发酵火腿

作品数：37被引量：101H指数：7
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相关领域：轻工技术与工程更多>>
相关作者：王卫李官浩朴春香王守伟刘学军更多>>
相关机构：吉林农业大学中国肉类食品综合研究中心延边大学西南财经大学更多>>
相关期刊：《中国酿造》《浙江农业科学》《中国调味品》《食品与发酵工业》更多>>
相关基金：浙江省重大科技专项基金国家自然科学基金国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家高技术研究发展计划更多>>
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西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析被引量：4
《肉类研究》2022年第1期1-6,共6页席丽琴 杨君娜 许随根 黄鑫 李家鹏 王守伟 
首农食品集团自立科技项目(SNSPKJ(2021)07)。
采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析...
关键词：西式发酵火腿 粗肽 抗氧化活性 氨基酸组成 
发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议被引量：11
《肉类研究》2021年第8期54-63,共10页王娟强 齐婧 李贺楠 任南 陈超 李莹莹 郭文萍 许晓明 
随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐...
关键词：发酵肉制品 发酵火腿 发酵香肠 质量安全 风险 监管 
国外发酵肉制品微生物限量标准研究被引量：12
《肉类研究》2013年第1期38-41,共4页李家鹏 田寒友 邹昊 曲超 陈文华 
国家"863"计划项目(2011AA100805)
研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点,凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律,为制定我国发酵肉制品标准提供参考。对我国发酵肉制品微生物指...
关键词：发酵肉制品 发酵香肠 发酵火腿 微生物 限量标准 
重组发酵火腿中生物胺含量的变化被引量：3
《肉类研究》2012年第4期16-20,共5页胡斌 张孝刚 周杨 陈世刚 杨睿 朱秋劲 
贵州省科技支撑计划项目(黔科合NY字(2009)3029号)
采用3种方法加工重组火腿分别为:传统非酶重组工艺(Ⅰ组),嫩化酶酶解后将其钝化、再与交联酶协同工艺(Ⅱ组)和嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺(Ⅲ组)。通过液相色谱串联三重四级杆质谱仪分析检测,从3种工艺的重组火腿中生物...
关键词：重组火腿 发酵 生物胺 酶解 组胺 
发酵火腿中单核细胞增生李斯特氏菌限量探讨与建议被引量：2
《肉类研究》2011年第3期52-54,共3页施延军 竺尚武 王启辉 陈超 王守伟 段姗姗 
浙江省重大科技专项(2008C02014)
在长期的发酵过程中,火腿表层的水分活度小于0.92;发酵火腿成品的水分活度也小于0.92。在此条件下,单核细胞增生李斯特氏菌不能生长,但仍能存活较长时间。发酵火腿成品无需冷藏即可贮存。目前的增菌培养检测法不适用于发酵火腿中单核细...
关键词：火腿 发酵火腿 单核细胞增生李斯特氏菌 食品安全 
发酵火腿的生食安全性与分类特征被引量：4
《肉类研究》2010年第10期3-8,共6页施延军 竺尚武 王守伟 王启辉 陈超 
火腿经过发酵,可以杀死腿肉中的寄生虫和致病菌,腿肉蛋白质发生变性和水解。发酵火腿可以生食并具有较低的食盐含量。发酵火腿应在控温、控湿和良好的卫生条件下生产。
关键词：火腿 发酵火腿 生食 食品安全 分类 
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