张佳敏

作品数：165被引量：882H指数：14
导出分析报告
供职机构：成都大学更多>>
发文主题：风味肉制品挥发性风味物质腊肠挥发性风味更多>>
发文领域：轻工技术与工程农业科学经济管理文化科学更多>>
发文期刊：《农产品加工》《中国调味品》《食品科技》《食品与发酵工业》更多>>
所获基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金国家现代农业产业技术体系建设项目四川省科技计划项目四川省科技支撑计划更多>>
-
在结果中检索

检索结果分析

署名顺序

  • 全部
  • 第一作者
结果分析中...
选择条件：
  • 主题=肉制品x
共 条 记 录，以下是1-10
全选清除导出
参考文献引证文献引用追踪
视图：
排序：
预制菜新规下草食畜产品加工技术与产品进展
《畜牧产业》2024年第9期23-26,共4页张佳敏 
肉制品作为人们日常生活中最重要的食物来源之一,近年来其产量呈现稳定增长的趋势。中国是肉类生产和消费大国,牛羊肉的消费量呈现上升趋势,而猪肉消费呈下降趋势。另外,虽然兔肉在肉制品中体量不大,但是其生产和消费近几年稳步增长,加...
关键词：加工技术水平 猪肉消费 下降趋势 食物来源 生产和消费 牛羊肉 技术与产品 肉制品 
肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展被引量：5
《西华大学学报（自然科学版）》2024年第4期74-84,共11页周琪 张佳敏 王博 王卫 刘云鹤 钟正国 
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-43);川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35);四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056);四川省科技成果转移转化项目(2023ZHCG0079)。
肉制品在加工过程中发生的风味前体物质降解、美拉德反应及关键成分间的相互作用等赋予了其独特的肉香味。探究肉制品风味物质的形成机制以及加工方式与肉制品呈味物质的关系,对肉制品开发、风味提升及加工技术的改进都具有重要意义。...
关键词：肉制品 风味 产生机制 检测技术 加工工艺 
发酵肉制品中亚硝酸盐调控措施研究进展被引量：2
《农产品加工》2023年第13期68-71,共4页宁家文 赵银峰 王蜀 张佳敏 吉莉莉 任春萍 唐春 
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1687);四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川大学-遂宁校市合作专项项目(2020CDSN-19);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(SCSZTD-2022-08-07)。
亚硝酸盐是肉制品加工的常用添加剂,具有发色、抑菌、抗氧化等作用,国家限量为30 mg/kg,超出该限量可能会对人体健康产生危害。由于发酵肉制品的制作工艺与配方,有可能会产生亚硝酸盐含量过高的现象,成为产品的安全隐患。对发酵肉制品...
关键词：发酵肉 亚硝酸盐 调控技术 研究进展 
碳酸氢钠对肉制品产品特性和品质的影响研究进展被引量：4
《肉类研究》2023年第6期51-56,共6页王卫 文瑜 张锐 白婷 张佳敏 吉莉莉 吴周林 唐春 高颖 
国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(scsztd-2023-08-07);四川省科技成果转移转化示范项目(2023ZHCG0079,2022ZHCG0063);四川大学-遂宁校市合作专项(2020CDSN-19)。
碳酸氢钠是广泛用于食品、饲料和医药行业的添加剂,在食品中常被用作米面食品的膨松剂和酸度调节剂,传统烹饪中则用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明,碳酸氢钠在肉制品中具有增加盐溶性蛋白溶出、增强凝胶特性、改善保水性和嫩度、延...
关键词：碳酸氢钠 肉制品 产品特性 品质提升 不利影响 
调理工艺对方便“火锅牛肉”产品特性及生产效能的影响
《成都大学学报（自然科学版）》2022年第3期263-271,共9页张李智桐 张佳敏 王卫 吉莉莉 刘达玉 华钧 
四川省科技成果转化项目(2019ZYZF0162);四川省科技厅科技计划重点研发项目(2020YFN0153)。
为研究不同调理工艺对方便肉制品“火锅牛肉”的理化、风味物、菌落总数与加工耗能的影响.以冷风干燥、油炸干燥和天然植物提取物与传统的热风干燥和亚硝酸盐进行比较.结果表明,3种工艺对产品的水分活度值无显著影响.与传统加工工艺相比...
关键词：方便肉制品 火锅牛肉 调理工艺 产品特性 生产效能 
鱼肉及其制品脱腥技术研究进展被引量：5
《中国调味品》2022年第7期210-214,共5页昝博文 汪正熙 周星辰 白婷 张佳敏 张崟 王卫 
四川省科技计划项目(重点研发项目)(2020YFN0151);国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目(sccxtd-2021-15)。
鱼肉是优质蛋白质的主要来源之一,其细嫩鲜美的特性其他肉类无可比拟,但有的鱼类浓郁的腥味不被一些消费者接受,探究鱼肉及其制品腥味成因,在鱼肉及其制品加工过程中尽可能将其脱除的工艺研究也就受到广泛关注。通过添加香辛料、植物提...
关键词：鱼肉制品 脱腥技术 研究进展 腥味成因 
肉制品加工中的减盐技术:研究进展与应用展望被引量：6
《肉类研究》2022年第7期54-60,共7页王卫 张锐 张佳敏 杨轶浠 白婷 吉莉莉 
四川省重点研发项目(2020YFN0147);国家现代农业产业体系四川生猪创新团队项目(scsztd-2021-08-07)。
随着社会的发展和生活方式的变化,食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患,减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量,而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术:一是直接减少食盐的添加量并...
关键词：食盐 功能特性 低盐肉制品 替代技术 研究进展 
香辛料提取物及其在肉制品抑菌防腐中的应用进展被引量：11
《现代食品科技》2022年第3期314-327,共14页杨轶浠 崔钊伟 王卫 Jaekel Carsten Stephan Herbert 张佳敏 刘雅宁 郭育涛 
四川省肉类加工重点实验室开放基金项目(20-R-27;21-R-35);川菜发展研究中心规划项目(CC21Z03);成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-00358-SN);四川省科技厅重点研发项目(2020YFN0147);四川省科技厅国(境)外高端人才引进项目(SYZ202123)。
肉品腐败被认为是食品工业中最重要的经济和健康问题之一,而抑菌防腐剂的应用是阻止化学变质和微生物腐败的主要手段。由于消费者对化学防腐剂安全性的担忧,相对更为安全的天然或“绿色”的替代品越来越受到关注。研究表明,天然香辛料...
关键词：香辛料 天然提取物 抗菌活性 肉制品 防腐保鲜 
加工工艺对肉制品风味影响研究进展被引量：5
《食品工业》2021年第8期209-213,共5页赵志平 康峻 王卫 张佳敏 吉莉莉 白婷 
四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0172);四川省科技成果转化示范项目(2019ZYZF0055);肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19R-15)。
伴随着国家城市化进程和经济社会高速发展,方便、安全、营养、健康的风味食品市场得到了快速增长,促进了工业化肉制品基础科学和应用技术的研究。风味是肉制品市场接受度的重要指标之一,探究肉制品风味形成和维持机理是目前研究的热点...
关键词：肉制品 风味 加工工艺 杀菌工艺 
传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展被引量：17
《食品研究与开发》2021年第8期202-206,共5页王正莉 王卫 陈林 黄倩 白婷 张佳敏 
腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品...
关键词：腌腊肉制品 微生物 多样性 产品品质 安全性 
全选清除导出
共3页<123>
检索报告 对象比较 聚类工具 使用帮助 返回顶部