酱油酿造

作品数：216被引量：568H指数：14
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基于响应面法和模糊数学感官评价法优化油茶籽粕酱油酿造工艺被引量：4
《中国酿造》2023年第12期198-205,共8页刘晓媛 王雪菲 朱静 尤书会 姜兴旭 
河南省教育厅项目(22B550016);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目[FCL202014];信阳农林学院青年基金(2019LG009);信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001);河南省本科高校研究性教学改革研究与实践项目[2022SYJXLX119]。
为提高富蛋白油茶籽粕的利用率,采用响应面法优化油茶籽粕酱油酿造工艺,以模糊数学感官评价法探究油茶籽粕添加量、盐水质量分数、盐水添加量及发酵时间对油茶籽粕酱油氨基态氮、总酸、可溶性无盐固形物和感官评分的影响。结果表明,模...
关键词：油茶籽粕 模糊数学 酱油 酿造工艺优化 响应面法 
产4-乙基愈创木酚菌株的筛选、鉴定及其在酱油酿造中的应用被引量：4
《中国酿造》2023年第11期115-121,共7页张颖超 于鑫 赵祥颖 刘丽萍 黄艳红 张家祥 刘建军 
山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2022TZXD0029);齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产重大创新专项(2022JBZ01-08)。
该研究采用传统培养分离方法结合耐盐性及4-乙基愈创木酚(4-EG)生产能力测定,从广式高盐稀态酱油发酵酱醪中分离筛选能转化阿魏酸(FA)生成4-EG的细菌,通过形态观察及分子生物学技术对分离菌株进行鉴定,同时对其生长特性进行研究,并将其...
关键词：酱油 4-乙基愈创木酚 枯草芽孢杆菌 筛选 鉴定 生长特性 应用 
一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用被引量：5
《中国酿造》2022年第12期31-39,共9页续丹丹 王文平 张欣 高航 张建 杨春晖 鞠岩 
国家重点研发计划(2016YFD0400500)。
为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造。对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分。结果表明,筛选出1株...
关键词：酱油酿造 耐盐产香酵母 鉴定 鲁氏接合酵母 
黑曲霉固态发酵产羧肽酶条件优化及在酱油酿造中的应用被引量：5
《中国酿造》2021年第7期83-88,共6页叶茂 邓毛程 林凯旋 何雪莹 尹爱国 
广东省教育厅特色创新项目(自然科学)(2020KTSCX223);广东轻工职业技术学院2018年领军拔尖计划项目(2B141503);国家自然科学基金青年基金项目(31500102)。
该研究以羧肽酶活力为考察指标,采用响应面法对1株高产羧肽酶的黑曲霉(Aspergillus niger)H1-6固态发酵产酶条件进行优化。首先采用单因素试验结合Plackett-Burman(PB)试验筛选出重要影响因子:麸皮添加量、水分含量和接种量,通过最陡爬...
关键词：黑曲霉 羧肽酶 固态发酵 产酶条件 优化 酱油 
海外文摘
《中国酿造》2021年第1期217-218,共2页
关系酱油酿造中谷氨酸生成的谷酰胺酶基因确认伊藤考太郎小山泰二等利用基因研究成果,从基因上水平搞清谷酰胺酶。采用计算机模拟(in silico)分析与已知谷酰胺酶相同的基因得知,有4种类型共10个谷酰胺酶基因存在,即在曲菌A.sojae NBRC4...
关键词：酱油酿造 计算机模拟 谷酰胺 酰胺酶 耐盐菌 谷氨酸 曲菌 
一株产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油酿造中的应用被引量：5
《中国酿造》2020年第5期173-178,共6页邹谋勇 朱新贵 孙启星 何理琴 
广东省科技计划项目(2015A010107012)。
2-苯乙醇是酱油的特征香气成分,为研究其合成代谢途径并提高其在酱油发酵醪中的含量,从酱油发酵醪分离筛选到1株产2-苯乙醇酵母菌株30-2;通过形态观察、生理生化试验、转录间隔区(ITS)序列测序和系统进化树分析鉴定菌株30-2为接合酵母(Z...
关键词：酱油 接合酵母 2-苯乙醇 鉴定 应用 
酱油酿造工艺中加热的意义——分解和去除大豆过敏性物质
《中国酿造》2017年第5期198-198,共1页结川直哉 真岸范浩 宋钢 
为重新明确酱油酿造中加热的意义，调查了加热工艺与残存的大豆蛋白过敏性及残存酶活间的关系，使用Western法（蛋白免疫印记法）进行分析，加热后的中后期酱醪未检出大豆蛋白质，但在加热后的初期酱醪中检出了大豆蛋白。对14种市售酱...
关键词：大豆蛋白质 加热工艺 酱油酿造 过敏性 酿造工艺 物质 分解 ELISA法 
酱油酿造风味菌株T酵母耐盐机理的初步研究被引量：6
《中国酿造》2015年第2期26-30,共5页王聪 王檬 赫景钰 王春玲 侯丽华 
国家自然科学基金(31371819)
通过模拟高渗环境来对用于酱油发酵的T酵母(Candida versatilis)耐高渗的机理进行研究。利用高效液相色谱对不同盐度条件下胞内甘油进行动态测定发现当T酵母进入到高渗环境中,胞内的甘油在20 min之内就迅速积累到最高值,而且16%盐度下...
关键词：T酵母 耐盐机理 甘油 实时定量PCR 
酱油酿造中蛋白酶系的研究进展被引量：7
《中国酿造》2014年第11期1-5,共5页张金兰 王文平 王夫杰 张建 赵燕 
国家自然科学基金项目(31171738);国家高技术研究发展计划‘863计划’(2013AA102105)
蛋白酶是酱油酿造中最重要的酶,对酱油产品品质和生产成本起着决定性的作用。文中分别从酱油酿造中蛋白酶的分类特性、高蛋白酶活力菌株的选育、影响蛋白酶活的因素几个方面对研究报道进行了综述。对酱油酿造中纯化出的蛋白酶、菌株选...
关键词：酱油 蛋白酶系 蛋白酶活力 
溶菌酶在酱油酿造中的应用研究被引量：1
《中国酿造》2012年第4期85-87,共3页陆正清 刘连成 
用苯甲酸钠、山犁酸钾、尼泊金酯、溶菌酶四种防腐剂处理酱油,以37℃恒温贮存7d、14d、21d时酱油菌落总数测定结果为基础进行防腐效果评价,天然防腐剂溶菌酶优于其他化学防腐剂。进一步研究溶菌酶与甘氨酸、EDTA二钠复配的防腐效果,通...
关键词：溶菌酶 防腐剂 酱油 
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