浙江省科技攻关计划(2006C12081)

作品数：11被引量：88H指数：6
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近红外光谱法测定金华火腿生产过程中的品质参数被引量：6
《中国食品学报》2011年第7期181-184,共4页王丽 韩晓祥 徐欢 励建荣 
国家自然科学基金项目(30800916);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
以金华火腿为研究对象,采用傅里叶近红外光谱分析技术检测火腿生产过程中的品质参数。火腿样品经万能机粉碎,在AntarisⅡ傅里叶变换近红外光谱仪上扫描,获得其近红外光谱。参照国标法测定对应样本的过氧化值和水分含量,用Norris导数平...
关键词：近红外光谱 金华火腿 品质参数 偏最小二乘 
切块火腿综合抗氧化及包装方法被引量：5
《食品科学》2011年第12期309-313,共5页王佳媚 章建浩 雷艳雄 江慧 申雷 刘昌华 
浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影...
关键词：切块火腿 天然抗氧化剂 脱氧剂 脂肪氧化 颜色 
混合型火腿专用脱氧剂研制及脱氧特性研究被引量：4
《食品科学》2009年第24期183-187,共5页王佳媚 靳国锋 章建浩 李小俊 
浙江省重大科技攻关项目(2006C12081);上海青浦区产学研合作发展资金项目
为减少火腿真空包装残留氧引起的脂质氧化变质,通过对缓效型和速效型脱氧剂成分配比及脱氧特性的研究,进行混合型火腿专用脱氧剂的正交试验及其脱氧特性的研究。结果表明:以Fe为基质Ⅰ的缓效型脱氧剂组分NaCl、H2O和活性炭与Fe的质量比...
关键词：脱氧剂 脱氧率 残留氧 饱和吸氧量 回归优化 
强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响被引量：12
《农业工程学报》2009年第S1期97-101,共5页章建浩 靳国锋 王永丽 甄宗圆 周光宏 
国家支撑计划(2006BAD05A15);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离...
关键词：干腌火腿 强化高温成熟 蛋白质水解 游离氨基酸 回归优化 
葡萄籽提取物对火腿发酵成熟过程脂质氧化的影响被引量：10
《食品工业科技》2009年第12期68-72,共5页王超 席军 章建浩 梁花兰 张会丽 
国家支撑计划(2006BAD05A15);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
脂质分解氧化是干腌火腿工艺过程中一个主要的生化反应过程,对干腌火腿风味形成具有十分重要的作用,但脂质过度氧化对火腿品质安全也会产生重大影响。本文采用天然抗氧化剂-葡萄籽提取物对传统发酵工艺火腿进行抗氧化处理,研究其对火腿...
关键词：干腌火腿 葡萄籽提取物 脂质氧化 TBA值 POV 
金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究被引量：6
《中国食品学报》2009年第5期69-75,共7页陈圆 韩晓祥 励建荣 
浙江省重大科技攻关"低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范"(2006C12081)
金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称。以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10...
关键词：金华火腿 酶解 响应面分析 金华火腿调味料风味前体物质 
意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发被引量：16
《中国调味品》2009年第2期36-39,共4页励建荣 
浙江省重大科技攻关“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范”(2006C12081)
干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干...
关键词：生产技术比较 金华火腿 伊比利亚火腿 索拉娜火腿 帕尔玛火腿 
同时蒸馏萃取法提取金华火腿风味物质条件优化被引量：14
《食品工业科技》2009年第3期128-131,共4页徐欢 励建荣 韩晓祥 
浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)。
以金华火腿为原料,乙醚作为提取溶剂,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取金华火腿风味物质,以提取时间、料液比和溶剂用量为考察因素,采用L9(34)正交实验确定了同时蒸馏萃取法提取风味物质的最佳工艺:提取时间150min,料液比1∶2,溶剂用量50mL...
关键词：同时蒸馏萃取法 金华火腿 风味物质 
山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究被引量：4
《食品科学》2009年第2期92-97,共6页郭黎洋 闵成军 董庆利 王永丽 章建浩 
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A15);浙江省重大科技攻关项目(2006C12081)
以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊...
关键词：山羊腿 干腌 脂质分解氧化 游离脂肪酸(FFA) TBARS 
干腌火腿质量与安全控制研究进展被引量：5
《中国调味品》2008年第9期20-24,共5页励建荣 徐欢 
浙江省重大科技攻关"低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范"项目(2006C12081)
干腌火腿是传统腌腊肉制品。文章通过对干腌火腿以及其它腌腊肉制品传统加工工艺较为系统的分析,介绍了影响干腌火腿质量的因素,干腌火腿加工过程中质量安全方面存在的如含盐量高、苦味和脂肪氧化等缺陷,并结合国内外相关技术提出了解...
关键词：干腌火腿 质量 安全控制 研究 
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