风味改善

作品数：24被引量：78H指数：5
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蛋白质水解物的苦味形成机制及其酶解脱苦和风味改善的研究进展
《食品工业科技》2025年第6期417-426,共10页李梦卓 段雪妍 王俊娟 赵晓燕 秦培友 
北京市农林科学院科技创新能力建设专项(KJCX20240402)。
蛋白质水解后会产生多种生物活性肽,含有生物活性肽的功能食品能够改善人体的健康。但因蛋白质在水解过程中会产生苦味物质苦味肽,具有不良口感,限制了蛋白质水解产物在功能性食品中的应用。在不影响蛋白质水解产物生物活性的前提下,氨...
关键词：蛋白质水解物 苦味 脱苦技术 外肽酶 风味改善 
蒸煮对高粱米饭多酚与抗氧化能力的影响及风味改善的组学解析
《食品工业科技》2025年第4期1-9,共9页刘可 徐磊 王长远 李志江 邓景致 
大庆市科技局指导课题“熟化高粱微波生产中试与复配米饭消化特性研究”(zd-2023-56);黑龙江省“百千万”工程科技重大专项“杂粮特殊膳食及传统食品生产关键技术研究示”(2021ZX12B06)。
为探究蒸煮对高粱营养组分、多酚含量、抗氧化能力及风味物的影响,采用超声辅助方法提取多酚并评价其抗氧化能力,进一步结合非靶向代谢和植物广靶多酚代谢组学分析高粱籽粒(SR)与高粱米饭(SRC)的代谢物差异。结果表明:与高粱籽粒相比,...
关键词：蒸煮 高粱米饭 多酚 风味 代谢组学 
外源挥发性化合物改善大豆拉丝蛋白风味的研究
《食品与生物技术学报》2024年第11期115-123,共9页袁静瑶 王召君 秦昉 何志勇 曾茂茂 陈洁 
国家自然科学基金项目(32172317)。
以大豆浓缩蛋白为原料,在挤压过程中分别添加2种牛肉中的特征性风味化合物(4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪)及3种香辛料中的特征性风味化合物(香叶醇、芳樟醇、柠檬醛),以改善大豆拉丝蛋白的风味。采用顶空固相微萃取...
关键词：拉丝蛋白 顶空固相微萃取 风味化合物 风味改善 
花茶对牡蛎酶解液的脱腥效果及其风味改善作用研究被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第19期229-235,I0005-I0007,共10页许欣 张爱江 李昆太 廖凤平 谭明辉 刘晓鹏 
广东海洋大学科研启动项目(060302042006);广东省普通高校重点领域专项(2021ZDZX4010)。
该研究旨在探究不同花茶对牡蛎脂质氧化的抑制作用及改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异。以未脱腥处理的牡蛎酶解液为空白对照,以良姜粉脱腥处理的酶解液为阳性对照,利用感官评价,电子鼻与气相色谱-...
关键词：牡蛎酶解液 花茶 脱腥 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质 
轻度酶解联合美拉德反应对即食草鱼风味及体外消化特性的影响
《广东海洋大学学报》2024年第5期105-114,共10页吴佳琪 梁佳敏 罗永康 谭雨青 洪惠 
国家重点研发计划(2022YFD2100902)。
【目的】探讨经过轻度酶解联合美拉德反应后草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼块风味及营养消化特性的变化规律,为改善即食淡水鱼休闲食品风味提供参考。【方法】选用不同风味蛋白酶添加量(0.8%、1.0%和1.2%,质量分数)和不同酶解时间(1....
关键词：草鱼 轻度酶解 美拉德反应 风味改善 体外消化特性 
添加不同种类糖对牡蛎酶解液发酵产物风味及品质的影响被引量：1
《中国酿造》2023年第4期69-75,共7页温福丽 曾超 李峰 侯佩 王松涛 沈才洪 
四川省科技项目(2021ZYD0102)。
为探究添加不同糖对牡蛎酶解液(OEH)发酵产物风味及品质的影响,通过考察理化指标并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挥发性风味物质成分进行鉴定,通过计算挥发性风味物质的气味活性值(OAV)比较3种糖处理效...
关键词：发酵 牡蛎酶解液 风味改善 气味活性值 
超声波与美拉德反应改善食源性肽风味的研究进展被引量：5
《食品科技》2022年第8期207-213,共7页刘慧 张苗 孙红男 木泰华 
财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系,中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-202X-IFST)。
食源性肽因独特的生理活性和健康益处,成为当前国际食品领域的研究热点。然而,食源性肽的苦味限制了其在食品工业中的广泛应用。目前,改善食源性肽苦味的方式主要是美拉德反应。为了促进美拉德反应进程及产物风味的进一步改善,超声波技...
关键词：食源性肽 风味改善 超声波 美拉德反应 
糖渍处理对桂圆汁风味改善作用研究
《食品研究与开发》2022年第9期66-72,共7页蓝绪悦 王玲 杜沁岭 缪婷 赵定锡 贾冬英 
四川省科技成果转移转化示范项目(2019KJT0097-2019ZHCG0076)。
在新鲜桂圆肉中分别加入质量分数为10%、30%和50%的白砂糖,浸渍榨汁后得到3种糖渍桂圆汁;分别采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和高效液相色谱法分析桂圆汁中的挥发性物质和有机酸含量。结果表明,糖渍处理可明显增加桂圆汁中酯类、...
关键词：桂圆汁 糖渍处理 挥发性物质 有机酸 风味 
航空餐用方便米饭的风味改善被引量：2
《食品与生物技术学报》2022年第3期83-87,共5页范东翠 徐继成 张慜 陈晶晶 
国家重点研发计划项目(2017YFD0400501)。
风味是评价米饭品质的重要因素。作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭。结果表明:添加1%的米醋、1%的花生油和0.5%的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味...
关键词：二段式高温高压灭菌 航空餐用米饭 风味 
蓝蛤蒸煮液与酶解液的风味改善作用研究被引量：8
《现代食品科技》2020年第1期253-261,234,共10页步营 祝伦伟 何玮 朱文慧 李学鹏 励建荣 刘贺 于志国 
国家重点研发计划项目(2018YFD0400603);辽宁省教育厅自然科学项目(LF2017008);辽宁食品产业校企联盟校企合作科研项目(2018LNSPLM0103).
本文以蓝蛤蒸煮液和酶解液为研究对象,对两种调味基料的游离氨基酸进行了呈味特性分析,并评价了其对花蛤酱的风味改善效果。结果表明:蓝蛤酶解液中的总游离氨基酸(11685 mg/100 mL)明显高于蓝蛤蒸煮液(2498 mg/100 mL),且蓝蛤酶解液和...
关键词：蓝蛤 酶解液 蒸煮液 呈味特性 风味改善 
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