兔肉脯

作品数：28被引量：40H指数：5
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发酵兔肉脯加工过程中挥发性风味物质变化研究被引量：1
《西南大学学报（自然科学版）》2024年第7期40-48,共9页柴利 贺稚非 李洪军 
重庆市技术创新与应用发展专项(CSTB2022TIAD-KPX0080);川渝地区家兔产业协同创新与关键技术集成示范项目(2022YFQ0033);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
为明确发酵兔肉脯在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其在原料肉、腌制后、发酵后、烤制后和成品5个加工过程中的挥发性风味物质差异,并利用相对气味活度值法和主成分分析法确定每个...
关键词：发酵兔肉脯 挥发性风味物质 相对气味活度值 
不同发酵剂对兔肉脯食用品质的影响被引量：6
《食品与发酵工业》2023年第4期30-37,共8页柴利 贺稚非 廖林 谢兆华 韩薇 李洪军 
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401503);重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)。
为丰富兔肉深加工产品种类及改善传统肉脯质地干硬、不易咀嚼等缺点,该文以兔肉为原料,利用商业发酵剂LHP DRY(戊糖片球菌、乳酸片球菌)、B-LC-78(乳酸片球菌、肉葡萄球菌)、CS-300(肉葡萄球菌、肉葡萄球菌亚种)和EasyCure LC(汉斯德巴...
关键词：兔肉脯 发酵 理化特性 游离氨基酸 排序检验法 
响应面法优化休闲兔肉脯工艺研究被引量：2
《中国食品工业》2023年第1期79-85,共7页雷娟 李霞 
2021年甘肃省高等学校创新能力提升项目(2021B-446)。
为提高兔肉的加工转化率,丰富兔肉制品的品种,研究以兔肉为原料,采用响应面优化法,确定最佳的生产工艺为:烘干温度65℃、烘干时间4.2h、烤制温度182℃、烤制时间4.5min。用该工艺生产的产品肉色鲜美、风味浓郁、软硬适宜、低脂高蛋白、...
关键词：兔肉脯 熟制工艺 响应面 
休闲兔肉脯优化工艺的研究被引量：5
《农业技术与装备》2022年第5期57-60,共4页李霞 雷娟 刘彦峰 
2021年甘肃省高等学校创新基金项目:(2021B446)。
对兔肉糜中添加苦苣菜粉,制备兔肉脯的工艺进行研究。以综合感官评分为考察指标,采用单因素试验结合正交试验优化工艺条件,结果表明,在兔肉和鸡肉比例为2∶1、苦苣菜粉添加量为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为0.4%、卵清蛋白添加量为4%的...
关键词：休闲兔肉脯 最佳配方 感官评分 
花生风味兔肉脯配方的研究被引量：3
《现代食品》2022年第1期55-59,共5页蒋丽 陈晶 范丽平 代书玲 张江 
上海农林职业技术学院单位课题“实验兔综合利用关键技术研究”(KY2-0000-20-18)。
花生粉富含蛋白质且在烘烤后具有浓郁的香气,将其作为主要配料添加到兔肉糜中,制备花生风味兔肉脯。通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性及色差为考察指标,研究糖盐比、花生粉和大豆分离蛋白添加量对兔肉脯品质的影响,优化...
关键词：兔肉 花生粉 肉脯 配方研究 
兔肉脯的加工技术被引量：1
《农村百事通》2020年第10期44-44,共1页陈平 
一、原料配方兔肉100公斤,食盐2公斤,酱油6公斤,白糖8公斤,黄酒1公斤,生姜、葱、五香粉各0.25公斤。二、操作要点1.原料肉的选择和处理:选择符合食品卫生指标的兔肉,剔去碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、血污及淋巴结等,然后切成3厘米×3厘...
关键词：原料配方 皮下脂肪 原料肉 操作要点 兔肉 食品卫生指标 五香粉 黄酒 
发酵剂对兔肉脯游离脂肪酸变化的影响被引量：6
《食品科学》2014年第11期174-178,共5页陈剑 蒋云升 闫婷婷 
江苏省科技厅科技支撑计划项目(BE2012139)
将兔肉糜中接种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii),发酵及烘烤制成兔肉脯,研究3种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响,结果表明...
关键词：兔肉脯食品 复合发酵 游离脂肪酸 
微生物发酵剂对兔肉脯游离氨基酸含量的影响被引量：6
《食品科学》2014年第5期156-159,共4页薛菲 蒋云升 闫婷婷 
江苏省科技厅农业科技支撑项目(苏北专项)(BE2012139);启东市科技局农业计划项目(201206)
将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、汉逊德巴利酵母菌(Dabaryomyces hansenii)接种于兔肉糜中,发酵及烘烤制成兔肉脯,研究不同菌种对产品中游离氨基酸含量的影响。结果表明:三菌种单独发...
关键词：发酵剂 氨基酸 兔肉脯 
高纤维兔肉脯加工技术研究被引量：3
《山西农业大学学报（自然科学版）》2012年第2期176-181,共6页郝教敏 杨启超 
山西省科技攻关资助项目(20110311001-4)
为改变肉制品中不含膳食纤维的特点,试验将兔骨制成可食用骨粉,兔肉斩成肉糜,再添加莜麦面、兔骨粉、鸡蛋清液,通过正交试验筛选出高纤维兔肉脯较优配方。结果表明,兔肉70%,莜麦面10%,兔骨粉4%,鸡蛋清液4%。(以腌制液的量计,精盐2.5%,...
关键词：兔骨粉 兔肉糜 莜麦面 兔肉脯 膳食纤维 
青海獭兔肉脯的加工工艺研究被引量：2
《黑龙江畜牧兽医（下半月）》2012年第2期72-74,共3页白伟 
獭兔肉质细嫩，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。獭兔肉中含蛋白质高达23％～25％，比瘦猪肉高2．4％，比鸡肉高3．7％；脂肪含量仅为3％左右；兔肉胆固醇少，每100g兔肉仅有60～80mg胆固醇，比一般肉类都低，市场销路好。
关键词：兔肉脯 加工工艺 低胆固醇食品 海獭 脂肪含量 獭兔肉 高蛋白 低脂肪 
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