国家科技支撑计划(2006BAD05A15)

作品数：37被引量：361H指数：12
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相关作者：周光宏徐幸莲胡萍韩衍青任发政更多>>
相关机构：南京农业大学中国农业大学中国肉类食品综合研究中心贵州大学更多>>
相关期刊：《食品科技》《农业工程学报》《食品与发酵工业》《南京农业大学学报》更多>>
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快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究被引量：8
《中国食品学报》2012年第1期206-212,共7页冯彩平 刘美玉 郑立红 郭慧媛 任发政 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A15)
为了探明加快成熟后低盐腊肉挥发性成分的变化,采用紫外灯照射和O3发生器产生的活性氧促进低盐腊肉中脂肪快速氧化,用SPME-GC/MS对传统腊肉、低盐腊肉以及活性氧催熟的低盐腊肉样品的挥发性风味成分进行分析,结果表明,传统腊肉挥发性成...
关键词：快速成熟 活性氧 低盐腊肉 挥发性成分 
原花青素、抗坏血酸、蒜泥对低温香肠NaNO_2残留量的影响被引量：4
《中国食品学报》2011年第4期129-133,共5页郑立红 孟军 张建才 任发政 
国家"十一五"科技支撑计划项目(No.2006BAD05A15)
肉制品中残留的亚硝酸盐有害于人体健康。本试验中将抗坏血酸、原花青素和蒜泥添加至香肠中,研究它们对亚硝酸钠残留量的影响。采用分光光度法测定香肠中亚硝酸钠的残留量,结合感观评定确定抗坏血酸、原花青素、蒜泥的最佳添加范围。通...
关键词：低温香肠 亚硝酸钠 抗坏血酸 原花青素 蒜泥 
木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究被引量：16
《肉类研究》2011年第1期40-45,共6页李培红 王怀欣 郇延军 
国家十一五科技支撑计划(2006BAD05A15)
本文首先利用单因素试验得到了木瓜蛋白酶添加于猪肉脯中的用量、作用温度及作用时间的大概范围,再利用正交试验得到了木瓜蛋白酶嫩化猪肉脯的最适作用条件:木瓜蛋白酶用量360U/g、作用温度70℃、作用时间为20min。然后利用扫描电镜,对...
关键词：猪肉脯 嫩化 木瓜蛋白酶 扫描电镜 
真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化被引量：4
《贵州农业科学》2010年第8期197-200,共4页胡萍 徐幸莲 周光宏 李虹敏 谢伟 徐舶 
国家科技支撑计划项目"低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范"(2006BAD05A15)
对真空包装烟熏火腿切片在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪,分析了该产品在4℃、10℃和20℃贮藏条件下的菌落总数、乳酸菌(LAB)、肠杆菌属、假单胞菌属、球菌属和酵母菌属的动态变化。结果表明:贮藏温度显著影响微...
关键词：火腿切片 贮藏 品质变化 
Lactobacillus sakei对真空包装切片火腿的特定腐败研究被引量：1
《肉类工业》2010年第8期19-24,共6页胡萍 徐幸莲 周光宏 韩衍青 谢伟 徐舶 
国家科技支撑计划(2006BAD05A15)
研究从真空包装切片火腿中分离得到的腐败菌清酒乳杆菌清酒亚种对该产品品质变化的影响,确定其在低温肉制品中的特定腐败特征。均匀接种104cfu/mL菌悬液于二次杀菌的切片火腿上,真空包装,4℃贮藏,于0、3、7、15、25、35天取样分析:乳酸...
关键词：火腿切片 清酒乳杆菌 特定腐败菌 
真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析被引量：3
《山地农业生物学报》2010年第4期339-343,共5页胡萍 徐幸莲 周光宏 韩衍青 谢伟 
国家科技支撑计划(2006BAD05A15)
对真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定,分析产品在4℃、20℃条件下贮藏,发生腐败后的感官、色差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示:产品腐败特征主要为腥臭,有酸腐味,颜色淡泊无光泽,质地松散无弹性,出水,产黏和产气。腐败胀袋...
关键词：火腿切片 腐败特征 胀袋气体 
生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响
《贵州农业科学》2010年第7期175-179,共5页胡萍 徐幸莲 周光宏 韩衍青 谢伟 徐舶 
国家科技支撑计划"低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范"(2006BAD05A15)
为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌B-2(Lactobacillus sakei B-2)作为生物保护菌,接种(5.91±0.04)lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物...
关键词：生物保护菌 低温肉制品 保质期 肉片 
真空包装烟熏火腿切片贮藏品质动态变化研究被引量：16
《肉类工业》2010年第7期17-21,共5页胡萍 周光宏 徐幸莲 李虹敏 谢伟 徐舶 
国家科技支撑计划(2006BAD05A15)
对不同温度贮藏条件下真空包装烟熏火腿切片的品质变化进行动态跟踪,分析产品在4℃、10℃、20℃条件下贮藏,其感官、pH值、TVB-N值、TBARS值、蛋白、脂肪及水分含量的动态变化。结果表明:产品在贮藏过程中,pH值呈下降趋势,TVB-N值和蛋...
关键词：火腿切片 贮藏 品质变化 
复合磷酸盐对猪肉脯嫩度的改善研究被引量：15
《肉类研究》2010年第6期47-54,共8页李培红 郇延军 刘君 王怀欣 
国家十一五科技支撑计划(2006BAD05A15)
本文研究了焦磷酸钠(Sodium Pypophosphate,SPP)、三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STP)和六偏磷酸钠(Sodium Hexametaphosphate,SHMP)对猪肉脯的嫩化效果,先通过单因素试验得出三种磷酸盐对猪肉脯作用效果最佳的浓度和时间范围,又...
关键词：猪肉脯 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 嫩度 
蒸煮腌肉色素的结构分析被引量：1
《中国农业科学》2010年第9期1912-1918,共7页孙卫青 周光宏 徐幸莲 彭增起 
国家"十一五"科技支撑项目(2006BAD05A15);湖北省教育厅项目(B200512004)
目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道...
关键词：蒸煮腌肉色素(CCMP) 结构鉴定 电子顺磁共振(EPR) 傅立叶红外光谱(FTIR) 红外激光拉曼光谱 液质联用(HPLC-ESI-HR-MS) 
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