沈清

作品数：9被引量：102H指数：7
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供职机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院更多>>
发文主题：梅干菜脂肪氧化辣子鸡丁微波蛋白水解更多>>
发文领域：轻工技术与工程更多>>
发文期刊：《中国食品学报》《食品研究与开发》《食品科学》《食品工业科技》更多>>
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蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响被引量：15
《中国食品学报》2019年第9期72-82,共11页沈清 闻海珍 王梦婷 陈健初 叶兴乾 刘东红 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
本文主要研究家用烹饪手段——常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响。结果表明:梅干菜扣肉经蒸制后,猪肉的L^*值降低,a^*值和b^*值增大,猪肉颜色加深,随着蒸制时间的增加,猪肉颜色逐渐加深,并且高压比常...
关键词：梅干菜扣肉 蒸制 感官品质 营养成分 脂肪氧化 
酚酸增强杨梅清汁贮藏期间色泽稳定性被引量：11
《食品科学》2019年第9期220-227,共8页楼乐燕 陈虹吉 尹培 沈清 陈健初 叶兴乾 刘东红 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400704)
为增强杨梅清汁中花色苷的稳定性,向杨梅清汁中添加单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸、丁香酸5种不同的酚酸作为辅色剂,分别在4、25、37℃条件下进行21 d货架期贮藏实验,每3 d对杨梅清汁进行花色苷含量、色泽、抗氧化活性及理化指标的检...
关键词：杨梅花色苷 酚酸 辅色作用 透光率 抗氧化活性 
不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响被引量：14
《食品科学》2018年第21期245-252,共8页任思婕 胡吕霖 沈清 陈健初 叶兴乾 刘东红 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)。
为研究不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响,采用5组不同气体配比(A组:100%N_2;B组:10%O_2+90%N_2;C组:20%O_2+80%N_2;D组:20%O_2+40%N_2+40%CO_2;E组:20%O_2+80%CO_2)对微波辣子鸡丁制品进行包装,并在4℃冷藏条件下贮藏3...
关键词：微波辣子鸡丁 气调包装 冷藏 货架期 
不同烹饪方式及体外模拟消化环境对鲟鱼蛋白质氧化及消化性的影响被引量：19
《食品科学》2018年第20期63-70,共8页胡吕霖 任思婕 沈清 陈健初 叶兴乾 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
研究水煮、汽蒸、微波、烤箱烤制、油炸5种烹饪方式对鲟鱼肉的脂肪和蛋白质氧化的影响,熟肉在模拟消化过程中后续氧化情况及这些氧化反应与蛋白质消化性的相互关系。结果表明,不同烹饪方式均导致鱼肉的脂质与蛋白质氧化,其中烤制与油炸...
关键词：烹饪方式 鱼类 蛋白质氧化 蛋白水解 体外模拟消化 
5种梅干菜的酚类化合物及抗氧化能力比较分析被引量：15
《食品科学》2018年第12期212-218,共7页沈清 楼乐燕 尹培 黄睿 叶兴乾 陈健初 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
以市售5种梅干菜为研究对象,测定梅干菜酚类化合物的含量,用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS)法鉴定梅干菜酚类化合物的种类,并用4种抗氧化能力评价方法评价梅干菜...
关键词：梅干菜 酚类化合物 类黄酮 HPLC-MS/MS 抗氧化能力 
分阶段酶解法与膜处理结合制备杨梅汁工艺研究被引量：3
《食品研究与开发》2018年第9期40-44,共5页楼乐燕 沈清 尹培 陈健初 叶兴乾 
国家重点研发计划项目(2017YFD0400704)
采用蛋白酶-果胶酶分阶段酶解与膜过滤相结合澄清杨梅果汁。根据酶解条件对澄清效果的影响,探究最优的酶解工艺。通过单因素和正交试验确定最优酶解工艺为蛋白酶添加量0.1 g/L,蛋白酶酶解阶段温度65℃,果胶酶添加量1 g/L,果胶酶酶解阶...
关键词：杨梅汁 澄清 蛋白酶 果胶酶 膜过滤 
肉蛋白烹调氧化及其对肉品与人体健康的影响被引量：3
《食品工业科技》2017年第19期327-331,336,共6页胡吕霖 任思婕 沈清 陈健初 叶兴乾 
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
烹调加工会加剧蛋白质氧化,导致蛋白质结构、理化性质等发生变化,从而影响其功能特性与营养价值。本文介绍了肉类烹调过程中蛋白质氧化机制、表现形式,探讨了其对肉类感官品质与营养价值的影响及对人体健康的潜在危害,最后进行总结与展望。
关键词：烹调 肉类 蛋白质氧化 健康 
响应面法结合模糊评价优化微波辣子鸡丁工艺被引量：9
《食品研究与开发》2017年第12期52-57,共6页任思婕 胡吕霖 沈清 陈健初 叶兴乾 刘东红 
"十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
为优化微波辣子鸡丁的制作工艺,在单因素试验基础上,对微波辣子鸡丁制作工艺进行三因素三水平的响应面试验设计,采用模糊数学综合评价对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明,确定最优制备工艺条件为辣椒粉添加...
关键词：微波辣子鸡丁 响应面法 模糊数学综合评价 优化 
燕麦麸添加量对燕麦麸猪肉丸品质的影响被引量：14
《食品科学》2016年第23期70-77,共8页汪倩 姜万舟 任思婕 胡吕霖 沈清 陈健初 叶兴乾 刘东红 
“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
为采用燕麦麸糊替代猪肉丸中部分脂肪以开发最佳的低脂肉丸,本实验对不同燕麦麸添加量对传统猪肉丸的感官品质、色泽、质构、基本成分、风味物质及氧化程度的影响进行研究,从而为低脂燕麦麸猪肉丸的开发提供可行性建议。结果表明:当燕...
关键词：燕麦麸猪肉丸 燕麦麸添加量 理化性质 风味变化 脂肪氧化 
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