低盐腊肉

作品数：14被引量：109H指数：7
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相关作者：任发政冯彩平李洪军贺稚非高平更多>>
相关机构：中国农业大学西南大学吕梁高等专科学校湖南唐人神肉制品有限公司更多>>
相关期刊：《食品科技》《食品与发酵工业》《安徽农业科学》《中国食品》更多>>
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香料对腊肉品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2023年第13期94-101,共8页冉佩灵 黄业传 彭春雷 许本波 张克媛 
荆门市重点科技计划项目(2022YFZD058);荆门市引导性科技计划项目(2022YDKY166)。
为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指...
关键词：烟熏腊肉 香料 腌制 熏制 低盐腊肉 
低盐腊肉加工工艺及感官优化试验被引量：1
《中国食品》2022年第2期125-127,共3页谭鹏昊 
重庆市教育委员会科学技术研究项目:巫溪县天元乡特色生态腊肉传统工艺产业化升级改造关键技术研究(合同编号KJZD-K201903501)。
腊肉是我国湘、贵、川地区的特色食品,但传统工艺会因采用了高盐、烟熏等制作方法而不利于人体健康,因此将低盐法与液熏工艺相结合进行工艺技术改良,对于提升腊肉品质及保障食品安全具有重要意义。为实现腊肉工艺及其感官评定结果的优化...
关键词：特色食品 食品安全 烟熏液 感官评定 液熏 单因素试验法 盐法 技术改良 
低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析被引量：14
《肉类研究》2020年第7期46-52,共7页宋忠祥 樊少飞 付浩华 孙琦 夏启禹 宁鹏 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD401500)。
以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到...
关键词：低盐腊肉 液熏法 响应面优化 真空滚揉 
不同冷却终压对低盐腊肉真空冷却效果的影响及模拟研究
《食品工业科技》2020年第11期240-244,共5页宋睿琪 邹同华 魏东旭 张坤生 惠庆玲 
“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0401503-02)。
本文以低盐腊肉为原材料,采用热质耦合传递模型,对其真空冷却过程进行模拟计算,探究了冷却终压对腊肉冷却速率和质量损失的影响,并将实验和模拟计算结果进行对比分析。结果表明,在腊肉中心温度从80℃降至20℃过程中,当冷却终压为100 Pa...
关键词：真空冷却 冷却终压 腊肉 冷却耗时 
以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化被引量：11
《食品与发酵工业》2020年第9期176-184,共9页甘潇 李洪军 贺稚非 
中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503)。
分别以质量比30%、50%、70%的KCl替代NaCl生产腊肉,以100%NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、硫代巴比妥酸值、菌落总数、感官评价等指标,并对各理化与感...
关键词：低盐 腊肉 氯化钾 
低盐腊肉加工工艺优化被引量：6
《肉类工业》2019年第7期14-18,22,共6页付浩华 
"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503)
传统腊肉制品因其食盐含量高且水分含量低,无法满足消费者的健康饮食需求,从而严重制约了腊肉的发展。以感官评分及理化指标检测为依据,对腊肉复合腌制配方和关键加工工艺进行了综合研究,确定在腌制配方中降低食盐添加量,同时添加0. 2%...
关键词：腊肉 低盐 D-异抗坏血酸钠 迷迭香提取物 感官评价 
低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化被引量：21
《食品科学》2019年第11期201-206,共6页柴子惠 李洪军 李少博 张东 李冉冉 贺稚非 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况,以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照,测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,...
关键词：低盐腊肉 贮藏 理化变化 菌相变化 
低盐腊肉的复合腌制剂配方研究被引量：8
《荆楚理工学院学报》2015年第2期25-28,共4页张喜才 
荆楚理工学院新农村发展研究院科研项目:风干肉制品工业化研究及应用(Z201307)
文章对采用复合腌制剂替代传统盐腌制腊肉进行了研究,重点研究了产品的感官和储藏性能指标。结果表明,与传统腊肉相比,产品中食盐含量大幅降低,同时保持了很好的贮藏性能。以感官评价总分进行方差分析,可以看出食盐添加量对其影响最大,...
关键词：腊肉 低盐 乳酸钾 白糖 感官评价 
快速成熟低盐腊肉挥发性成分的初步研究被引量：8
《中国食品学报》2012年第1期206-212,共7页冯彩平 刘美玉 郑立红 郭慧媛 任发政 
国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A15)
为了探明加快成熟后低盐腊肉挥发性成分的变化,采用紫外灯照射和O3发生器产生的活性氧促进低盐腊肉中脂肪快速氧化,用SPME-GC/MS对传统腊肉、低盐腊肉以及活性氧催熟的低盐腊肉样品的挥发性风味成分进行分析,结果表明,传统腊肉挥发性成...
关键词：快速成熟 活性氧 低盐腊肉 挥发性成分 
藏香猪低盐腊肉工艺研究被引量：5
《安徽农业科学》2011年第30期18777-18778,18817,共3页穷达 
[目的]以藏香猪肉为原料进行低盐腊肉的工艺研究。[方法]以纯藏香猪肉为原料,采用3种不同含盐量和含糖量配方设计进行低盐腊肉加工工艺研究,并比较其成品感官品质和贮藏性。[结果]添加2.5%食盐和4.0%白糖,60℃烘烤干燥28 h至水分含量为...
关键词：藏猪肉 低盐腊肉 感官特性 贮藏性 
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