汤进行风味分析与变化规律研究。结果表明:煮制1~4次的酱牛肉老汤中共检...
关键词：酱牛肉老汤 气相色谱-质谱法 电子鼻 聚类分析 
电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测被引量：9
《肉类研究》2014年第11期27-29,共3页白一凡 贡慧 张睿梅 杨震 乔晓玲 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析,煮制时间4 h,每1 h取样1次,进行电子鼻风味检测。结果表明:随着煮制时间增加,老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高,这些成分也是酱牛肉的主要风味物质来源。后将其数据分...
关键词：电子鼻 老汤 主成分分析 线性判别式分析 负荷加载分析 
电子鼻快速检测不同煮制时间的酱牛肉风味被引量：19
《肉类研究》2014年第11期34-37,共4页贡慧 史智佳 杨震 田寒友 乔晓玲 
动物源食品加工共性关键技术研究项目(2012-BAD28B01)
利用电子鼻研究煮制过程中的酱牛肉挥发性风味变化,分析其动态变化规律。利用主成分分析法、传感器的载荷分析法和线性判别式分析法对不同煮制时间的酱牛肉进行归类分析。结果表明:不同煮制时间对酱牛肉的风味有较大影响,煮制4 h获得最...
关键词：电子鼻 酱牛肉 主成分分析 线性别式分析 
杀菌方式对酱牛肉风味的影响被引量：19
《肉类研究》2010年第11期51-53,共3页韩凯 王宇 臧明伍 
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GCMS)法,分析检测了采用不同杀菌方式酱牛肉中的挥发性风味成分。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、烯萜类物质,这些化合物可能是构成酱牛肉的重要挥发性物...
关键词：酱牛肉 挥发性风味 杀菌 
传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究被引量：6
《肉类研究》2009年第12期54-57,共4页王宇 宋永清 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分。结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0...
关键词：酱牛肉 加热 香味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
香港酱牛肉挥发性风味化合物的研究被引量：20
《肉类研究》2009年第6期46-51,共6页臧明伍 王宇 韩凯 乔晓玲 
国家科技部"十一五"科技支撑计划项目(2008BAD91B01)
采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了香港酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(15种)、酮类(4种)、烃类(17种)、酯类(10种)、醚类(2种)、醇类(12种)以及含氮含硫及杂环化合物(18种)。...
关键词：酱牛肉 挥发性风味 固相微萃取 气相色谱-质谱法 
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