鲢鱼鱼糜

作品数：59被引量：484H指数：14
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氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第17期113-120,共8页余勤业 丁宁 孙晓悦 谭雨青 罗永康 洪惠 
国家大宗淡水鱼产业技术体系(CARS-45);国家自然科学基金(32172133)。
为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0%、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽...
关键词：二氢杨梅素 鲢鱼鱼糜 凝胶特性 微观结构 感官特性 
发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析被引量：4
《中国调味品》2024年第2期157-164,共8页袁志宁 霍栓 张容 李璐 郑捷 
以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,...
关键词：发酵 鲢鱼鱼糜 发酵香肠 风味 
膳食纤维对外裹糊特性及油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂渗透的影响被引量：3
《食品科学》2023年第16期34-41,共8页冯佳奇 陈季旺 廖鄂 彭利娟 夏文水 
国家自然科学基金面上项目(32072249,31471612)。
在模式外裹糊(高纯度的小麦淀粉和谷蛋白)中分别添加8%苹果纤维、6%大豆纤维和12%小麦麸纤维,制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定膳食纤维、小麦淀粉和谷蛋白的水分吸附等温线,外裹糊鱼糜块的裹糊率,外裹糊的黏度、流变性能、热力学特性,以...
关键词：膳食纤维 外裹糊鲢鱼鱼糜块 外裹糊特性 深度油炸 油脂渗透 
荸荠淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响被引量：1
《黄冈师范学院学报》2023年第3期27-32,共6页吴鹏 甘晴 陈慧 何茹颖 
湖北省教育厅青年人才项目(03201718402);黄冈师范学院高级别培育项目(04201711903)。
本试验研究不同含量的荸荠淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,采用不同添加量的荸荠淀粉制备了鱼糜凝胶,并对其凝胶进行了蒸煮度、持水性、白度值、凝胶特性和结构分析。结果显示,荸荠淀粉对于白鲢鱼鱼糜制品的品质有较好的正向影响,添加4...
关键词：白鲢鱼 鱼糜凝胶 荸荠淀粉 质构 
小麦淀粉和谷蛋白互作对油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块油脂分布的影响被引量：5
《食品科学》2023年第4期24-31,共8页冯佳奇 陈季旺 袁子珺 廖鄂 彭利娟 夏文水 
国家自然科学基金面上项目(32072249,31471612)。
采用小麦淀粉和谷蛋白以质量比15∶1、13∶1、11∶1、9∶1和7∶1为外裹糊制作油炸外裹糊鲢鱼鱼糜块,测定外壳中谷蛋白的表面疏水性(H_(0))、游离巯基含量、二硫键含量及二级结构、小麦淀粉的晶体结构、油炸外裹糊鱼糜块的表面油脂及表...
关键词：小麦淀粉 谷蛋白 外裹糊鲢鱼鱼糜块 深度油炸 油脂分布 
不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化被引量：3
《食品与机械》2023年第2期120-126,共7页何羽茜 柏妮 王余德 俞健 刘永乐 王发祥 
国家重点研发计划项目(编号:2020YFD0900104);湖南省重点研发计划项目(编号:2022NK2038)。
目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca^(2+)-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力...
关键词：鱼糜 过冷液 浸渍冻藏 温度波动 品质 
条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响被引量：16
《食品与发酵工业》2022年第19期144-152,共9页汲晨洋 胡晓 吉宏武 陈胜军 李来好 戚勃 邓建朝 潘创 杨贤庆 
广东省重点领域研发计划资助项目(2021B0202060001);国家现代农业产业技术体系项目(CARS-50);中国水产科学研究院基本科研业务费项目(2020TD69);中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(2021SD06)。
为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响。结果表明,添加0.4%(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内。...
关键词：白鲢鱼鱼糜 紫菜多糖 凝胶特性 持水性 微观结构 蛋白构象 抗氧化活性 
鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制
《肉类工业》2022年第4期18-21,共4页王美晨 秦如玉 罗静 张芸 高琼 
国家级大学生创新创业训练计划(202011600004);湖北经济学院2020大学生科研立项项目。
鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高。目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少。试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L_(9)(3^(3))正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最...
关键词：鲢鱼 鱼糜 生荤馅 加工工艺 
鲢鱼鱼糜生荤素馅配方探究与优化
《现代食品》2022年第7期62-65,70,共5页秦如玉 王美晨 罗静 张芸 高琼 
国家级大学生创新创业训练计划(202011600004);湖北经济学院2020大学生科研立项项目。
湖北省淡水鱼资源丰富,以淡水鱼鱼糜为生荤料基础,搭配组合不同的蔬菜素料将极大地丰富当地淡水鱼鱼糜制品的应用领域。本试验通过对生荤素馅的相关制作工艺及配方进行探索,以色泽、香气、味感、质感作为指标进行感官评分,以鲢鱼鱼糜为...
关键词：鲢鱼鱼糜 生荤素馅 玉米 香菇 正交试验 
响应面优化鱼糜藕夹夹馅加工工艺被引量：1
《中国调味品》2021年第11期81-87,104,共8页陈志炎 闵二虎 
国家自然科学基金项目(32001743);江苏省自然科学基金(BK20180922);烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX2020Z17)。
以pH值、挥发性盐基氮、菌落总数为指标确定鱼肉的成熟时间,以持水性确定鱼肉的斩拌方法。采用单因素试验,探究魔芋胶、食盐、鸡蛋清、复合磷酸盐对鱼糜藕夹夹馅黏结性和感官评分的影响。通过响应面试验确定最佳工艺为:魔芋胶0.15%,食盐...
关键词：藕夹 鲢鱼鱼糜 黏结性 感官评分 响应面 
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