酿造

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酱香型白酒酿造过程中氨基甲酸乙酯前体来源解析
《食品与发酵工业》2025年第4期170-176,共7页尹子瑞 赵鑫锐 堵国成 
国家轻工技术与工程一流学科自主课题(LITE2018-08)。
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)广泛存在于白酒中,由于其具有致癌性,对我国白酒品质和国民健康产生了负面影响,因此明确其形成机制十分必要。但酱香型白酒生产工艺复杂,EC的形成机制尚不清楚。该研究旨在明确酱香型白酒酿造过程中EC...
关键词：氨基甲酸乙酯 酱香型白酒 尿素 氰化物 瓜氨酸 生氰糖苷 
传统酿造食醋浓缩物的物质基础及生物活性研究进展
《生物加工过程》2025年第1期107-114,共8页陆子谕 张筱铃 裘轲惠 汪周丽 李盈霏 陆震鸣 许正宏 耿燕 
国家自然科学基金面上项目(31970746);江苏省高等学校大学生创新创业训练计划(202210295153Y)。
食醋行业是我国生物技术产业的重要组成部分,食醋浓缩物可由传统食醋陈酿过程自然形成,或经由浓缩、干燥等加工方式获得。本文中,笔者聚焦醋膏、醋粉等形式的食醋浓缩物,深入分析其含有的有机酸、多糖、蛋白、黄酮、多酚及川芎嗪等活性...
关键词：食醋 醋膏 肠道微生物 功能物质 抗氧化 
相似生态位菌株及其代谢物对酱香型白酒酿造中乳酸的调控
《食品与发酵工业》2025年第2期1-7,共7页田瑞 杜海 徐岩 
国家自然科学基金项目(32172176)。
乳酸是传统白酒酿造中一种重要的非挥发性有机酸,且在酱香型酒醅中随轮次增加逐渐积累。酒醅中乳酸偏高会影响白酒的正常发酵。然而,对降低乳酸尚且没有建立有效的控制措施。该研究通过宏基因组测序解析了不同班组堆积和发酵阶段酒醅的...
关键词：宏基因组 乳酸 乳酸菌 TRANSWELL 共培养 乳酸链球菌素 抑菌 
米香型白酒酿造过程微生物群落及其代谢功能特征
《食品与发酵工业》2024年第24期151-158,共8页王云 班世博 吴群 徐岩 
广西科技重大专项(桂科AA21077004-1)。
米香型白酒酿造过程主要以固态糖化,半固态发酵的方式进行,为揭示该过程微生物群落特征,该研究通过高通量测序技术解析米香型白酒的微生物群落多样性和演替规律,糖化、发酵过程中优势真菌属为Saccharomyces、Saccharomycopsis和Rhizopu...
关键词：米香型白酒 代谢功能特征 高通量测序 PICURSt2 微生物群落结构 
浓香型白酒酿造生态特征对酿造微生态的支撑研究
《中国酿造》2024年第12期155-160,共6页卢星霏 谢瑞临 秦辉 周军 刘双平 蔡小波 代宇 赵小波 黄孟阳 张宿义 
“十四五”国家重点研发计划课题(2022YFD2101204);国家自然科学基金重点项目(22138004);泸州市重点研发项目(2022-SYF-32)。
利用遥感技术对比同位于北纬28°的三个地区(泸州市、南昌市、台州市)的生态地理条件,采用高通量测序技术分析车间内外环境的微生物群落结构,通过SourceTracker定量分析对入窖糟的微生物进行溯源。生态地理条件分析结果表明,泸州市年平...
关键词：浓香型白酒 微生物地理学 高通量测序 
窖泥来源产己酸精简菌群的生料发酵特性
《微生物学报》2024年第11期4153-4170,共18页秦昊 刘志豪 任聪 徐岩 
国家重点研发计划(2022YFD2101201)。
【目的】获得高效利用乳酸产己酸的稳定菌群,以实现对白酒酿造废水(黄水)的高值化碳回收处理。【方法】采用平板筛选法获得产己酸精简菌群,评估菌群的底物利用类型,优化菌群的发酵底物浓度、最适pH值和补料策略,并运用基于纳米孔测序技...
关键词：己酸菌 生料发酵 菌群精简 酿造废水资源化 
浓香型白酒酿造智能化进展被引量：1
《食品与发酵工业》2024年第21期341-348,共8页靳光远 袁树昆 唐群勇 孙莹 金绍武 吴建峰 赵玉杰 徐岩 
国家自然科学基金项目(22108101);国家重点研发计划项目(2022YFD2101202);中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会课题项目(202112)。
信息化技术的应用促进了我国工业的高速发展,智能制造成为工业、企业的重要发展方向。当前,浓香型白酒在继承传统工艺的同时,也在生产模式转型升级方面做出了积极探索,并在智能酿造方面取得了大量研究成果与产业化应用。酿酒生产过程的...
关键词：浓香型白酒 智能化酿造 智能装甑 分级摘酒 
荧光微孔板法检测啤酒酵母胞内脯氨酸含量
《食品与发酵工业》2024年第20期321-325,共5页于莹莹 许睿琦 钮成拓 王金晶 郑飞云 刘春凤 李崎 
江南大学教育部工业生物技术重点实验室项目(KLIB-KF202208)。
高浓酿造是啤酒生产中一种常用的高效经济技术,而在高浓酿造过程中啤酒酵母在各个时期存在不同的环境压力。脯氨酸被认为是啤酒酵母中的一种应激保护剂,赋予了酵母细胞更高的胁迫耐受性。酵母胞内脯氨酸含量可以作为筛选环境耐受能力强...
关键词：脯氨酸 荧光探针 啤酒酵母 高浓酿造 
大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响
《食品与生物技术学报》2024年第9期142-152,共11页褚继阳 夏天禹 吴殿辉 陆健 
高等学校学科创新引智计划(111计划)项目(111-206);江苏高校优势学科建设工程资助项目。
不同精白程度的大米在营养成分上有显著差异。为探究大米精白度对酶法酿造米酒风味品质的影响,使用5种不同精白度的大米(0、10%、20%、30%、40%)进行酶法酿造米酒,并从理化指标、游离氨基酸质量浓度、挥发性风味物质质量浓度和感官评价...
关键词：酶法酿造 米酒 大米 精白度 风味 
馥郁香型白酒酿造工艺与风味研究进展被引量：3
《中国酿造》2024年第7期1-6,共6页陈益超 毛健 周志磊 谌松强 王卫民 
中组部2023-2024年度“西部之光”访问学者资助项目;湖南省市场监督管理局科技计划项目(2022KJJH32)。
馥郁香型白酒是中国白酒代表性酒种之一,兼具浓香、清香和酱香的独特风格特点。随着检测技术、微生物组学、分子感官科学的发展,对馥郁香型白酒的认识逐步深入。该文对近年来馥郁香型白酒酿造工艺、主要酿造微生物种类(环境、酒曲和发...
关键词：馥郁香型白酒 酿造工艺 风味物质 微生物 洞藏 
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