发酵酱油

作品数：98被引量：305H指数：10
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相关机构：华南理工大学佛山市海天调味食品股份有限公司四川省青神县翠微酿造厂江南大学更多>>
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发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展被引量：11
《中国酿造》2020年第9期37-41,共5页何一龙 刘晓艳 钱敏 白卫东 黄汉聪 
广州市科技计划项目(201803020012);广东省2019年省级农业科技创新及推广项目(2019KJ101)。
酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主...
关键词：发酵酱油 生物胺 影响因素 控制技术 
传统酱油酿造过程中优势细菌的筛选及功能分析被引量：5
《中国酿造》2018年第6期41-45,共5页庞超 耿涵 姚汐雨 石叶帆 朱丹 赵莹 于海 朱龙 梁永正 
宿迁市科技项目(L201511);扬州市科技计划项目(YZ2015036);扬州大学大学生学术科技创新基金(X20171060)
以酱油酿造过程中发酵2个月的黄豆为试验材料,以蛋白酶活力、硫化氢和生物胺产生性能为评价指标,进行菌株筛选和鉴定,并对菌株的发酵性能及功能性进行分析。结果表明,筛选得到5株优势菌株(分别编号为菌株3~#、4~#、6~#、7~#、9~#),经形...
关键词：传统发酵酱油 分离纯化 优势菌株 筛选 鉴定 
浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用被引量：3
《中国酿造》2012年第5期4-7,共4页宋江 吴婷 王远亮 
国家自然科学青年基金项目(31000809)
传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用。该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述。
关键词：耐盐酵母菌 发酵酱油 香味物质 
酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究被引量：7
《中国酿造》2011年第6期137-141,共5页陈强 朱新贵 曾小波 
从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母。研究了该菌的耐盐性,在16%氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好,细胞数可达108个/mL。并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温...
关键词：酱油 耐盐酵母菌 生长特性 增香工艺 
2007年-2008年《中国酿造》被CA摘录的文章
《中国酿造》2009年第12期I0001-I0014,共14页
关键词：高产菌株 页码 酿造酱油 酵母菌 液态发酵 发酵工艺优化 果醋饮料 乳酸菌发酵 原生质体融合 细胞融合 诱变选育 发酵酱油 发酵生产 产酶条件 发酵培养基 产生菌 黑曲霉 酿造工艺 发酵条件 文章 纤维素酶 液体发酵 CA 
海参废液发酵酱油工艺研究被引量：3
《中国酿造》2008年第9X期64-66,共3页孔繁东 郑含笑 祖国仁 李瑛 高峰 
采用生物技术方法以海参加工废液为原料,低盐固态发酵酿造新型酱油。通过实验分析以脱腥程度为标准筛选最优菌种,采用正交分析方法确定最优物料配比。实验结果表明在豆粕60g,麸皮60g,水100mL,小麦30g;菌种比例AS3.350∶UE336-2∶沪酿3....
关键词：海参加工废液 酱油 低盐固态发酵 
糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用被引量：2
《中国酿造》2008年第7期72-74,共3页王素珍 安国庆 
研究糖化增香曲在低盐浇林酱油中与米曲霉的协同发酵作用,确定了可应用于低盐浇淋酱油中的糖化增香曲的添加量。通过糖化增香曲的作用使酱油颜色更加鲜亮、有光泽,并增加了酱油的香气。
关键词：糖化增香曲 低盐浇林 酱油 
糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨被引量：10
《中国酿造》2007年第3期61-65,共5页姚继承 陶贵明 屈光伟 
糖化增香曲是用于酿造酱油及酱制品的复合曲种,针对传统制曲菌种单一、酶活力不全等问题,利用现代生物工程技术,筛选、遗传诱变、纯化出复合菌种,具有较强的糖化力、酯化力和增色能力,可明显改善产品口感、色泽、香味,并显著提高酱油、...
关键词：糖化增香曲 酱油 豆瓣酱 面酱 酿造 
多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究被引量：7
《中国酿造》2006年第7期34-36,共3页王克明 
对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明:多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆:大豆粕:小麦=4:3:3;混合多菌种配比为米曲霉-08:黑曲霉-...
关键词：混合多菌种 阶梯发酵 酱油 
北方低温季节生产传统发酵酱油的探讨
《中国酿造》2005年第9期40-42,共3页马学曾 
回顾了传统酱油生产工艺近50年的发展概况,论述了我国传统风味酱油的工艺特点和风味特点。围绕冬季保温和阳光晒醪,提出了我国北方低温季节生产传统风味酱油需要解决的问题,同时概算了解决这些问题所需要的投资。
关键词：酱油 低温季节 传统发酵 保温 晒醪 
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