酱油风味

作品数：76被引量：333H指数：12
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耐盐产乙醇奥默柯达酵母的筛选及其对高盐稀态酱油风味的影响
《食品与发酵工业》2025年第6期134-143,共10页肖张弛 顾紫檬 黄勋 刘君 罗晓明 周德华 蒋雪薇 
湖南省重点研发项目(2023NK2035);湖南省教育厅重点项目(21A0197);湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅一般项目(S202310536147)。
柯达酵母属为华中地区酱醪优势菌属,为探究其对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从酱醪中共分离鉴定共得到10株奥默柯达酵母,且10株酵母均无溶血性。筛选其中3株乙醇积累能力较强的菌株K02、KD13和KD28,对其生长曲线、pH耐受性、最适生长...
关键词：高盐稀态酱油 奥默柯达酵母 菌种性能 产乙醇 挥发性风味物质 
酱油电渗析液用于酱油制曲的研究
《中国酿造》2024年第11期180-186,共7页苗春雷 朱娅媛 黄卓权 朱新贵 
广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)。
将酱油电渗析脱盐过程中分离得到的酱油电渗析液(SSEB)作为浸润黄豆的介质应用于酱油制曲。测定成曲及酱醪的理化指标、挥发性风味物质等,并对成曲及酱醪的微生物构成进行分析。结果表明,控制SSEB制曲过程中黄豆盐分含量为3%(湿质量),...
关键词：酱油电渗析液 酱油制曲 微生物构成 酱油风味 
高盐稀态酱醪中魏斯氏菌的筛选、性能及其对酱油风味的贡献
《中国食品学报》2024年第10期180-194,共15页宋璐瑶 张邵森 钟太萍 高佳慧 蒋雪薇 唐建立 宋春香 罗晓明 
湖南省重点研发项目(2023NK2035);湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30700);湖南省教育厅优秀青年项目(23B0306);湖南省大学生创新训练计划项目(S202210536119)。
为探究酱醪优势菌属——魏斯氏菌对高盐稀态酱油风味和品质的影响,从高盐稀态酱醪中采样,分离筛选获得5株耐盐产酸菌,经16S rDNA测序结合形态学及生理生化试验,WS09、WS11、WS12被鉴定为泰国魏斯氏菌,WS20、WS23为食窦魏斯氏菌。对其发...
关键词：酱醪魏斯氏菌 筛选 菌种性能 酱油发酵 有机酸 挥发性风味物质 
自动凯氏定氮仪在测定酱油中全氮(以氮计)项目中的应用分析被引量：2
《中国食品》2023年第22期136-138,共3页陈焱 
酱油风味独特、口感醇厚,且富含大量的营养物质,已成为家庭中的必备调味剂。全氮(以氮计)是衡量酱油营养价值的重要参数,可以在一定程度上反映酿造酱油的品质,全氮含量越多,表明酱油品质越高。因此,寻找高效的全氮含量检测手段,有利于...
关键词：酿造酱油 调味剂 全氮含量 自动凯氏定氮仪 营养物质 酱油风味 营养价值 检测手段 
一种高产琥珀酸耐盐酵母菌的筛选及应用研究
《现代食品》2023年第20期220-224,共5页滑欢欢 梁亮 扈圆舒 潘丽娟 黄敏斯 尹何南 吴嘉怡 
酱油风味与有机酸含量的高低息息相关,通过提高有机酸含量,可以明显提高酱油风味。其中,琥珀酸具有明显的海鲜贝类滋味,与味精、I+G混合使用,具有协调增鲜作用。因此,本文通过分离优质酱醪得到一株高产有机酸的耐盐酵母菌M02为出发菌株,...
关键词：琥珀酸 耐盐酵母菌 酱油风味 甲酸和乙酸 
足球菌协同发酵对低盐固态酱油风味与品质的影响被引量：5
《食品与发酵工业》2023年第15期77-84,共8页王涛 胡光耀 方芳 
国家自然科学基金项目(32172182)。
低盐固态发酵法酿造的酱油是一类酱香突出且具有较好上色效果的酱油。由于发酵周期短和发酵温度高,低盐固态法发酵的酱油风味和品质与高盐稀态法酱油相比还存在一定差距。该研究从酱醅中分离和筛选获得一株可在较高温度和一定盐度下生...
关键词：低盐固态酱油 足球菌 协同发酵 挥发性风味物质 有机酸 色率 
中国酿造酱油风味轮构建及感官定量描述分析被引量：11
《食品科学》2023年第14期258-265,共8页张海伟 江飞鸿 杨欧 戴瑶 李梅青 程江华 
科技部重点专项(SQ2020YFF);安徽省重大科技专项(201903a06020008);安徽农业大学研究生质量工程(课程建设类)项目(2021yjskc03)。
通过组建酱油感官评价小组对48种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发,构建了中国酿造酱油风味轮,包括香气与风味两个维度,共55个描述词。在此基础上,建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表,利用该词汇表对20种不同等级、不...
关键词：中国酿造酱油 感官评价 风味轮 定量描述分析 
不同盐度对酱油发酵中酵母自溶及酱油风味的影响被引量：5
《中国调味品》2023年第7期14-19,共6页丁婷婷 赵悦 张梦丽 冯怡华 张刚 刘配莲 王春玲 
天津市科技计划项目(20YDTPJC00270);企业合作课题(FXZL-CYZX-2022-006)。
对酵母在酱油发酵过程中的自溶现象及对成品酱油风味的影响进行了研究,酱油理化指标均在正常范围内。细胞数变化结果表明,20%盐度发酵时,酵母生长速度最慢,死亡率最高,达到72.9%;而16%和12%盐度发酵组死亡率分别为61.7%、52.8%。染色图...
关键词：酱油 鲁氏接合酵母 自溶 风味 
利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味被引量：1
《现代食品科技》2023年第5期217-224,共8页陈静如 胡锋 符姜燕 刘占 宋超 卜丽丽 王博 张智宏 高献礼 
国家自然科学基金项目(31301537);阳江市科技创新战略专项(SDZX2021030)。
该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油(样品酱油)。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53μg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率...
关键词：酱油 双孢菇 硒 风味 
发酵大曲不同培养方式对酱油风味指标的影响被引量：1
《现代食品》2022年第18期59-61,共3页周萌萌 李佐 
发酵大曲培养过程中,以原有生长环境的大曲为对照样,改变其生长通风量、添加嗜碱性菌,对高盐稀态酱油发酵及其风味指标进行研究。结果表明,提升大曲的通风量、添加嗜碱性菌,可以在工业化生产中取消大曲培养过程中的铺旧曲工艺,且避免坏...
关键词：高盐稀态 嗜碱性菌 发酵大曲 通风量 理化指标 
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