生物胺

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酱油发酵过程中生物胺的变化规律及影响因素研究
《食品安全质量检测学报》2025年第7期94-101,共8页王惠 石学梅 黄冰羽 王淋 杨镇 潘丽娜 王宪斌 傅其旭 李丹 
泸州市科技计划项目(2023NYF089)。
目的研究酱油发酵过程中生物胺的变化规律,并探究生产条件对生物胺积累的影响。方法利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)技术分析了酱油不同发酵时间下生物胺的含量;同时探究了不同盐水浓度(15%、20%、25%)...
关键词：酱油 发酵 生产条件 生物胺 变化规律 
控制屎肠球菌生物胺产量的发酵条件优化研究
《食品安全质量检测学报》2025年第6期1-9,共9页苏莉娅 岑婧 王洁 蔡自建 陈娟 
四川省自然科学基金面上项目(2025ZNSFSC0226);研究生创新型科研项目(YCYB2024088)。
目的 利用响应面设计优化控制屎肠球菌生物胺产量的发酵条件。方法 在前期单因素试验的基础上,采用响应面法探究培养温度(10、15、20℃)、初始p H (5.0、5.5、6.0)和氯化钠添加量(4.5%、5.5%、6.5%)3个影响因素3个不同水平下两两互作对...
关键词：屎肠球菌 酪胺 苯乙胺 发酵条件 响应面优化法 
酵母混菌强化发酵提高麦曲黄酒的风味品质
《中国食品学报》2024年第12期178-192,共15页袁钰洁 梁梓华 侯思文 杨梓翊 郭伟灵 艾连中 倪莉 吕旭聪 
国家自然科学基金面上项目(32072204)。
目的:探究酵母菌以单菌及混菌方式强化发酵对麦曲黄酒酿造过程中生物胺及风味物质生成的调控作用。方法:以异常威克汉姆酵母和米卡塔酵母为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官品评分析等方法,探究酵母菌以单菌...
关键词：酵母混菌 强化发酵 麦曲黄酒 生物胺 挥发性风味物质 
乳酸菌接种发酵对耿马酸肉品质的影响
《肉类研究》2024年第11期18-22,共5页吴春霞 石有权 杨雁 王琪 施丽芬 念许若 彭婷婷 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为提高耿马酸肉的品质和安全性,将植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)GMSR-4、戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)GMSR-20和植物乳植杆菌GMSR-35按体积比1∶2∶2、接种量3%接种到耿马酸肉中,同时设置对照(control chec...
关键词：耿马酸肉 乳酸菌 微生物 生物胺 安全性 
耿马酸肉在发酵过程中生物胺和致病菌的变化
《中国调味品》2024年第9期23-28,共6页吴春霞 杨雁 陈韬 
云南农业大学科研发展基金项目(KX900127000)。
为探究耿马酸肉加工过程中生物胺和致病菌的变化,将传统耿马酸肉在25℃下发酵,取0,2,4,6 d样品检测生物胺、致病菌、主要理化指标和游离氨基酸,分析生物胺与各指标之间的相关性。结果表明,耿马酸肉中共检测出组胺、尸胺、腐胺、酪胺、...
关键词：耿马酸肉 生物胺 致病菌 理化指标 游离氨基酸 
添加黄芪、山楂对乳酸菌发酵泡菜品质和安全的影响
《中国调味品》2024年第8期39-44,共6页范龙泉 孟月 贺玉荣 
山西省高等学校科技创新项目(2022L646);山西省教育科学“十四五”规划项目(GH-220317);国家级大学生创新创业训练计划项目(202213691001,20231641,20231642)。
为丰富泡菜风味,提升安全及品质,探讨了黄芪、山楂及两者混合对甘蓝泡菜发酵过程中理化指标、抗氧化性能、微生物菌群和感官品质的影响。结果表明,与对照组相比,添加1%黄芪、1%山楂、1%黄芪+山楂能够抑制杂菌和有害微生物的生长,促进乳...
关键词：黄芪 山楂 泡菜 生物胺 感官品质 
发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展被引量：1
《食品科学》2024年第15期263-271,共9页张月 裴慧洁 何维 杨腊梅 马怡煊 李金海 杨勇 
国家自然科学基金面上项目(32272435)。
发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸,会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺,过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大,因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义...
关键词：生物胺 发酵食品 酪胺 形成机制 控制方法 
几种发酵食品生物胺含量检测与食用安全性分析
《现代食品科技》2024年第7期236-243,共8页曾新安 闫冰 李筱晴 汪浪红 韩忠 李坚 
广东省科技创新战略专项资金项目(2022B1212010015)。
生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物,过量摄入可造成人体出现不良反应。该研究利用高效液相色谱法对食用酱,泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析。结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙...
关键词：发酵食品 生物胺 食用酱 高效液相色谱法 安全性评估 
不同发酵温度下Lactiplantibacillus plantarum JB1对发酵香肠的控胺效果
《南京农业大学学报》2024年第3期539-550,共12页秦善 曾宪明 石洁 芮昕 姜梅 张秋勤 
国家自然科学基金项目(32272350);三亚崖洲湾科技城科技专项资助项目(SCKJ-JYRC-2022-69);江苏省农业科技自主创新资金[CX(22)3189]
[目的]Lactiplantibacillus plantarum JB1源自发酵香肠,具有降解生物胺的潜力,本试验旨在评价该菌株在发酵香肠中的实际应用效果。[方法]将L.plantarum JB1接种至香肠中,在不同的温度系统(20℃和35℃)中进行发酵,以不接种菌株自然发酵...
关键词：生物胺 发酵香肠 植物乳杆菌 降解 
发酵食品中生物胺前处理和检测方法的研究进展被引量：1
《广东化工》2024年第10期81-82,39,共3页徐丹意 高何刚 何婷婷 
卫生健康科学基金项目:浙江省科技项目(2021KY1162)。
生物胺(BA)广泛存在于发酵食品中,过量摄入生物胺会危害人体健康。本文主要综述了近年来新型的几种前处理技术:分散液液微萃取、中空纤维液相微萃取、基质固相分散萃取、分子印记法、QuEChERS法、电膜萃取、超声波辅助提取法以及发酵食...
关键词：发酵食品 生物胺 前处理 检测方法 研究进展 
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