烹煮品质

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杂粮面条工艺配方的优化被引量：15
《粮食与油脂》2019年第6期53-56,共4页申丽媛 尹忞强 吴婷婷 姜泽昆 
淮安市科技局基金资助项目(HAN2015025)
以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14...
关键词：小米粉 玉米粉 面条 谷朊粉 烹煮品质 
PGA对紫薯面条断条率及烹煮品质的影响被引量：4
《食品研究与开发》2017年第24期57-61,共5页于沛沛 毛延妮 姜启兴 马娟 朱露露 窦涛 夏文水 
江苏省食品安全与质量控制协同创新中心资助项目
以紫薯-小麦混合粉为原料制作面条,紫薯粉的添加量分别为10%、30%,研究海藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate,PGA)对紫薯面条断条率和烹煮品质的影响。结果表明,PGA对紫薯面条的断条率和烹煮损失都有不同程度的改善,且最适添加量为...
关键词：紫薯面条 断条率 烹煮品质 
绿色环保食品添加剂为面食树立安全防线
《食品开发》2016年第5期49-49,共1页季顶 
面条作为我国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。面条加工中使用的食品添加剂对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。
关键词：食品添加剂 安全防线 绿色环保 面条加工 面食 食品结构 烹煮品质 食用品质 
大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响被引量：12
《河南工业大学学报（自然科学版）》2016年第2期44-49,共6页孙小红 崔会娟 王瑞红 白云 陈复生 郭兴凤 
国家863计划项目(2013AA102208)
探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋...
关键词：大豆蛋白酶水解产物 粉质特性 糊化特性 质构特性 烹煮品质 
三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响被引量：17
《现代食品科技》2014年第1期50-54,232,共6页王永辉 唐小俊 张名位 魏振承 张业辉 
国家公益性行业(农业)科研专项(201303070);广东省科技项目(2011A090200062);广州市科技项目(11BppZXbb1110023);广东省农业科技成果转化资金项目(2012NL002)
以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料，探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明，添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0...
关键词：米粉丝 绿豆淀粉 玉米淀粉 马铃薯淀粉 烹煮品质 质构特性 
红薏仁吸水特性及对烹煮品质的影响
《臺灣農業化學與食品科學》何珮華(Pei-Hua He) 江伯源(Po-Yuan Chiang) 
红薏仁为薏苡籽实经去壳末精白之种仁，其营养成分丰富，并具多种机能性功能，成为近年保健研究的重要原料。由於红薏仁质地坚硬、难煮，浸渍是加工前的重要步骤，但因浸渍耗时甚长，了解其吸水特性及对其烹煮品质影响一直是加工业者长...
关键词：紅薏仁 浸漬 吸水動力學 硬度 微細構造 
壳聚糖对面条食用品质的影响被引量：1
《粮食与饲料工业》2013年第2期26-29,共4页徐远阳 王月慧 王琪 向莉 王云 钱露 
国家"863"计划项目课题(2010AA023003)
研究了两种不同分子量、不同添加量的壳聚糖对面条食用品质的影响。对添加了壳聚糖的面条样品进行烹煮品质测定与感官评分,并用质构仪进行TPA实验、剪切试验和拉伸实验,以测定壳聚糖对面条的硬度、弹性、黏聚性等指标的影响。结果表明,...
关键词：壳聚糖 分子量 面条 烹煮品质 硬度 弹性 黏聚性 
复配型面条改良剂的应用研究被引量：8
《现代食品科技》2013年第1期177-180,共4页王春霞 范素琴 王晓梅 张娟娟 解素花 
研究了四种食品添加剂对面条品质的改良作用及它们的复配增效作用。结果表明,采用海藻酸钠0.15%,黄原胶0.08%,变性淀粉0.01%,SSL 0.05%复配而成的复合添加剂能明显改善面团特性,增强面条强度与烹煮品质。
关键词：海藻酸钠 黄原胶 面条 烹煮品质 
20种代表性主产区蚕豆样品矿物元素含量及其与烹煮品质的相关性分析被引量：5
《光谱学与光谱分析》2010年第8期2269-2273,共5页刘明 谭洪卓 田晓红 谭斌 
国家"十一五"科技支撑计划重点项目(2006BAD02B01)资助
探索矿物元素对蚕豆的烹煮加工适用性影响,本研究选取全国各主产区的20种主要栽培蚕豆,采用ICP-MS方法对子叶和种皮中11种矿物元素进行测定,并对蚕豆的灰分和矿物元素含量与烹煮品质指标进行相关性分析,结果显示蚕豆子叶和种皮中矿质元...
关键词：蚕豆 灰分 矿物元素 电感耦合等离子质谱 加工品质 
豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性研究被引量：22
《粮食加工》2010年第1期57-59,共3页孙小凡 杨依红 
将豆渣膳食纤维添加到面条中,研究豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对豆渣膳食纤维保健面条烹煮品质特性的影响。结果表明,豆渣膳食纤维颗粒度为100目、豆渣膳食纤维用量9%、海藻酸钠添加量为0.25%...
关键词：豆渣膳食纤维 面条 海藻酸钠 烹煮品质 
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